Bánh gai, bánh rợm - đặc sản Cao Bằng trong ngày rằm tháng Bảy

Lá chuối được phơi khô để gói bánh

Để có một chiếc bánh gai ngon, hấp dẫn phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khá cầu kỳ. Lá gai phải là loại lá bánh tẻ, đem về tước bỏ gân lá, phơi khô. Muốn bánh có màu đen và bóng hơn thì cho thêm lá mơ lông nhặt sạch phơi khô cho lẫn với lá gai. Sau đó, lá được đem ninh nhừ rồi vớt ra rửa sạch, vắt khô, giã và sao lên cho khô tơi. Đường phên được đun sôi lọc sạch rồi trộn với lá gai đun lửa nhỏ thành một thứ bột sền sệt.

Bánh gai dẻo thơm

Gạo làm bánh là loại gạo nếp ngon, không lẫn tẻ, được ngâm qua đêm cho no nước và xay thành bột, đựng trong túi vải, ép chặt cho ráo nước. Bột sau khi ép được trộn với nước đường và lá gai rồi đem giã trong cối đá cho thật nhuyễn. Bột giã xong có màu xanh đen, mịn, dẻo quánh. Nhân bánh được làm từ đỗ xanh đãi sạch, đồ chín, giã mịn, trộn với đường, thịt mỡ khổ luộc thái hạt lựu, có thể cho thêm dừa nạo thành sợi và một chút dầu chuối theo khẩu vị của người ăn. Khi gói, bột bánh được chia thành các phần đều nhau, cho nhân đỗ vào giữa phần bột và bao kín lại, lăn qua một lớp vừng bên ngoài. Bánh gai được gói bằng nhiều lớp lá chuối khô đã được phơi nắng và lau sạch. Bánh sau khi gói được cho vào nồi hấp khoảng 2 tiếng là bánh chín. Bánh gai chín có màu đen bóng, mịn màng, có vị ngọt sắc của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đỗ. Tùy theo sở thích của từng người mà nhân bánh gai có thể thay đổi, như nhân lạc vừng hoặc bánh chay (không nhân).

Các công đoạn làm bánh rợm cũng tương tự nhưng có phần đơn giản hơn bánh gai. Gạo nếp phải chọn loại ngon, trắng thơm, xay thành bột mịn rồi lèn chặt cho khô. Có thể dùng lá cẩm đun lấy nước ngâm với gạo qua đêm sau đó xay thành bột để tạo thành màu tím đẹp mắt. Thịt lợn băm nhỏ xào với một chút gia vị, hành khô, hạt tiêu sau đó trộn với lạc rang giã nhỏ. Đặt viên nhân vào giữa cục bột rồi lăn tròn.

Lá gói bánh rợm phải chọn kỹ những lá chuối còn tươi xanh, phiến lá rộng, phơi nắng để lá dai hơn, khi gói không bị vỡ. Sau đó, lá được rửa sạch, cắt thành từng ô vuông vừa đủ bao bọc lấy bánh, có thể quét thêm lớp mỡ lên mặt trong của lá, làm như vậy bánh rợm sẽ không bị dính và dễ bóc khi ăn. Bánh rợm có thể gói vuông từng chiếc như bánh gai, cũng có thể gói vồng lên như bánh tẻ. Sau khi cho vào nồi hấp khoảng 2 tiếng là bánh chín. Chiếc bánh được vớt ra trắng mịn (nếu làm bằng lá cẩm thì bánh có màu tím rất đẹp) bóng mượt và dẻo thơm.

Bánh rợm cẩm trông rất đẹp mắt

Rằm tháng Bảy là dịp để những người nông dân nghỉ ngơi sau những ngày cày cấy vất vả và sum họp với gia đình bên nồi bánh gai, bánh rợm. Trên bàn thờ cúng gia tiên ngày rằm tháng Bảy của người Cao Bằng, không thể thiếu bánh gai và bánh rợm, bởi đó là tượng trưng cho tấm lòng của con cháu dâng lên ông bà, tổ tiên.

Trước đây, bánh gai, bánh rợm chỉ làm trong các dịp lễ, tết nhưng ngày nay bánh gai, bánh rợm được nhiều gia đình làm và bày bán thường xuyên tại các chợ, làm quà biếu và trở thành món ăn hấp dẫn được nhiều người yêu thích. Tuy có vẻ ngoài đơn sơ nhưng món bánh này cũng đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công, thể hiện sự tinh tế, khéo léo của người dân tộc Tày, Nùng Cao Bằng.

Hồng Diễm/ dulichcaobang