Ân tình cây sắn trung du

Không ai biết chính xác cây sắn xuất hiện trên đất đồi trung du từ thời điểm nào. Chỉ biết rằng, từ cuối những năm 1950, trên những triền đồi khắp các làng quê đã mướt mát màu xanh của sắn. Trong bữa ăn thường nhật, sắn ngày càng hiện diện nhiều hơn.

Đất nước thuần nông, đời sống vốn khó khăn lại trải qua những năm tháng chiến tranh khiến hạt gạo làm ra chẳng đủ nuôi người. Ăn cơm độn sắn vì thế trở thành khái niệm quen thuộc với nhiều gia đình.

Sắn là loại cây thân gầy, vươn cao quá đầu người nhưng có sức sống mãnh liệt. Trên những triền đồi đất cằn, đá gan gà, chỉ cần lật đất, vùi hom sắn xuống cùng chút phân chuồng, cây đã bật chồi, vươn ngọn. Vài tháng sau, củ sắn có thể thu hoạch, giúp những gia đình nghèo có thêm cái ăn.

Sản phẩm bánh sắn của HTX Dịch vụ Thương mại Âu Cơ (xã Hiền Lương).

Các món ăn từ sắn cứ thế hình thành, trở nên quen thuộc với mỗi người. Thời gian khó, củ sắn tươi nhổ lên có thể bóc vỏ, luộc ngay hoặc nướng trong bếp lửa để đáp ứng cơn đói lúc nào cũng thường trực.

Sắn tươi cũng có thể đồ xôi, giã làm bánh hoặc nấu canh cùng ít trai, hến, thêm chút thanh hao, hành lá, thành món ăn dân dã mà đậm đà. Để sử dụng lâu dài, sắn được ruôi thành sợi nhỏ hoặc đơn giản hơn là thái lát rồi phơi khô.

Sau mỗi vụ thu hoạch, từ khoảnh sân nhỏ trước nhà đến bãi cỏ ven đường, các sườn đồi đều trắng ngần màu sắn. Trong mỗi nhà thường có bồ sắn khô để dành làm lương thực dự trữ.

Sắn khô cũng được chế biến thành nhiều món. Đơn giản nhất là đồ lên, nắm thành từng miếng rồi chia cho mỗi thành viên trong gia đình một khẩu phần. Nhiều người đến giờ vẫn nhớ món “bánh sắn nhân đũa” như một dấu ấn khó quên của thời gian khó. Bột sắn được trộn với nước sôi, nặn thành từng nắm rồi dùng chiếc đũa tre tạo một lỗ xuyên dọc thân bánh để thông hơi, giúp bánh chín nhanh và đều.

Cũng thứ bột ấy, dàn mỏng trên lá chuối rồi đặt lên chảo nóng là có món bánh rán dân dã. Nhà nào có điều kiện hơn, thêm chút đường vào bột, dùng mỡ rán trên chảo thì món ăn càng thơm ngon. Những thứ tưởng như đơn sơ ấy, trong ký ức của người từng trải qua thời thiếu thốn, lại trở thành những hương vị khó quên.

Ngày Tết, không đủ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn để gói bánh chưng, nhiều gia đình đã dùng sắn thay thế. Hương vị dĩ nhiên không thể so sánh với bánh chưng truyền thống nhưng nồi bánh sôi sục trong đêm tất niên, những chiếc bánh vuông vức thơm mùi lá dong vẫn đủ mang đến niềm háo hức, niềm vui đón Xuân mới.

Như thể sinh ra để dâng hiến, phục vụ những người dân nghèo trung du, hầu như mọi bộ phận của cây sắn đều có thể tận dụng. Mưa gió, nhỡ bữa, có thể ra vườn ngắt nắm lá sắn non, vò rồi luộc, nắm lại từng nắm, chấm muối vừng là có món rau lạ miệng. Phụ nữ ngày ấy hầu như ai cũng biết làm dưa sắn chua, món ăn độc đáo dường như chỉ có ở những vùng quê trung du. Bát canh dưa sắn chua nấu cùng mớ tép vụn, hay sang hơn là đầu cá mè, đến giờ vẫn vương vấn trong ký ức biết bao người.

Đất nước phát triển, đời sống ngày càng được nâng cao. Cây sắn vẫn hiện hữu trên những vùng đồi, nhưng vai trò “cây cứu đói” đã lùi vào ký ức. Giờ đây, sắn trở thành cây nguyên liệu công nghiệp, mang lại nguồn thu không nhỏ cho nhiều gia đình; còn những món ăn từ sắn, từ chỗ chỉ để no lòng trong những năm tháng thiếu thốn, đang được nâng niu, làm mới và trở thành những sản phẩm có giá trị.

Sản xuất bánh sắn tại Cơ sở sản xuất bánh Lang Liêu - đặc sản Đền Hùng (thôn Cổ Tích, xã Hy Cương).

Vụ Hè Thu năm nay, toàn tỉnh có khoảng 13.500ha sắn, tập trung chủ yếu ở khu vực trung du, miền núi phía Tây và Tây Nam của tỉnh, hứa hẹn sản lượng trung bình hơn 200.000 tấn.

Không còn là nguồn lương thực chủ lực nhưng những món ăn từ sắn vẫn được nhiều người yêu thích, từng bước nâng lên thành đặc sản, nông sản có giá trị của vùng đất trung du, góp phần làm phong phú thêm thương hiệu ẩm thực Đất Tổ. Hàng chục sản phẩm bánh sắn, dưa sắn được phát triển, chuẩn hóa và công nhận sản phẩm OCOP ở nhiều địa phương là minh chứng rõ nét.

Bánh sắn giờ không chỉ hiện diện trong những căn bếp gia đình mà còn có mặt tại các nhà hàng, được chế biến với nhiều loại nhân như thịt, đỗ. Kề cận Khu Di tích lịch sử Đền Hùng, xã Phù Ninh hiện có hơn 100 hộ làm bánh sắn hoặc chế biến các dạng bột sắn khô, bột lọc, bột bánh tươi.

Riêng cơ sở chế biến của bà Lê Thị Lương mỗi ngày sử dụng khoảng một tạ bột sắn tươi, làm 1.000 chiếc bánh, xuất bán tới nhiều vùng miền. Năm 2023, sản phẩm bánh sắn Phong Châu của hộ bà Lương được công nhận OCOP 3 sao.

Theo bà Lương, hương vị bánh sắn Phong Châu được tạo nên từ sự hòa quyện của vị ngọt tự nhiên của bột sắn, vị bùi của đỗ, mùi thơm của hành và vị béo của thịt. Từ một món ăn dân dã của những năm tháng thiếu thốn, bánh sắn đã tìm được chỗ đứng mới trên thị trường.

Không chỉ bánh sắn, rau sắn muối chua - món ăn từng gắn với những bữa cơm đạm bạc của mỗi gia đình, nay cũng đã tìm được một hướng đi mới. Từ món ăn dân dã, rau sắn được các cơ sở sản xuất chú trọng xây dựng thành sản phẩm hàng hóa.

Tại xã Tiên Lương, Hợp tác xã Nông nghiệp sản xuất và chế biến nông sản Liên Gia Trang đã xây dựng sản phẩm Đặc sản rau sắn Phú Thọ. Cùng với đó, một số hộ kinh doanh từng bước chuẩn hóa quy trình chế biến, bảo quản, đưa rau sắn trở thành những sản phẩm OCOP được thị trường đón nhận.

Rau sắn muối chua trở thành đặc sản, sản phẩm OCOP được khách hàng ưa chuộng.

Từ vùng nguyên liệu, rau sắn được thu hái, sơ chế theo quy trình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đóng gói, gắn tem truy xuất nguồn gốc và bảo quản lạnh, giữ được hương vị đặc trưng trong khoảng 20 ngày.

Khi bước vào chương trình OCOP, món ăn tưởng như chỉ thuộc về ký ức bữa cơm quê đã được nâng cao giá trị, mở rộng thị trường và theo những sản phẩm được đóng gói chỉn chu đến với người tiêu dùng ở nhiều địa phương trong cả nước.

Ký ức về một thời gian khó rồi sẽ phai nhạt theo năm tháng. Nhưng ân tình cây sắn trung du vẫn còn đó, từ những triền đồi xanh ngát hôm nay đến những món ăn được nâng niu, gìn giữ và làm mới. Một loài cây từng giúp người dân vượt qua đói nghèo đang tiếp tục đồng hành trong hành trình xây dựng cuộc sống ngày càng trù phú, thanh bình.