Bảo tồn men lá

Đề tài nghiên cứu của cô giáo Trần Thị Hải cùng 2 học sinh Hồ Thị Cường, Phạm Lưu Yến Vy vừa đạt giải cao tại cuộc thi khoa học kỹ thuật dành cho học sinh do huyện Hướng Hóa tổ chức - Ảnh: T.T

Cải tiến nghề làm men lá truyền thống

A Dơi những ngày cuối tháng 12 dương lịch trời mưa rả rích, se lạnh nhưng bên trong căn phòng nhỏ, cô giáo Trần Thị Hải, chủ nhiệm lớp 9A và 2 em học sinh Hồ Thị Cường (lớp 9B), Phạm Lưu Yến Vy (lớp 9A) đang rôm rả thảo luận, trao đổi về đề tài làm men lá. Đề tài “Giữ gìn và phát triển sản phẩm men lá của người đồng bào thiểu số ở A Dơi” của 3 cô trò vừa đạt giải cao tại cuộc thi khoa học kỹ thuật dành cho học sinh huyện Hướng Hóa.

Giới thiệu với chúng tôi về sản phẩm men lá do nhóm tự sản xuất, em Hồ Thị Cường mở đầu câu chuyện: “Em sinh ra và lớn lên tại thôn A Dơi Đớ xã A Dơi. Cũng như nhiều gia đình khác trong thôn, gia đình em từ xưa đã biết sử dụng lá cây để làm men lá. Đây là sản vật, đồng thời là bí quyết lâu đời của người đồng bào Vân Kiều tại xã A Dơi. Tuy nhiên, những năm gần đây, số người làm men lá không còn nhiều như trước nữa. Nghề làm men lá đang dần mai một vì người trẻ không có ai biết làm nghề này trong khi số người già nắm giữ bí quyết làm men lá ngày càng ít dần đi. Vì vậy, em mong muốn làm điều gì đó để giữ gìn và phát triển nghề làm men lá truyền thống của địa phương”.

Cường đem suy nghĩ của mình chia sẻ với bạn học Yến Vy và cô giáo Trần Thị Hải. Rồi khi ngành giáo dục phát động cuộc thi khoa học kỹ thuật dành cho học sinh, 3 cô trò quyết định chọn đề tài “Giữ gìn và phát triển sản phẩm men lá của người đồng bào thiểu số ở A Dơi” để nghiên cứu. Trước tiên, nhóm tiến hành tìm hiểu, khảo sát từ các hộ gia đình hành nghề nấu rượu bằng men lá. Nhóm rút ra được nguyên nhân khiến nghề làm men lá ngày càng giảm sút là bởi số lượng cây rừng dùng làm men lá ngày càng khan hiếm; quá trình hong khô tự nhiên phụ thuộc vào thời tiết, trong khi xã A Dơi là vùng có khí hậu ẩm, mưa nhiều; giới trẻ không quan tâm đến việc giữ gìn nghề truyền thống của địa phương; thời gian và hiệu suất lên men rượu của một số loại men trên thị trường hiện nay cao hơn so với men lá truyền thống; địa bàn thuộc vùng sâu, vùng xa nên người dân chưa có phương tiện, điều kiện để quảng bá sản phẩm ra thị trường... Từ thực tế đó, nhóm đề ra mục tiêu nghiên cứu nhằm cải tiến quy trình sản xuất men lá, đề xuất một số giải pháp để bảo tồn và phát triển sản phẩm men lá truyền thống.

Toàn xã A Dơi hiện có 780 hộ nhưng chỉ còn 5 gia đình giữ nghề làm men lá. Trong những hộ này, người nắm bí quyết làm men lá là các bà, các mẹ đều đã lớn tuổi (người trẻ nhất 55 tuổi, lớn nhất trên 80 tuổi). “Từ tháng 4/2021, nhóm bắt đầu tìm hiểu, thu thập thông tin để thực hiện đề tài. Nguyên liệu lá, rễ cây rừng là bí quyết trong men lá A Dơi. Vì vậy, nhóm em theo chân các bà, các mẹ đi tìm kiếm lá cây rừng nhằm nhận diện đặc điểm của từng loại cây. Qua tìm hiểu nhóm được biết có hơn 12 loại lá, rễ cây được sử dụng làm men lá. Trong đó, có 10 loại lá, rễ cây bắt buộc phải có, gồm: cây kurưng (riềng), tăn-tiêu, kurai, rangil (tuế rừng), la baq (trầu không), pliêm părdang, tiêu (ớt), ka tao (mía), bák noi (cây sương sâm lông), a-pin (cây núc nắc), si râm (hà thủ ô trắng)…”, em Phạm Lưu Yến Vy kể.

Để thực hiện đề tài, cô và trò phải theo chân các bà, các mẹ đi tìm hái lá cây rừng - Ảnh: T.T

Khi đã tìm được nguyên liệu, nhóm bắt tay vào công đoạn sơ chế. Trước tiên, ngâm gạo nếp trong nước 4 tiếng rồi giã thành bột mịn. Men giống nghiền nhỏ. Lá, rễ, củ của các loại cây được rửa sạch, thái nhỏ, giã qua sau đó trộn đều, phơi khô. Lá và rễ cây sau khi phơi khô sẽ được chia làm 2 phần. Trong đó, 1 phần trộn đều với bột gạo nếp, men giống xay nhỏ. Phần còn lại được ngâm trong nước 4 tiếng đồng hồ (nước làm men lá). Bước thứ 2 là tạo hỗn hợp làm men. Những bàn tay khéo léo trộn đều bột nếp, lá, rễ cây khô, men giống với nước làm men, nhào trộn hỗn hợp đến khi độ ẩm đạt khoảng 80%. Tiếp đến, trải trấu sạch lên mặt nia với độ dày khoảng 3 - 5 cm. Trấu có tác dụng giữ ẩm cho men và làm cho men ráo nước. Hỗn hợp trên sau khi trộn sẽ được nặn thành những bánh men với đường kính từ 3-4 cm, rồi đặt nhẹ nhàng nia trấu. Công đoạn tiếp theo là ủ men dưới lớp rơm mỏng, sau đó phủ lớp bạt lên trên giúp giữ ấm men trong 48 tiếng. Khi trên bề mặt củ men có hiện tượng phồng ra và có màu trắng xốp bao phủ trên bề mặt thì gạt bỏ bớt trấu phía dưới rồi xâu thành từng xâu nhỏ (khoảng 10 bánh men 1 xâu). Công đoạn cuối cùng là treo các xâu men nơi có nắng để bánh men ra men lần hai. Sau khoảng 8 giờ, đem các xâu men bảo quản trên gác bếp khoảng 8 - 10 ngày là có thể sử dụng. Đây là quá trình hong khô tự nhiên cho đến khi bánh men khô kiệt. Thế mới thấy, nghề làm men lá cũng lắm công phu.

Qua cách làm truyền thống, nhóm nhận thấy những nhược điểm. Đó là công đoạn hong khô tự nhiên dẫn đến chất lượng men không cao bởi có thể làm men bị nhiễm vi sinh vật tạp chất không mong muốn, đồng thời không khống chế được nhiệt độ dẫn đến một số chủng vi sinh vật tạp nhiễm tăng. Quá trình bảo quản trên gác bếp khiến chất lượng men không ổn định do tác động của nhiệt độ trong quá trình đun, khói bếp có thể làm giảm sút số lượng một số vi sinh vật trong bánh men... Từ đó, nhóm tìm giải pháp để khắc phục, cải tiến quy trình làm men lá. Thứ nhất, thay thế phương thức hong khô tự nhiên bằng sấy trong lò sấy. Trong quá trình sấy, nhiệt độ được duy trì ổn định nên tạo không gian an toàn cho các chủng vi sinh vật có lợi. Đồng thời, khắc phục sự phụ thuộc vào thời tiết. Cải tiến thứ 2 là nhóm tiến hành đóng gói men lá bằng túi nilon và hút chân không để tiện cho việc bảo quản, vận chuyển sản phẩm.

Để có kết quả đánh giá chất lượng men lá sau khi cải tiến, nhóm gửi mẫu bánh men đến cơ quan thẩm định chất lượng. Đây cũng là một điểm mới để khẳng định được chất lượng men lá A Dơi, vì từ trước tới giờ cũng chưa có sự kiểm định chất lượng chủng nấm trong bánh men. Kết quả nghiên cứu, về cảm quan bánh men được sản xuất theo quy trình sử dụng lò sấy có màu trắng sáng hơn, xốp, có mùi thơm hơn. Nhóm vi sinh vật chuyển hóa đường thành rượu là nấm men; nhóm vi sinh vật chuyển hóa tinh bột thành đường để phục vụ cho lên men rượu; nhóm vi sinh tham gia vào quá trình sinh axit tạo hương lactobacillus đều tăng.

Hướng đến bảo tồn, quảng bá sản phẩm men lá

Để thực hiện thành công đề tài “Giữ gìn và phát triển sản phẩm men lá của người đồng bào thiểu số ở A Dơi”, 2 em Cường và Vy phải nhờ đến sự hướng dẫn, hỗ trợ rất nhiều từ cô giáo Trần Thị Hải. Cô Hải vừa làm chủ nhiệm lớp 9A vừa dạy bộ môn sinh học nên có niềm đam mê tìm tòi, nghiên cứu về thực vật. Hôm gặp chúng tôi, cô Hải vẫn miệt mài nghiên cứu để tìm đúng tên khoa học của những loại cây nguyên liệu làm men lá. “Qua khảo sát, nhóm rất vui vì đề tài nghiên cứu này đã giúp người dân có cách nhìn tích cực hơn về nghề truyền thống trong sự phát triển kinh tế, xóa đói giảm nghèo. Thấy được sự cần thiết phải giữ gìn và phát triển sản phẩm men lá tại địa phương”, cô Hải phấn khởi nói.

Nhóm đã nghiên cứu cải tiến quy trình làm men lá - Ảnh: T.T

Theo cô Hải, hướng phát triển của đề tài là xây dựng các tổ, nhóm sản xuất để tiến tới xây dựng làng nghề truyền thống làm men lá, gắn kết với phát triển du lịch cộng đồng trên địa bàn huyện Hướng Hóa. Có thể tận dụng các nguồn nông sản đặc trưng của địa phương như: nếp cẩm, nếp trắng, ngô, nho lên men rượu tạo mùi rượu đặc trưng. Hiện nay, nhóm đã đăng tải sản phẩm men lá truyền thống lên mạng xã hội facebook để quảng bá và giới thiệu đến với rộng rãi người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh. Ngoài ra nhóm cũng tiến hành đa dạng hóa các hình thức tuyên truyền như làm các nhãn mác ở móc khóa; trưng bày, giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ do huyện tổ chức; giới thiệu sản phẩm men lá đến các gia đình, cơ sở nấu rượu lâu năm trong huyện... Đây là cơ hội để sản phẩm men lá và rượu từ men lá được quảng bá để mọi người biết đến.

Thầy giáo Hồ Sỹ Chẩm, Hiệu trưởng Trường TH & THCS A Dơi cho biết, men lá A Dơi không chỉ dùng để nấu rượu mà còn phục vụ quá trình lên men thực phẩm, phục vụ chăn nuôi... Qua quá trình thực hiện đề tài, nhóm đã tích cực nghiên cứu, tuyên truyền, vận động nên người dân địa phương tin tưởng vào sản phẩm truyền thống của đồng bào mình; chính quyền các cấp cũng đã tổ chức quảng bá sản phẩm, phổ biến rộng rãi về sản phẩm truyền thống thông qua các buổi tập huấn về quy trình làm men lá. Từ đây, đại đa số người dân nhận thức được vai trò, vị trí của nghề làm men lá truyền thống, rằng đây là nghề có thể tạo ra công ăn việc làm mà không cần phải đi xa quê hương.

“Nhà trường đã phối hợp với chính quyền hướng dẫn người dân cách trồng, chăm sóc các giống cây quý hiếm để duy trì nguồn nguyên liệu làm men lá. Chính quyền địa phương bước đầu có sự phối hợp với đơn vị liên quan đưa nghề làm men lá vào hướng nghiệp nghề cho học sinh. Nhờ vậy, sự hiểu biết về men lá đã tăng cao trong cộng đồng, góp phần hình thành ý thức giữ gìn và phát triển nghề truyền thống ở địa phương. Mong rằng, với những nỗ lực ấy, nghề truyền thống làm men lá sẽ được bảo tồn và ngày càng phát huy”, thầy Chẩm nói.

Trần Tuyền