Bún cá, món ăn mùa nào cũng hợp

Đặc sản kiểu… hợp chủng quốc

Đầu phố nhà tôi có hàng bún cá mới mở, biển treo rất to “Bún cá Hà Nội”, con trai tôi háo hức đòi đi ăn. Hàng mới mà, đương nhiên phải thử. Lần đầu ăn, hơi ngỡ ngàng vì bún cá ở đây chẳng giống bất cứ nơi đâu. Cá rô phi thái phi lê, rán giòn, rau cải ngọt hoặc là cải tỉa, nước dùng không có vị chua như thường lệ. Khách thích ăn cá chần cũng có, hoa chuối thái rối, ăn kèm bạc hà, và đặc biệt là măng ớt ngâm mắc mật… Nói chung, thứ “bún cá Hà Nội” này là một tổng thể pha trộn giữa Hà Nội, Hưng Yên và Lạng Sơn. Thế mà hàng khá đông khách, điểm cộng là cá ở đây rất tươi.

Dân mạng kháo nhau về một quán bún cá ở đường Lạc Long Quân đoạn rẽ vào Xuân La. Ban đầu hàng này là quán cà phê, bày ra bún cá bán thêm, sau đông khách nên bán cả ngày, chỉ nghỉ một lúc buổi trưa. Bún cá khá lạ. Nước dùng chua, thanh, rau cải ngọt, hành thìa là. Điểm nhấn là cá rán giòn, để riêng, khi ăn chấm cùng nước mắm chua ngọt. Rau sống đi kèm gồm xà lách, kinh giới, hoa chuối thái nhỏ. Điểm trừ là đôi khi bắt gặp rau sống không được tươi…

Nếu là người thích ăn bún cá, nhất định bạn sẽ biết đến hàng bún cá trên phố Nguyễn Thái Học. Đó là địa điểm ăn uống được nhắc tới nhiều nhất trên mạng xã hội thời gian gần đây và có rất nhiều phản hồi tích cực, rất nhiều khẳng định đây là một trong những hàng bún cá nổi tiếng ở Hà Nội. Quán đông, nhiều khi khách đến phải tự phục vụ, nghĩa là tự lấy cá, lấy rau… Bún chan nước dùng, cá để riêng, giá 30 nghìn đồng/bát. Đó cũng là cái giá rất phải chăng ở thời điểm này.

Không làm khó các bà nội trợ

Đã nhắc tới bún cá Hạnh béo trên phố Nguyễn Thái Học thì cũng phải nhắc tới bún cá ngõ Trung Yên. Nếu đi đầu chợ Hàng Bè vào, hàng bún cá nằm gọn phía tay trái. Con ngõ Trung Yên nhỏ thế mà đựng được tận mấy hàng quà nổi tiếng Hà Nội, bún cá là một, ngan Nhàn là hai. Bún cá ngõ Trung Yên đầy đặn, nước dùng ngọt, vị chua dịu, cá rán giòn, rau cải xanh... Bát bún là sự hòa trộn tổng quan màu sắc, xanh, trắng, vàng, đỏ… Bún cá ở đây còn có điểm nhấn khác biệt là chả cá “chẳng biết tả bằng hình gì” do chủ quán thích thì làm, chẳng theo chuẩn mực nào. Chả mỏng, vàng ruộm, giòn dai. Bên cạnh đó còn có cá cuốn thịt, mới nhìn trông như chiếc bánh rán. Cá được cuốn lại khéo léo, bên trong có nhân thịt băm và mộc nhĩ, ngoài cùng là vỏ bột chiên xù, ăn rất lạ miệng. Món ăn kèm với nước sốt và rau sống. Quán bán cả ngày, giá chỉ 35 nghìn đồng/bát.

Bún cá khá “dễ tính”, có thể ăn quanh năm, mùa nào cũng hợp. Nếu chẳng tiện ra hàng thì nấu ở nhà cũng đơn giản, không cầu kỳ gì. Nguyên liệu để nấu cũng sẵn bán ngoài chợ như xương ống, cá (rô phi, trắm, cá quả…).

Bún cá khá “dễ tính”, có thể ăn quanh năm, mùa nào cũng hợp. Nếu chẳng tiện ra hàng thì nấu ở nhà cũng đơn giản, không cầu kỳ gì. Nguyên liệu để nấu cũng sẵn bán ngoài chợ như xương ống, cá (rô phi, trắm, cá quả…). Xương ninh nhỏ lửa để nước trong. Cá lọc thịt thái miếng nhỏ vừa ăn, trước khi rán thì ướp gia vị, thêm chút nghệ cho màu vàng đẹp, khi rán có thể xóc thêm bột chiên, hoặc cũng có thể không cần, tùy theo khẩu vị. Dọc mùng bóp muối cho hết ngứa, nếu là mùa rau cần thì không cần dọc mùng. Hành thìa là rửa sạch thái nhỏ.

Để có bát bún ngon, công đoạn ninh xương phải đặc biệt chú ý. Đầu cá, xương cá luộc lên với chút gừng và hành khô. Giã rồi lọc lấy nước, xương ống ninh nhỏ lửa, phi thơm cà chua, rồi đổ lẫn nước cá, nước xương ninh vào. Nếu muốn có màu đẹp, có thể cho một chút nghệ. Nếu muốn thêm vị chua dịu nhẹ, có thể cho thêm dọc hoặc là dăm nhánh tai chua. Chần bún, đổ vào bát, thêm cá, hành thìa là, rau cần (hoặc dọc mùng) thả vào nồi nước dùng cho tái rồi gắp ra, để lên trên, chan nước dùng nóng lên là thành phẩm đã hoàn thành, chờ thưởng thức.

Mai An