'Bí quyết' tạo ra 'mỹ tửu' của người Dao đỏ

Men nấu rượu được làm rất công phu. Người Dao quan niệm 1 năm chỉ có 2 dịp là tiết Thanh minh và tiết Cốc vũ vào rừng hái lá về làm men, vì những ngày đó làm men mới tốt và mới có được rượu ngon.

Để hiểu rõ hơn “bí quyết” tạo ra loại rượu có hương vị đặc biệt này, tôi đến thôn Nậm Miện - nơi 100% người Dao đỏ sinh sống. Ở Nậm Miện, gia đình nào cũng có người biết làm men lá nấu rượu truyền thống. Theo người dân ở đây, để làm được một quả men phải dùng đến 20 - 25 loại lá rừng. Làm men lá phải có kinh nghiệm, hiểu các loại cây rừng và biết chọn thời điểm hái lá, rễ và cây rừng thì men mới ngon.

Bà Triệu Thị Náy là một trong những người có kinh nghiệm chọn lá và làm men ở Nậm Miện. Được theo mẹ vào rừng tìm lá làm men từ khi còn nhỏ nên các loại lá có công dụng và hương vị ra sao, bà đều nắm kỹ. Mang từ trên gác bếp xuống những quả men lá có màu nâu đậm, to bằng chiếc bát, bà Náy cho biết: Những quả men này có thể giữ được nhiều năm để dùng dần. Khi lấy đủ vị, men sẽ thơm.

Bà Náy chia sẻ thêm về cách làm men lá: Lá hái từ rừng về được băm nhỏ, sấy trên gác bếp đến khi khô thì đem nghiền nhỏ, trộn với bột cám theo tỷ lệ 40 nếp, 60 tẻ. Thân cây đem đun làm nước trộn men, sau đó nặn thành quả tròn. Quả men sau khi nặn xong được lăn đều qua một lớp men gốc giúp men không bị mốc, thời gian lên men nhanh hơn. Sau đó, men được hong khô trên gác bếp, rồi được cất trong thúng đựng rơm, để nơi khô thoáng.

Khi đã có những quả men lá thơm lừng sẽ đến công đoạn nấu, ủ và chưng cất rượu. Rượu được chưng cất từ gạo nếp nương. Gạo nếp đem xôi lên, sau đó rửa bằng nước cho nguội và khỏi dính. Men đem giã nhỏ, trộn đều với nếp xôi, rồi ủ trong 3 ngày. Gạo đã ủ cho vào chum, rồi đổ nước lã vào ngâm tiếp, khoảng 11 ngày trở đi thì đem ra chưng cất rượu. “Rượu của người Dao đỏ có hương vị rất đặc biệt, ai đã uống một lần sẽ cảm nhận được sự khác biệt, không lẫn với rượu ở nơi khác. Hương vị đặc biệt ấy do gạo, nguồn nước, cách chưng cất, nhưng bí quyết vẫn là từ những quả men lá”, bà Triệu Thị Náy nói.

Những năm gần đây, rượu của người Dao đỏ ở Nậm Miện không chỉ phục vụ nhu cầu trong gia đình, mà người dân còn đem bán để tăng thu nhập. Với mong muốn gìn giữ nghề truyền thống và bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng, Hội Phụ nữ xã Thẳm Dương đã vận động phụ nữ dân tộc Dao đỏ thôn Nậm Miện thành lập Tổ liên kết sản xuất men lá truyền thống. Hiện thôn có 20 hộ làm men và nấu rượu cung cấp cho thị trường, tạo việc làm, nâng cao thu nhập cho gia đình.