Bánh khảo Cao Bằng - hương vị Tết đậm đà bản sắc

Từ món bánh truyền thống làm trong mỗi gia đình, bánh khảo ngày nay đã trở thành đặc sản Tết được nhiều người lựa chọn để biếu tặng, tiếp khách, làm quà mang theo trong những chuyến đi xa. Cùng với sự phát triển của du lịch và nhu cầu thị trường, nhiều cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh vẫn duy trì, mở rộng quy mô làm bánh vào vụ Tết, vừa góp phần giữ gìn hương vị truyền thống, vừa tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho người dân.

Cơ sở sản xuất bánh khảo Sơn Tòng tổ chức sản xuất với nhịp độ cao nhằm phục vụ nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh.

Những ngày giáp Tết, tại cơ sở sản xuất bánh khảo Sơn Tòng, phường Thục Phán, không khí làm việc nhộn nhịp từ sáng sớm. Tiếng lăn bột, tiếng gõ khuôn đều tay hòa trong mùi thơm đặc trưng của gạo nếp rang quyện với đường phên. Đây là thời điểm cao điểm nhất trong năm khi lượng đơn hàng tăng mạnh, không chỉ phục vụ thị trường trong tỉnh mà còn gửi đi nhiều địa phương khác.

Ông Lâm Thanh Quý, chủ cơ sở sản xuất bánh khảo Sơn Tòng cho biết: Để làm được bánh khảo ngon, khâu chuẩn bị nguyên liệu là yếu tố quyết định. Gạo nếp phải là nếp mới, hạt tròn mẩy, rang đúng độ để giữ hương thơm. Nhân bánh từ lạc, vừng cũng phải rang vừa lửa, giã đều tay để tạo độ bùi, béo, không gắt. Chỉ cần thay đổi một chút về nguyên liệu hay kỹ thuật, bánh sẽ mất vị. Làm bánh khảo phải kỹ, phải giữ đúng cách truyền thống.

Để kịp tiến độ giao hàng, năm nay cơ sở Sơn Tòng huy động hơn 30 lao động làm việc liên tục theo dây chuyền. Dự kiến cả vụ Tết sản xuất khoảng 120.000 chiếc bánh khảo. Sản phẩm được bán với mức giá khoảng 17 nghìn đồng/1chiếc. Theo chủ cơ sở, dù thị trường ngày càng sôi động, cạnh tranh lớn nhưng điều quan trọng nhất vẫn là chất lượng, bởi bánh khảo không chỉ là sản phẩm hàng hóa mà còn gắn với uy tín nghề và giá trị văn hóa.

Đáng chú ý, vài năm gần đây, cơ sở Sơn Tòng đã đưa ra dòng sản phẩm bánh khảo mini. Khác bánh truyền thống thường có kích cỡ lớn, ép khuôn nguyên khối thì bánh khảo mini được cắt nhỏ vừa ăn, đóng gói theo túi tiện lợi. Mỗi túi có thể đóng từ 15 - 20 chiếc bánh tùy theo yêu cầu khách hàng. Sự thay đổi này đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại: dễ ăn, dễ mang theo, phù hợp với giới trẻ, khách văn phòng và du khách. Tuy mẫu mã, kích thước thay đổi nhưng hương vị cốt lõi vẫn được giữ nguyên.

Cơ sở sản xuất bánh khảo Thanh Quyên, xã Đoài Dương đặt chất lượng và giữ đúng kỹ thuật truyền thống lên hàng đầu.

Cùng với Sơn Tòng, cơ sở sản xuất bánh khảo Thanh Quyên, xã Đoài Dương cũng là địa chỉ quen thuộc đối với nhiều người dân và du khách mỗi dịp Tết đến. Những ngày này, tại cơ sở, công việc diễn ra liên tục từ sáng đến tối. Mỗi người một công đoạn: xay bột, làm nhân, ép khuôn, sấy khô và đóng gói. Không khí tất bật nhưng trật tự, thể hiện sự chuyên nghiệp trong sản xuất mùa vụ.

Bà Hoàng Thị Phượng, chủ cơ sở bánh khảo Thanh Quyên cho biết: Yếu tố quan trọng nhất để bánh ngon là chọn nguyên liệu và giữ đúng kỹ thuật truyền thống. Nếp phải là nếp ngon, rang đúng lửa để giữ mùi thơm; lạc, vừng rang vừa độ để tạo vị bùi, không khét. Nếu làm qua loa, bánh sẽ khô, bở hoặc gắt mùi. Làm bánh khảo phải cẩn thận, phải giữ chữ tín. Từ đầu vụ đến nay, cơ sở duy trì thường xuyên khoảng 15 - 20 lao động. Năm nay khách đặt sớm hơn, số lượng nhiều hơn. Ngoài khách trong tỉnh, nhiều người Cao Bằng đang làm ăn xa cũng đặt gửi bánh về Hà Nội, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh…

Bánh khảo ngày trước chủ yếu để cúng ban thờ gia tiên và là thức quà được thưởng thức trong những ngày Tết cổ truyền, nay bánh khảo còn là sản phẩm du lịch và quà biếu. Vì vậy, các cơ sở bắt đầu đa dạng kiểu đóng gói theo hộp quà, mẫu mã đẹp, chắc chắn hơn song vẫn giữ dòng bánh truyền thống làm thủ công là chủ yếu. Đi đôi với mở rộng sản xuất, các cơ sở cũng chú trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong điều kiện bánh khảo dễ bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, khâu đóng gói được thực hiện cẩn thận, bảo đảm sản phẩm giữ được độ thơm, khô, xốp trong quá trình vận chuyển. Nhiều cơ sở chủ động chuẩn bị nguồn nguyên liệu ổn định, lựa chọn đường phên, gạo nếp, lạc, vừng có chất lượng nhằm bảo đảm hương vị đặc trưng của bánh khảo Cao Bằng.

Với nhiều người cao tuổi tại Cao Bằng bánh khảo là thứ bánh không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền.

Không chỉ là sản phẩm của nghề truyền thống, bánh khảo còn gắn với ký ức của nhiều thế hệ người dân địa phương. Bà Phan Thị Mệ, khoảng 70 tuổi, phường Thục Phán vừa nâng niu hộp bánh khảo vừa chia sẻ: Ngày trước chưa có nhiều cơ sở như bây giờ, bánh chủ yếu do gia đình tự làm. Cả nhà quây quần bên bếp lửa, người rang nếp, người giã lạc, người ép khuôn. Vất vả nhưng vui. Giờ tuổi cao không làm được nữa, nhưng tôi vẫn mua bánh để bày lên bàn thờ tổ tiên, như một cách giữ gìn phong tục.

Còn với chị Ngô Thúy Diệu, cán bộ phường Tân Giang cho biết: Trước đây tôi nghĩ bánh khảo chỉ hợp với người lớn tuổi nhưng vài năm gần đây sản phẩm được cải tiến về bao bì, có loại bánh khảo mini tiện lợi nên phù hợp hơn với giới trẻ. Tết này tôi vẫn mua bánh truyền thống để bày trên ban thờ lên nhưng cũng mua thêm rất nhiều bánh mini để ăn và làm quà cho bạn bè.

Bánh khảo mini được cắt sẵn thành từng miếng nhỏ, vừa miệng, đóng gói bằng túi hoặc hộp nhỏ để tiện sử dụng.

Thực tế cho thấy, bánh khảo đang bước vào đời sống hiện đại một cách tự nhiên. Không cần thay đổi bản chất, bánh khảo chỉ cần thay đổi cách tiếp cận thị trường: đa dạng kích cỡ, mẫu mã, hình thức đóng gói và phương thức quảng bá. Điều quan trọng là hương vị truyền thống vẫn được giữ vững, từ nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến.

Khi những cơ sở sản xuất sôi động mỗi mùa xuân về, những hộp bánh khảo tiếp tục đi khắp mọi miền, đó cũng là lúc bản sắc quê hương được gìn giữ và lan tỏa bằng chính những điều bình dị nhất. Bánh khảo Cao Bằng vì thế không chỉ là thức bánh ngày Tết mà còn là hương vị của ký ức, văn hóa truyền thống được nối tiếp mang theo niềm tin vào sự đủ đầy, ấm no và bền vững mỗi khi Tết đến, Xuân về miền non nước.

Thế Hiển