Bánh chuối, đặc sản bình dị của người Tày

Bánh chuối, đặc sản bình dị của người Tày

Nói về bánh, ai đi nhiều sẽ thấy, mỗi tộc người, mỗi vùng miền luôn có những loại bánh có thể coi là đặc sảnmang nét đặc sắc riêng của của văn hóa ẩm thực. Có loại cầu kỳ theo kiểu sơn hào hải vị nhưng cũng có những thứ dân dã, quê kiểng theo kiểu cây nhà lá vườn. Tạm chưa bàn đến các loại sơn hào hải vị trên mọi miền quê, chỉ tính qua những thứdân dã, quê kiểng của ba vùng Bắc, Trung, Nam ta cũng đủthấy sự phong phú của các loại bánh được làm từ các lại cây, củ, rau, quả, hoa, lá vườn nhà. Ví như người Nam Bộ có bánh gừng, bánh ớt, bánh ống, bánh ú lá tre, bánh lọt, bánh khọt, bánh xèo, bánh tằm ngũ sắc, bánh con sùng ngũ sắc, bánh bầu, bánh lá mơ, bánh bò nướng ...; người Trung Kỳ có bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ít lá gai, bánh ram ít, bánh khoái, bánh đập, bánh tráng kẹp, bánh bao vạc, bánh kiến tơ …; người miền Bắc có bánh cốm, bánh phu thê, bánh giầy, bánh khúc, bánh gio, bánh trôi, bánh đậu xanh, bánh khảo, bánh chè lam, bánh chứng kiến, bánh tam giác mạch … Trong số rất nhiều loại bánh ấy tôi nhớ mãi thứ bánh chuối của người Tày mà đã từng được thưởng thức ở rất nhiều bản, làng trên miềm đất cực Bắc - Hà Giang (nay thuộc tỉnh Tuyên Quang).

Thoạt nhìn, chiếc bánh chuối này có hình thức bên ngoài giống chiếc bánh rợm (đều được bọc bằng lá chuối, kích cỡ chiếc bánh tương đương nhau) nhưng để ý ta sẽ thấy bánh rợm được gói từng cái một còn bánh chuối được làm thành từng cặp, gồm có hai chiếc gói gập lại với nhau. Khi bánh chín, gỡ bỏ lớp lá bên ngoài ra, bánh rợm, nếu bột nếp không trộn mật thì bánh có màu trắng đục, nếu bột nếp trộn mật thì bánh có màu vàng nâu sẫm. Trong khi đó bánh chuối có màu nâu nhạt, nhìn có vẻ mịn màng, sáng bóng, dẻo mềm hơn bánh rợm. Thứ bánh cặp đôi này hiện nay được làm phổ biến trong cộng đồng người Tày và được truyền sang cả các tộc người khác cùng sinh sống trên địa bàn với những người Tày tộc. Xưa kia, bánh chuối là một thức bánh không thể thiếu được trong mâm cỗ cúng tổ tiên của người Tày, nhất là trong ngày rằm tháng Bảy. Và bây giờ vẫn vậy.

Nhìn bên ngoài, cặp bánh chuối là vậy, hai chiếc gói lại với nhau thành từng cặp. Còn thực tế, khi đi sâu vào tìm hiểu, thưởng thức thứ bánh này ta sẽ được biết thêm rất nhiều điều thú vị về cách làm và ý nghĩa của bánh chuối để rồi dù chỉ ăn một lần nhưng người ta có cảm giác nhớ mãi, rất khó quên. Trước tiên là những nguyên liệu được chọn và cách làm bánh chuối. Về nguyên liệu, bánh chuối không thuộc hàng sơn hào hải vị với những báu vật của đại ngàn bao la. Nó chỉ là những thứ trái cây bình dị, thường nhật trong vườn, trên nương, ngoài ruộng. Nhưng không phải vì thế mà nó kém đi sự ngọn ngào, quyến rũ. Trái lại, dưới đôi bàn tay khéo léo, tài hoa của người đồng bào bản địa, nó thực sự trở thành “hương mật của rừng xanh” bởi sự thơm ngon đến khó cưỡng. Nguyên liệu làm bánh chuối không cầu kỳ, chỉ cần gạo nếp, đậu xanh, lạc nhân, hạt vừng, mật mía và dứt khoát không thể thiếu được quả chuối tây chín. Nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm nhưng công đoạn làm bánh mới công phu làm sao. Làm bánh chuối có thể làm bằng cả chuối tiêu, chuối tây, chuối lá nhưng để có bánh chuối ngon, chuối chín nhất định phải là chuối tây, tiếng Tày gọi là “chuối goòng”. Người Tày thường làm bánh chuối vào dịp rằm tháng Bảy để dâng cúng thần linh, tổ tiên và đãi khách.

Thường thì trước rằm, có khi hàng tháng, tìm được buồng chuối trong rừng hay bụi chuối trong vườn vừa độ chín, bà con hạ xuống để cho chín hẳn rồi bóc bỏ vỏ, thái ra và phơi nắng cho khô; cũng có khi những quả chuối này được treo trên gác bếp để sấy khô. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng thực ra rất quan trọng. Nó quyết định chất lượng bánh ngon hay không ngon. Nếu chuối không khô đều, bị ẩm ướt dẫn đến bị mốc thì bánh sẽ không ngon, không đảm bảo an toàn khi sử dụng. Khi có chuối khô, lúc làm bánh, người làm đem chuối rửa sạch, cho vào nồi nấu nhuyễn, xong rồi trộn cùng bột nếp. Bột nếp được làm từ gạo nếp nương. Gạo nếp được lựa chọn, vo sạch, để ráo nước và đem say thành bột mịn. Sau đó đem thứ bột mịn ấy trộn cùng chuối khô nấu huyễn và cho vào cối đá giã cho đến khi nào thật dẻo, nổi màu nâu nhạt, bóng mượt thì thôi. Đấy là công đoạn làm vỏ bánh. Bánh chuối, ngoài vỏ bánh được làm bằng quả chuối và bột nếp còn có nhân bánh. Nhân bánh chuối được làm bằng đậu xanh, lạc nhân, hạt vừng và mật mía. Đậu xanh ngâm nước cho bong vỏ rồi đem đồ nhuyễn, trộn với mật mía, lạc rang giã nhỏ cùng với hạt vừng. Khi làm xong vỏ bánh và nhân bánh thì người ta bắt đầu gói bánh. Vỏ bánh mềm, dẻo được bẻ ra thành từng nắm to hơn quả trứng vịt. Từ nắm vỏ bánh này người làm bánh dàn mỏng ra để cho nhân bánh vào giữa rồi bọc lại, sao cho vỏ bánh bao kín nhân bánh. Xong rồi rắc thêm ít vừng lên bề mặt của vỏ bánh. Làm được hai cái bánh như thế, người làm bánh tiếp tục đặt hai cái bánh ấy vào miếng lá chuối khô đã được rửa rạch, hấp cho mềm lá, rồi đem cuộn lá lại, xoắn vặn hai đầu, bẻ cho hai cái bánh ấp vào nhau và buộc lạt. Sau khi gói bánh xong, đồng bào chuyển sang khâu hấp bánh. Bánh được đưa vào chõ, rồi đặt lên bếp lửa hấp, chừng khoảng gần hai giờ đồng hồ thì bánh chín. Khi bánh chín, người ta nhấc từng cặp bánh ra bày ra mâm, ra mẹt. Mâm bánh, mẹt bánh bốc hơi nghi ngút. Khi ấy bánh chưa ăn được ngay bởi bóc ra lá và vỏ bánh dính chặt vào nhau, rất dễ vỡ bánh làm nhân bánh rơi ra vương vãi, tung tóe. Phải để bánh qua vài giờ đồng hồ cho nguội. Khi ấy bóc bánh sẽ rất róc, người ta bóc từng phần lá bé tí một cho khỏi vỡ vỏ bánh. Lúc đó chiếc bánh trên tay nhìn rất mềm, bóng mịn. Nhẹ nhàng đưa chiếc bánh lên miệng và thưởng thức, khi đó ta sẽ thấy cái mềm dẻo man mát của chuối và bột nếp xay mịn; cảm nhận được hương thơm nhẹ nhàng của hương chuối tỏa ra một cách rất dịu dàng; đặc biệt là vị thanh mát, ngọt bùi của mật, của đỗ xanh, của nhân lạc, của hạt vừng … Tất cả hương vị ấy cộng hưởng với nhau làm thức dậy các giác quan trong con người khiến người ta cảm thấy thích thú. Thật lạ, bánh chuối ấy ăn chỉ thấy no mà không thấy chán. Bánh ngọt nhưng là cái ngọt mát, ngọt thanh. Ăn ngon, ăn nhiều mà không bị ngấy. Đặc biệt, bánh chuối có thể để được lâu hơn các loại bánh thường gặp.

Thưởng thức bánh chuối của người Tày ở Tuyên Quang hẳn là người ta không khỏi thắc mắc tại sao người làm bánh không gói riêng từng chiếc một như gói bánh rợm mà cứ phải gói hai chiếc lại với nhau thành từng cặp đôi một. Phải chăng gói đôi như vậy là để tiết kiệm lá chuối? Có lẽ không phải. Nếu để tiết kiệm lá thì sao người ta không gói bánh rợm như thế? Hẳn là phải có lý do nào đấy. Đặc biệt, khác với các loại bánh khác, bánh chuối là thức bánh không thể thiếu trên mâm cỗ bày cúng thần linh và tổ tiên các dịp lễ tết, nhất làtrong ngày rằm tháng Bảy của đồng bào Tày ở cực Bắc, tỉnh Tuyên Quang nói riêng và trên khắp vùng núi phía Bắc nói chung. Bởi thế nhìn hai chiếc bánh được gói lại với nhau thành từng cặp một tôi không khỏi nghĩ tới ý nghĩa biểu tượng của chiếc bánh. Phải chăng cặp bánh dâng lên thần linh và tiên tổ kia có nguồn gốc sâu xa để cầu mùa; để thể hiện mong ước mọi thứ đều có đôi, có cặp. Nó là biểu tượng về sự song hành và đầy đủ; thể hiện khát vọng về tình yêu, về hạnh phúc gia đình cùng các mối quan hệ trong cuộc sống. Tôi hỏi những người làm bánh chuối là bánh có từ khi nào. Tất cả đều lắc đầu không biết. Họ bảo sinh ra đã thấy bố, mẹ, ông, bà truyền dạy cho cách làm. Cứ thế thức ẩm thực dân dã ấy được lưu truyền từ đời này qua đời khác đến nay và chẳng xác định được là có từ khi nào. Theo phương thức ấy, bây giờ, việc làm bánh chuối, cúng lễ bằng bánh chuối đã trở thành phong tục và mang đậm bản sắc văn hóa của đồng bào Tày. Cái thức ẩm thực giản dị và đơn sơ ấy chẳng những thể hiện sự khéo léo của người làm bánh mà còn thể hiện sâu sắc tấm lòng tri ân với thần linh, tổ tiên.

Bây giờ, rằm tháng Bảy đang về, mùa Vu Lan báo hiếu tôi lại nhớ đến cặp đôi của bánh chuối. Nhớ cái vị ngọt dịu nhẹ, thơm mát của cây trái, hoa lá núi rừng, của những tấm lòng thơm thảo nơi vùng cao cực Bắc được ẩn mình trong chiếc bánh cặp đôi. Nhớ!

Giang Hiền Sơn