Bánh cuốn bà Hoành - nét văn hóa ẩm thực Hà thành

Kiên trì tạo nên thương hiệu

Chắc hẳn có nhiều người biết đến tiếng của bà Hoành với món bánh cuốn Thanh Trì. Theo lời kể của con cháu, bà Hoành bắt đầu làm và bán bánh cuốn từ năm 14 tuổi. Lúc đầu là những thúng bánh cuốn, bà Hoành gánh trên vai bán ở ven phố Tô Hiến Thành.

Sau một thời gian gánh bánh ngày càng có nhiều khách quen quay lại thưởng thức, bà Hoành quyết định thuê lại cửa hàng số 37 Tô Hiến Thành để tiện cho việc buôn bán.

Cửa hàng ngày càng ăn nên làm ra, có những lúc phải kê thêm bàn ghế ra vỉa hè để phục vụ khách, bà bàn bạc cùng chồng quyết định chuyển sang cửa hàng rộng hơn ở số 66 Tô Hiến Thành. Từ đó đến nay, cái tên “Bánh cuốn bà Hoành” đã được nhiều người biết đến và ngày càng nổi tiếng...

Bánh cuốn bà Hoành được tráng tay.

Kế nghiệp từ mẹ chồng, chị Nguyễn Thị Dung là người đang tiếp quản cửa hàng bánh cuốn bà Hoành. Chị Dung chia sẻ: “Mẹ tôi thường dậy rất sớm chuẩn bị nguyên liệu, luôn luôn tìm cách để có thể pha ra hương vị nước chấm đậm đà và ngon hơn. Cho tới giờ, khi tôi tiếp quản lại cửa hàng thì cách pha chế, hương vị của nước chấm vẫn được giữ nguyên công thức mẹ tôi truyền dạy lại.

Thành công của cửa hàng hôm nay mà tôi có được là nhờ phần lớn mẹ chồng tôi đã rất dày công nghiên cứu để bánh cuốn và nước chấm có hương vị đặc biệt hơn so với những cửa hàng bánh cuốn khác".

Bánh cuốn bà Hoành luôn mỏng, mềm, mịn.

"Từ nguyên liệu làm bánh, đến cách pha chế nước chấm là cả một sự công phu khi lực chọn nguyên liệu và bà đã rất kỳ công để xây dựng nên một công thức chế biến ấn tượng.

Tôi đã được mẹ chồng truyền dạy cách chế biến bánh cũng như pha nước chấm và học luôn đức tính kiên trì nhẫn nại của bà để làm ra một món ăn yêu thích của thực khách" - chị Nguyễn Thị Dung tiết lộ.

Giữ hương vị truyền thống đặc trưng

Nói đến bánh cuối Hà Nội, nhiều người nghĩ ngay đến món bánh cuốn Thanh Trì. Từ lúc bắt đầu làm bánh, bà Hoành đã luôn có một suy nghĩ giữ cho được hương vị bánh cuốn làng Thanh Trì.

Vì thế, ngày nay, nhiều người đã nghĩ ra cách tráng bánh bằng máy, vừa nhanh, nhàn. Nhưng quán bánh cuốn bà Hoành đến nay vẫn tráng bằng tay.

Bánh cuốn thanh trì ăn với chả thịt bằm và thái miếng, hoặc chả mỡ. Trong nước chấm hương vị truyền thống phải có cà cuống, thơm mùi tinh dầu.

Bánh cuốn Thanh Trì, không phải kiểu bánh cuốn với thịt băm, mộc nhĩ mà chỉ là phần bánh tráng mỏng, để nguội ăn cùng với nước chấm và chả nướng, chả mỡ. Để hấp dẫn thực khách, người làm bánh luôn phải lựa chọn gạo ngon, không quá dẻo.

Từng lớp bánh tráng tay đạt độ mỏng mềm, mướt. Mỗi lớp bánh được phết lên lớp mỡ, hành phi thơm lừng. Khi ăn bánh được bóc ra từng lớp mỏng, rắc lên trên lớp hành phi mỡ. Bánh dậy mùi thơm của gạo hòa quện với hành phi.

Thịt nướng được chủ quán lựa chọn thịt tươi ngon, ướp gia vị vừa đủ, nướng chín tới. Nước chấm là một phần quan trọng làm nên hương vị và thương hiệu của bánh cuốn bà Hoành.

Nước chấm được pha một chút tỏi, ớt, chanh, đường với nước nắm truyền thống Phú Quốc vừa miệng, không mặn.

Điều đặc trưng nhất là nước chấm phải có tinh dầu từ con cà cuống. Cà cuống hấp hoặc nướng chín, sau đó sẽ được cắt nhỏ cho vào chén nước chấm. Hương thơm từ tinh dầu cà cuống được lan tỏa trong nước chấm, tạo ra hương vị đặc trưng, có vị cay nhẹ, bùi, thơm của rau mùi thái nhỏ. Bánh cuốn ngoài ăn với chả thịt, còn có chả quế, chả mỡ.

Cửa hàng bánh cuốn bà Hoành luôn đông khách.

Anh Trần Cường, sinh sống tại Phú Yên, khi thưởng thức bánh cuốn bà Hoàng cho biết: "Lần đầu tiên tôi được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng. Bánh mềm và dai, nước chấm và chả ăn cùng rất ngon và đậm đà, có vị thơm của bánh, béo ngậy của chả. Bánh cuốn bà Hoành nổi tiếng đối với người lần đầu tới thưởng thức có thể nằm ở sự tò mò, hoặc niềm đam mê khám phá ẩm thực Hà Nội".

Đối với những người sinh sống từ nhỏ ở Hà Nội, bánh cuốn bà Hoành gắn với câu chuyện về hương vị tuổi thơ. Ông Lê Quang Lộc (62 tuổi, sinh sống tại Hà Nội) chia sẻ: "Tôi ăn ở đây từ thuở bà Hoành còn gánh thúng bán ở ven đường. Hương vị hồi đó với bây giờ không khác. Đã ăn bánh cuốn ở đây thì phải nhất định ăn cùng với cà cuống mới đúng vị".

Gần 100 năm giữ gìn và phát triển thương hiệu, bánh cuốn bà Hoành đã xây dựng được thương hiệu bánh cuốn Thanh Trì, là địa chỉ ẩm thực hấp dẫn đối với du khách trong và ngoài nước khi du lịch tại Thủ đô Hà Nội.

Tất cả các thực phẩm và quy trình chế biến ở quán đều đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhờ đó mà món bánh cuốn bà Hoành đã được lựa chọn là món ăn phục vụ trong Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều tại Hà Nội năm 2019...

Kim Thu