Bánh mì Sài Gòn, vị ngon cùng năm tháng

Các lò bánh mì tại Sài Gòn ra nhiều đợt mỗi ngày từ tờ mờ sáng đến tận đêm khuya. Không khó để tìm nơi bán bánh mì trong bán kính vài trăm mét. Những xe bánh mì có mặt trên các nẻo đường, nơi góc phố, trước cổng trường, bên hông bệnh viện…

Với mức giá bình dân, ai cũng có thể no lòng cùng ổ bánh mì Sài Gòn tiện lợi, thơm ngon. Cắn một miếng bánh mì, vị giác như bừng tỉnh bởi đủ mùi vị được hòa quyện đến tuyệt vời bởi cảm giác giòn rụm của vỏ bánh, rồi tới lớp ruột mềm mại thấm đều nước xốt ở bên trong. Là vị mặn của thịt nguội, chả, chà bông; vị béo của bơ, patê; vị chua ngọt của dưa chua; vị cay nồng của tiêu, ớt cùng mùi thơm của hành ngò… Thú vị ở chỗ, cho dù chỉ ăn ngấu nghiến một khúc ngắn hoặc nửa ổ thôi thì hương vị vẫn trọn vẹn đủ đầy y như thưởng thức trọn vẹn nguyên ổ bánh mì.

Bất kể sống ở Sài Gòn bao lâu đi nữa, hầu như ai cũng “thủ” cho riêng mình vài ba chỗ bán bánh mì quen thuộc. Đó có thể là quầy bánh mì vừa đông vừa mắc nhưng ngon không thể tả, là gánh bánh mì mình đã từng ăn thiếu hồi thời sinh viên hoặc xe bánh mì không dở không ngon nhưng được cái là tiện trên đường đi làm vậy thôi.

Cũng là bánh mì thịt nhưng mỗi người có mỗi khẩu vị cùng cách thưởng thức khác nhau. Người này không rau, không ớt; người nọ lại thích thịt nguội với chả ; kẻ không ưa patê với bơ; người lại muốn thêm nhiều chà bông một chút. Cái hay của người bán là hai tay không ngừng, trong đầu luôn ghi nhớ khẩu vị của từng thượng đế, lâu lâu phải đảo mắt ngó chừng ai tới trước, người nào tới sau, lúc cần thì phải lên tiếng để ưu tiên bán trước cho tụi nhỏ kịp giờ vô lớp.

Đang lúc bận rộn, chỉ cần tấp xe vô lề, đợi vài ba phút đã có ngay ổ bánh mì nóng giòn. Còn khi rảnh rỗi, đi mua bánh mì phải tận mắt chứng kiến từng thao tác thuần thục của người bán mới cảm nhận trọn vẹn phong vị của món ngon này. Chỉ 1 nhát cắt dứt khoát, ổ bánh mì được người bán xẻ đôi nhanh gọn. Một bên được quệt patê, bên còn lại là lớp bơ hoặc sốt mayonnaise. Thịt nguội và chả các loại được xếp đều theo chiều dọc ổ bánh, cho thêm miếng dưa leo mỏng xắt dài, chút dưa chua ngọt, hành ngò, vài lát ớt, thêm miếng xì dầu hoặc muối tiêu tùy khẩu vị, dùng lưỡi dao ấn nhẹ để nhân bánh nằm gọn vào trong, một miếng giấy mỏng cùng cọng thun cột lại để thịt, chả khỏi rơi rớt ra ngoài, sau cùng ổ bánh được cho vào túi giấy giao cho người mua.

Ngược dòng thời gian, những chiếc bánh làm từ bột lúa mì (bánh mì baguette) của người Pháp đã theo chân lính viễn chinh tràn vào thành Gia Định vào năm 1859. Tuy nhiên, bánh mì Sài Gòn chỉ thực sự định hình từ năm 1958 khi cửa hiệu Hòa Mã được ông Hòa và bà Tịnh khai trương ở góc ngã tư Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu ngày nay. Lúc tiệm cũng phục vụ đúng kiểu Tây với bánh mì, thịt nguội được dọn ra trên dĩa, thực khách sử dụng dao và nĩa khi dùng. Về sau, hai ông bà nghĩ ra cách kẹp patê, chả lụa vào giữa ổ bánh mì để những người không có thời gian ngồi quán có thể mang theo dễ dàng. Cách sáng tạo này đã nhanh chóng được nhiều người bắt chước và trở nên phổ biến đến tận bây giờ. Cùng với sự tiện lợi này, các cửa hàng bánh mì cũng xuất hiện khắp Sài Gòn rồi lan ra các tỉnh thành khác. Ruột bánh ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày càng dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 – 3 lần để tiện mang đi.

Có không ít xe bánh mì tồn tại hàng chục năm, là ký ức của nhiều thế hệ với những cái tên rất đỗi thân quen như: Ba Lẹ, Sáu Minh, Bảy Hổ, Như Lan, Hà Nội…

Đã có một thời, bánh mì từng là món quà đặc trưng được nhiều người ưa chuộng. Hễ đi Sài Gòn về thì phải có bánh mì để làm quà cho gia đình lẫn bà con chòm xóm. Trên các ngã đường cửa ngõ thành phố, những ổ bánh mì to được dựng trên nh cái kệ lớn để bán cả ngày lẫn đêm. Trong các bến xe nhìn đâu cũng thấy bánh mì. Người bán đựng bánh mì trong cần xé, leo lên tận chỗ ngồi để bán cho hành khách.

Bánh mì Sài Gòn ăn không cũng ngon mà ăn kèm với món nào cũng hợp. Bên cạnh bánh mì kẹp thịt truyền thống là hàng chục loại bánh mì được biến tấu khác nhau. Nếu phân loại theo thức ăn được kẹp bên trong thì có thể kể đến: bánh mì thịt, bánh mì chả lụa, bánh mì chà bông, bánh mì xúc xích, bánh mì gà, bánh mì heo quay, bánh mì ốp la, bánh mì cá mòi, bánh mì bì, bánh mì chay, bánh mì kem, bánh mì mứt trái cây… Theo cách chế biến thì có: bánh mì nướng, bánh mì hấp, bánh mì sấy, bánh mì tươi...

Có lẽ chưa nơi nào mà sự biến tấu của bánh mì lại đa dạng và phong phú như ở Sài Gòn từ xa xưa cho đến tận bây giờ như: bánh mì beefsteak, bánh mì chảo, bánh mì đặc ruột, sbánh mì thanh long, bánh mì than tre, bánh mì nướng muối ớt… Được du nhập từ phương Tây nhưng đến Sài Gòn, bánh mì được ăn kèm với các món ăn của nước khác cũng khá ngon miệng như: cà ri (Ấn Độ); bò kho, ragu (Pháp); phá lấu, xíu mại, xá xíu, vịt quay (Trung Hoa)…

Đó là chưa kể vùng đất này luôn rộng vòng tay đón nhận nhiều đặc sản từ các vùng miền khác, làm phong phú hơn thực đơn bánh mì trên đất Sài Gòn như: bánh mì chả cá Vũng Tàu, bánh mì patê Pleiku, bánh mì que Hải Phòng, bánh mì chả bò Đà Nẵng, bánh mì (hình) cá sấu An Giang, bánh mì Campuchia, bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ…

Bánh mì Sài Gòn là món mà người ta có thể dễ dàng gửi gắm vào đó sự sẻ chia, đùm bọc. Nhớ thời bao cấp, nửa ổ bánh mì với nước chan vừa bán vừa cho của bà Sáu đầu hẻm cũng đủ no lòng những đứa trẻ nhà nghèo như anh em tôi. Đến lúc lên đại học, một ổ bánh mì nhỏ xíu được đám sinh viên ốm đói chúng tôi chuyền tay nhau, mỗi đứa cắn 1 miếng cho đỡ thèm.

Và không khó để bắt gặp những tủ bánh mì miễn phí của những người có lòng sẻ chia cùng những ai vẫn còn khốn khó trên các nẻo đường. Đó còn là lời động viên của những người con sinh ra từ nhiều vùng đất khác nhau đang sống tại Sài Gòn khi mỗi đêm mang những phần bánh mì đến với bà con gặp khó khăn trong mùa dịch: “Bánh mì Sài Gòn 0 đồng một ổ, bánh mì Sài Gòn đặc biệt thương nhau”. Cũng trong những ngày giãn cách ấy bánh mì là thứ làm người ta nhớ nhung nhiều nhất. Để rồi ai cũng phải công nhận rằng bánh mì là một thứ hàng hóa “thiết yếu” ở đất Sài Gòn.

Hơn cả món ăn, bánh mì Sài Gòn là đặc trưng cho tính cách của người Sài Gòn. Đó là luôn sẵn lòng đón nhận những cái mới, rồi chắc lọc, kết hợp để sáng tạo ra món ăn đặc trưng, phù hợp với khẩu vị nơi đây. Bánh mì Sài Gòn tựa như tính cách của người vùng đất này: cởi mở, đón nhận nhưng vẫn giữ cho riêng mình một bản sắc đặc trưng.

Chung Thanh Huy