Bùi thơm xáo chuối Quỳnh Lâm

Nguyên liệu chuẩn bị cho món xáo chuối của người dân thôn Quỳnh Lâm.

Món quà từ đất bãi

Men theo con đê chạy qua các địa danh Bản Nguyên, Lâm Thao, Phùng Nguyên, dễ bắt gặp những bãi chuối nối nhau xanh ngút mắt. Dòng sông Hồng qua bao mùa mang phù sa bồi đắp cho đất ven bờ, nuôi cây chuối tốt tươi, cho những buồng quả căng đầy. Trên vùng đất ấy, người Quỳnh Lâm đã tận dụng sản vật quen thuộc để làm nên món xáo chuối mộc mạc mà đậm vị.

Người dân ra vườn chọn từng loại rau thơm dành cho món xáo chuối.

Nguyên liệu của món ăn không cầu kỳ, với chuối xanh, xương sườn lợn, thịt nạc vai băm nhỏ, mỡ lợn, lạc sống cùng vài thứ rau thơm trong vườn. Thế nhưng, để nồi xáo đạt được độ bùi, dẻo và sánh, khâu chọn chuối lại chẳng thể qua loa. Chuối phải là chuối tiêu vừa độ bánh tẻ, không non quá cũng chưa kịp già. Quả còn non sẽ khiến món ăn chát, thâm màu và thiếu độ sánh; quả già lại dễ cứng, sượng khi nấu. Người quen tay chỉ cần nhìn độ tròn của quả, những tua đen còn vương ở đầu chuối là biết buồng nào có thể đem xuống bếp.

Người dân chọn quả chuối tiêu phải là loại chuối vừa độ bánh tẻ, không non quá cũng chưa kịp già.

Chị Phan Thị Bắc - người nấu xáo chuối có tiếng ở thôn Quỳnh Lâm 3 học cách làm món ăn này từ mẹ khi còn nhỏ. Đến nay, con gái chị cũng đã nấu được nồi xáo thơm ngon như bà và mẹ. Công thức được trao truyền qua những buổi quây quần bên bếp, từ cách tước vỏ để chuối không bị dập, thời gian ngâm nước muối cho ra hết nhựa đến cách thêm lượng nước vừa đủ để chuối nhừ mà món ăn không bị loãng.

Chuối sau khi rửa sạch được tước vỏ, thái vát rồi ngâm trong nước muối. Xương lợn chặt miếng vừa ăn, luộc sơ, bỏ nước đầu, ướp gia vị rồi xào qua với một chút mỡ. Khi miếng xương đã săn lại, chuối được trút vào đảo cùng cho ngấm, sau đó mới thêm nước xăm xắp và đun nhỏ lửa. Nồi xáo phải đủ thời gian để xương tiết ra vị ngọt, chuối chín mềm mà vẫn giữ được cái bùi vốn có.

Khi chuối và xương đã nhừ, lạc sống giã nhuyễn mới được cho vào. Người nấu dùng đôi đũa cả đánh mạnh và đều tay, khiến từng miếng chuối quyện vào nước xương, lạc và gia vị, dần trở nên đặc sánh. Đó cũng là lúc phải để ý đến ngọn lửa. Chờ cho đáy nồi vừa bén, mùi thơm sem sém bắt đầu bốc lên, nồi xáo mới thực sự đạt độ chín. Trước khi bắc xuống, người ta rắc thêm rau húng chó, tía tô, xương sông, mùi tàu thái nhỏ và vài lát ớt tươi. Có nhà thêm chút mẻ, riềng, tiết lợn hoặc đậu phụ rán, tạo nên những biến tấu riêng mà vẫn không làm mất đi hương vị gốc.

Xáo chuối ngon nhất khi còn nóng. Múc một thìa, người ăn cảm nhận được vị ngọt của xương, vị bùi mềm của chuối, cái béo ngậy của lạc rồi hương rau thơm lan nhẹ nơi đầu lưỡi. Không có nguyên liệu nào đắt đỏ, cũng chẳng cần cách bày biện cầu kỳ, vậy mà món ăn ấy vẫn khiến người ta nhớ lâu. Có lẽ bởi trong cái vị đậm đà, ấm nóng ấy còn có cả phù sa sông Hồng, hình ảnh những vườn chuối và sự khéo léo được vun bồi qua nhiều thế hệ người Quỳnh Lâm.

Giữ ký ức làng quê

Nếu hương vị làm nên sức hấp dẫn của xáo chuối, thì những ký ức quanh món ăn lại khiến nó có một chỗ đứng riêng trong lòng người Quỳnh Lâm. Từ căn bếp, cách nấu được truyền lại cho con cháu bằng những lời chỉ dẫn giản dị và những lần cùng nhau đứng bếp. Như gia đình chị Phan Thị Bắc, ba thế hệ đều biết nấu xáo chuối ngon. Người mẹ đã khuất nhưng cách bà chọn quả chuối, nêm nồi xáo hay giữ lửa vẫn còn trong đôi tay của con, của cháu.

Xưa kia, xáo chuối được xem là món ăn sang, không phải lúc nào cũng có trên mâm cơm. Người dân thường chỉ nấu khi gia đình có công to việc lớn. Một nồi xáo nghi ngút khói được bưng lên giữa đám đông không chỉ để đãi khách mà còn gửi gắm sự chu đáo của gia chủ. Ngày nay, khi đời sống đã đổi thay, món ăn ấy trở nên gần gũi hơn, có mặt trong cả những bữa cơm thường ngày. Tuy vậy, trong đám cưới, đám hỏi hay đám hiếu của người Quỳnh Lâm, xáo chuối vẫn là món khó có thể vắng mặt.

Xáo chuối là món ăn chính không thể thiếu ở các đám cưới, đám hỏi, tiệc ở thôn Quỳnh Lâm 3.

Mỗi khi làng có việc, người góp chuối, người làm xương, người nhặt rau, người đứng bên bếp khuấy nồi. Giữa tiếng dao thớt, tiếng củi nổ và những câu chuyện rôm rả, món ăn được nấu bằng cả sự chung tay của xóm giềng. Hương xáo chuối lan ra từ gian bếp cũng là hương vị của tình làng nghĩa xóm, của nếp sống cộng đồng vẫn được người dân gìn giữ.

Với những người đã rời quê, món ăn lại mang một dư vị khác. Gần 30 năm xa làng, anh Nguyễn Trọng Hùng (TP Hồ Chí Minh) vẫn nhớ nồi xáo chuối trong những bữa cơm gia đình thuở nhỏ. Giữa bao món ngon từng thưởng thức nơi đất khách, vị chuối bùi, lạc ngậy và rau thơm của quê nhà vẫn không thể trộn lẫn. Chỉ một lần nhắc đến, những gương mặt thân thuộc, căn bếp cũ và quãng tuổi thơ bên người thân dường như cùng trở về.

Có những món ăn được nhớ vì quý hiếm, cũng có món ở lại trong lòng người bởi đã đi cùng họ qua phần đời sâu đậm nhất. Xáo chuối Quỳnh Lâm thuộc về những món ăn như thế. Từ sản vật của đất bãi ven sông, món ăn bước vào mâm cơm, hiện diện trong việc làng rồi theo chân người xa quê đi qua năm tháng. Mỗi nồi xáo được nấu hôm nay không chỉ tiếp nối một hương vị cũ mà còn giữ lại nét dân dã, mặn mà của làng quê Bắc Bộ - nơi tình thân và tình quê vẫn ấm lên từ một gian bếp nhỏ.