Ăn Tết 'pây tái' ở vùng cao

Tết của người Nùng, Tày

Tháng 7 Âm lịch là tháng của những nghi thức tâm linh, là thời điểm kết nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa người sống và người đã khuất, và những người con tỏ lòng thành kính, báo hiếu với đấng sinh thành, tổ tiên.

Nói về việc ăn rằm trong tháng Vu Lan thì ở mỗi nơi mỗi khác. Nếu như với người Kinh mâm cỗ ngày Rằm khá trang trọng (làm mặn hay chay tùy theo mong muốn của mỗi gia đình) thì với người Nùng, Tày (ở một số tỉnh vùng cao như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn, Yên Bái…) tập tục cúng Rằm ở đây lại có khá nhiều điều lạ và thú vị. Rằm tháng 7 ở các tỉnh vùng cao được gọi là Tết “pây tái”. Đó là dịp con gái báo hiếu cha mẹ, con rể tỏ lòng tôn kính và tặng quà bố mẹ vợ. Nhưng hay ở chỗ món quà không cần rườm rà, không phải những đồ vật có giá trị mà đơn giản chỉ cần là một đôi vịt đã đến độ chéo cánh, béo thịt.

Từ khoảng mùng 10 Âm lịch của tháng 7 trở đi, người người, nhà nhà bắt đầu rậm rịch sắm lấy đôi vịt, và đương nhiên cánh hàng vịt ngoài chợ cũng nhộn nhịp chẳng khác gì mua bán gà ngày Tết Nguyên đán. Ngoài vịt thì còn có một loại bánh truyền thống mà nhà nhà đều làm. Đó là bánh tải, gọi theo tiếng đồng bào dân tộc là “pẻng tải”, hay gọi theo cách gọi của người kinh là bánh rợm (giống bánh nếp). Bánh thường có nhân là đậu thịt, hoặc lạc thịt, một số nơi thì làm kèm thêm cả bánh gai từ lá gai hái trên rừng. Dịp Rằm tháng 7 nhiều gia đình còn tự làm bún từ loại gạo gia đình trồng cấy như một truyền thống riêng. Hơn nũa, bún là để ăn kèm với thịt vịt cho hợp vị.

Tết “pây tái” là nét văn hóa đặc sắc của người Nùng, Tày vùng cao, một nét đẹp truyền thống vẫn được duy trì như một ngày lễ quan trọng trong năm. Đồng bào sẽ không cúng Rằm trước mấy ngày như người Kinh vẫn hay làm mà chỉ ăn trong ngày 14 hoặc 15 Âm lịch của tháng 7.

Các món không thể thiếu trong ngày Rằm

Dù ngày nay đời sống hiện đại, có thể mua vịt luộc hoặc quay sẵn ở chợ, nhưng các gia đình Nùng, Tày vẫn giữ truyền thống đi chợ lựa những con vịt béo, dày thịt về tự làm.

Nếu là vịt luộc, họ sẽ không luộc theo cách thông thường mà sẽ đem hấp cách thủy để giữ được độ ngọt thơm của vịt. Vịt sau khi rửa sạch thì xát chút muối vào trong bụng, vài lát gừng, nhét thêm nắm lá mắc mật rồi bỏ vào chõ đem hấp. Khi vịt chín tới, người ta sẽ vớt ra áp chảo cho giòn bề mặt con vịt. Hoặc một số nhà chọn quy trình ngược lại là rán áp chảo trước khi đem luộc hoặc hấp. Tuy nhiên, họ sẽ không chao vịt ngập dầu vì như vậy sẽ giống vịt quay. Vịt khi chín sẽ có vị ngọt mềm của thịt, béo béo, dai ngậy của lớp da đã được rán vàng. Và đặc biệt mùi thơm của lá mắc mật thấm đẫm vào trong thịt vịt ăn rất ngon. Thường sau khi chế biến vịt xong sẽ được đem cúng cả con.

Về bánh rợm, đồng bào Nùng, Tày thường làm từ loại nếp nương mới, được ngâm từ 5 - 6 tiếng trước khi đem đi nghiền. Bột nghiền được bỏ trong túi vải đem treo cho ráo nước, hoặc lấy cối đá đè lên ép sạch nước ra. Bột này không được pha thêm bất cứ loại bột nào, đặc biệt là bột tẻ như một số nơi vẫn làm. Vì thế bánh rợm có độ dẻo và dính hơn. Phần nhân bánh, đối với nhân đỗ thì sau khi ngâm đỗ xanh, loại bỏ hết vỏ là đem đi đồ chín và giã. Giã xong sẽ xào chung với thịt ba chỉ thái nhỏ và hạt tiêu cho thơm. Đối với nhân lạc thì không cần cà vỏ, có thể rang trước hoặc lạc sống cho vào cối giã giập và xào chung với thịt ba chỉ băm rối, thêm tiêu, gia vị. Đến khâu nặn bánh, bột sẽ được nặn thành từng viên tròn cỡ lòng bàn tay, thêm nhân tùy loại, tất cả rải trên tấm lá chuối đã được hong héo trước một ngày.

Cách gói bánh rợm khá đơn giản. Chỉ cần đặt 2 cục bột về phía gần 2 đầu lá, cứ thế cuộn tròn lại, khi lớp lá chuối cuộn tròn vừa ý thì lấy đầu móng tay tách lá, cứ thế gập 2 chiếc bánh lại là xong. Bánh rợm do hoàn toàn là nếp nên lá rất dính khi bóc, nhưng người ta sẽ không dùng dầu hay mỡ xoa lên lá chuối để chống dính, bởi cách này khi bánh chín thì vẫn bị dính khó bóc. Họ sẽ sử dụng mỡ từ tủy xương hoặc sáp ong sẽ làm bánh róc. Bánh hấp cách thủy chín thì vớt ra để nguội trước khi đem cúng hoặc ăn, số còn lại sẽ được bảo quản bằng cách vắt ngang phần giữa 2 chiếc bánh lên cây sào tre, dây phơi trong nhà nhằm để được lâu hơn.

Hầu hết người dân vùng cao thường chọn làm bún từ gạo Bao Thai ngâm nhiều giờ rồi mới đem đi nghiền bột. Bột sau khi treo cho ráo nước sẽ nặn thành từng bánh cỡ vừa lòng hai bàn tay rồi luộc chín. Bột chín sẽ tiếp tục đem ra cối giã hoặc nhào cho thật dẻo trước khi đem bỏ vào khuôn ép sợi. Những chiếc khuôn tự chế bằng gỗ sẽ cho sợi bún to hơn một chút so với bún bán ở chợ, cứ thế đem từng cục bột cho vào khuôn, ép thẳng vào chảo nước to đang đun sôi. Tự làm bún, cả gia đình được quây quần, bún có hương vị thơm rẻo chứ không bóng đẹp và thoang thoảng vị chua như khi mua ngoài hàng chợ. Thường bún sẽ ăn với nước canh vịt luộc nấu cùng măng tươi, thêm chút hành, mùi tàu….

Tùy điều kiện từng gia đình, từng vùng tập quán, mâm cỗ Rằm tháng 7 của người Nùng, Tày vùng cao cũng có thể sẽ có thêm thịt gà, nem rán, canh măng… hay một số món khác. Tuy nhiên với thịt vịt, bánh rợm, bún tự làm là một trong những món truyền thống không thể không có. Một nét truyền thống, một cách ăn Rằm khá đặc sắc trong cộng đồng văn hóa chung của cả nước.

Lăng Việt Cường