Bí mật đằng sau loại cá được chế biến cứng nhất thế giới của Nhật Bản
Là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản, katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn (skipjack tuna) trải qua quy trình chế biến kéo dài nhiều tháng, đến mức thành phẩm cứng gần như một thanh gỗ.
Những thanh katsuobushi sau quá trình hun khói và lên men kéo dài nhiều tháng có độ cứng gần như gỗ, là nguyên liệu truyền thống quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản. Ảnh: Wikimedia Commons
Theo trang Oddity Central (Anh), katsuobushi là thực phẩm truyền thống của Nhật Bản, được tạo nên từ quy trình chế biến công phu kết hợp hun khói, lên men và ủ chín. Sau nhiều tháng xử lý, những miếng cá khô chỉ còn khoảng 18 - 20% độ ẩm, cứng như đá, bề mặt sáng bóng tựa một viên ngọc.
Các tài liệu lịch sử ghi lại rằng katsuobushi lên men xuất hiện từ thời Edo (1603 - 1868). Tuy nhiên, những ghi chép về loại cá được luộc rồi làm khô đến mức cứng như gỗ đã có trong Bộ luật Yōrō ban hành năm 718. Đến nay, katsuobushi vẫn là nguyên liệu không thể thiếu để nấu dashi – loại nước dùng cơ bản của nhiều món ăn nổi tiếng như súp miso hay nước chấm mì soba.
Quy trình sản xuất bắt đầu với cá ngừ vằn đông lạnh, còn gọi là bonito. Cá được rã đông trong nước suốt 24 giờ, sau đó phi lê và ninh trong nồi chuyên dụng khoảng 90 phút. Khi thịt cá nguội, người chế biến sẽ lọc bỏ xương, đồng thời loại bỏ phần lớn da và mỡ. Ở công đoạn này, độ ẩm của thịt cá vẫn ở mức khoảng 68%.
Các miếng phi lê tiếp tục được xếp vào giỏ có nắp gỗ để hun khói khoảng một giờ rồi làm nguội. Chu trình này được lặp lại hàng chục lần trong khoảng một tháng. Khói giúp rút bớt nước, loại bỏ mỡ thừa và hạn chế cá bị hư hỏng trong quá trình chế biến. Sau công đoạn hun khói, độ ẩm của thịt cá giảm xuống còn khoảng 28%.
Katsuobushi được bào thành những lát mỏng để chế biến nước dùng dashi. Ảnh: Wikimedia Commons
Để tạo ra loại katsuobushi cao cấp nhất, các miếng cá được phun dung dịch chứa nấm mốc Aspergillus glaucus rồi đưa vào buồng ủ ở nhiệt độ khoảng 20°C. Sau hai tuần, cá được lấy ra phơi nắng trong hai ngày trước khi tiếp tục phun nấm và ủ thêm hai tuần nữa. Chu trình này được lặp đi lặp lại trong nhiều tháng cho đến khi độ ẩm giảm còn khoảng 18 - 20%, đạt tiêu chuẩn thành phẩm.
Nấm mốc giữ vai trò quyết định trong quá trình tạo nên katsuobushi. Chúng hấp thụ độ ẩm để phát triển, qua đó đẩy nhanh quá trình làm khô, đồng thời phân giải chất béo thành các axit béo hòa tan, chuyển hóa protein thành axit amin và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác trong suốt quá trình lên men.
Thành phẩm cuối cùng cứng gần như gỗ, rất giòn và có bề mặt trong, óng ánh như pha lê hoặc thủy tinh màu khi được mài nhẵn. Trước khi sử dụng, katsuobushi được bào thành những lát mỏng bằng một dụng cụ có nguyên lý hoạt động tương tự chiếc bào gỗ.
Nhờ quy trình chế biến tỉ mỉ và thời gian ủ kéo dài nhiều tháng, katsuobushi không chỉ là nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản mà còn được xem là một trong những loại thực phẩm cứng nhất thế giới.
Tin nóng
Những sáng tạo quân sự của Hồ Nguyên Trừng đã đưa Đại Việt trở thành một trong những quốc gia tiên phong về hỏa khí ở châu Á.
Trời đất Truông Bồn những ngày tháng Bảy thênh thang nắng gió. Dưới nắng miền Trung bỏng cháy, bầu trời Truông Bồn như trong hơn, cây lá xanh hơn. Tại phần mộ chung 13 liệt sĩ thanh niên xung phong (TNXP), những nhành hoa trắng tinh khôi tỏa hương dịu nhẹ trước tấm bia đá khắc tên các liệt sĩ. Tiếng gió lao xao qua hàng cây như lời nhắc nhớ về một thời lửa bom khốc liệt anh hùng.
Chiếc nồi đồng đã sẫm màu thời gian vẫn còn in dấu đất và những vệt máu khô của Mẹ Việt Nam anh hùng Trần Thị Xân. Suốt nhiều năm, gia đình gìn giữ chiếc nồi như báu vật trên bàn thờ. Để kỷ vật ấy bước vào Bảo tàng Lịch sử Quân sự Việt Nam, một người con đã đạp xe từ Đại Lộc lên Đà Nẵng lúc 4 giờ sáng, chỉ để kịp trao tận tay người cán bộ bảo tàng trước giờ tàu chạy.()
Trong hành trình từ ngày 3-13/7, Đoàn công tác tỉnh Ninh Bình đã đến thăm, động viên cán bộ, chiến sỹ và nhân dân trên các đảo thuộc Đặc khu Trường Sa.
Hạ tầng kết nối, quy hoạch ven sông và mô hình đô thị tích hợp đang giúp Đồng Nai trở thành điểm đến an cư mới ở phía đông TP.HCM.
Dù quán hủ tiếu nhỏ, giá bình dân nằm trong khuôn viên căn biệt thự sang trọng ở TPHCM thu hút rất đông khách, bà chủ U60 vẫn chỉ bán đúng 4 giờ đồng hồ mỗi ngày.
Tin mới
Trước yêu cầu nâng cao hiệu quả công tác giáo dục truyền thống, nhiều hoạt động gắn với lịch sử, văn hóa được đổi mới theo hướng trực quan, sinh động góp phần đưa các giá trị di sản đến gần hơn với công chúng, nhất là giới trẻ.
Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ sáng 15-7 tổ chức Lễ khởi công Dự án trưng bày mở rộng bảo tàng.
Trực thăng, sân bay tư nhân, xe có thẻ ưu tiên FIFA và phòng VIP trị giá hàng triệu USD đang giúp giới siêu giàu tránh mọi cảnh chen chúc tại World Cup 2026.
Chương trình 'Hoa dâng mộ liệt sĩ' năm 2026 là hoạt động ý nghĩa của tuổi trẻ Hà Tĩnh nhằm tri ân các anh hùng liệt sĩ, góp phần giáo dục truyền thống yêu nước, đạo lý 'uống nước nhớ nguồn'.
Nhân dịp kỷ niệm 950 năm thành lập Quốc Tử Giám (1076-2026), ngày 15/7, tại Bảo tàng tỉnh Khánh Hòa, Trung tâm Hoạt động Văn hóa Khoa học Văn Miếu-Quốc Tử Giám phối hợp Bảo tàng tỉnh Khánh Hòa tổ chức triển lãm chuyên đề 'Từ Văn Miếu-Quốc Tử Giám Thăng Long đến Văn Miếu Diên Khánh'.
Nhân đại tường, tròn 2 năm ngày Giáo sư Cao Huy Thuần ra đi, trân trọng trích giới thiệu bài cảm niệm của Tiến sĩ Nguyễn Tường Bách, trong Lễ tang tối giản của Giáo sư theo di nguyện, tổ chức tại Pháp, để tưởng nhớ về người Phật tử trí thức một đời trăn trở cho quê hương, cho Phật giáo.
Nhân kỷ niệm 79 năm Ngày Thương binh-Liệt sĩ (27/7/1947-27/7/2026), trong 2 ngày 15 và 16/7, Công đoàn Bảo hiểm VietinBank-VBI phối hợp với UBND các xã: Quảng Trạch, Tân Gianh tổ chức chương trình đền áp đáp nghĩa, tri ân những người có công với cách mạng trên địa bàn.
Nhân kỷ niệm 79 năm Ngày Thương binh - Liệt sĩ (27/7/1947 - 27/7/2026), Cục Văn thư và Lưu trữ nhà nước (Bộ Nội vụ) sẽ tổ chức Trưng bày tài liệu lưu trữ và kỷ vật của cán bộ đi B với tựa đề 'Thanh xuân gửi lại'.