Bún thang - nét đẹp ẩm thực Hà thành

Bún thang có trước hay sau Tết?

Đó là một câu hỏi gây khá nhiều tranh luận trong thời gian dài và gần đây, nhờ sự phát triển của mạng xã hội, lại được dịp bùng lên. Phía truyền thống thì cho rằng, bún thang thực chất là món bún “dọn chạn” (bây giờ là “dọn tủ lạnh” sau Tết). Những gà luộc, giò, nước dùng vẫn còn dư kha khá, qua bàn tay khéo léo của các bà nội trợ gốc Tràng An, thoáng chốc thành một món ăn rất… Hà Nội. Phía phản biện cũng đã đưa ra nhiều lý lẽ thuyết phục. Thịt gà da thì vàng óng, ngọt nước, trông như được luộc mới chứ lấy đâu gà thừa. Rồi thì tôm he khô, sá sùng, cà cuống, hay cả củ cải khô cũng phải chuẩn bị trước Tết đến cả tháng, chứ Tết thì kiếm đâu ra mà mua. Trứng tráng thì có thấy ai dùng trứng thừa bao giờ đâu nào. Rõ ràng món ăn phải được chuẩn bị nguyên liệu rất kỹ, chứ hoàn toàn không phải có gì dùng nấy.

Trong các gia đình Hà Nội, bún thang thường được nấu sau Tết. Nó là món giải ngấy sau những ngày thịt thà, cỗ bàn đầy ắp và giống như một báo cáo: Đã hết Tết. Xưa, bún thang được đựng trong bát chiết yêu (loại bát có phần đáy nhỏ, miệng loe rộng) cỡ vừa để tô bún trở nên hấp dẫn. Bún sợi vừa phải, nào trứng, thịt gà, giò, củ cải, ruốc tôm… mỗi thức một nhúm, màu sắc hài hòa, đan xen, đối lập nhau để tôn nhau lên. Ở chính giữa tô bún là một nhúm hành răm, một nhúm ruốc tôm, 1 - 2 cái đầu nấm hương. Cuối cùng mới chan nước dùng một cách nhẹ nhàng theo vòng tròn để làm sao “trật tự” của những “topping” đẹp mắt ấy không bị lộn xộn, để tô bún trở nên hấp dẫn nhất, đẹp đẽ nhất, xứng tầm tinh hoa ẩm thực Hà thành.

Để làm nên tinh hoa ấy

“Anh ơi ngồi xuống ăn quà

Em vừa mới nấu cả nhà mình xơi

Con gà trống thiến hôm rồi

Em mang ra nấu một nồi bún thang...”

Bún thang không hề giống các món bún khác với rất nhiều phiên bản, rất nhiều biến tấu, rất nhiều sáng tạo không ngừng nghỉ. Bún thang - dù chưa ai chứng minh công thức ở đâu, của ai, thế nào là chuẩn nhất - nhưng chắc chắn những thứ để tạo nên một nồi bún thang chuẩn thì không thể thiếu nước dùng. Đây là thứ tinh túy nhất, là linh hồn tạo nên những loại nước dùng khác cho bún, phở… không chỉ của Hà Nội mà khắp cả nước Việt Nam này. Những con tôm he ngon được nướng vàng trên than củi, phần thịt tôm thì đem giã làm ruốc, vỏ và đầu đem ninh lấy nước dùng. Ngày nay tôm he đắt và hiếm nên người ta thay bằng tôm khô, vài ba con sá sùng nướng, cũng có khi là mực nướng… Nhưng sự thay thế nào cũng chẳng thể hoàn hảo bằng phiên bản chính. Nước ninh tôm đó đem “đấu” chung với nước luộc gà, phải “đấu” sao cho khéo chuẩn vị và đậm đà một cách tinh tế, đúng hương vị và phải ngon nữa.

Giò lụa thì thái từng lát mỏng, sau đó xếp chồng lên nhau, mà thái sợi sao cho sợi nào sợi nấy đều vuông vức. Ấy nhưng thái giò mới chỉ là khâu đơn giản, tráng trứng rồi thái trứng mới cần đến kỹ thuật “thượng thừa” của các cô. Trứng gà sau khi bỏ bớt vài cái lòng trắng sẽ được đánh tan với chút nước và rượu thơm, lọc qua cái rây cho hết lợn cợn rồi đem rán trên chảo được quết một lớp mỡ mỏng, trứng phải được tráng thật là mỏng. Trứng tráng thành nhiều mẻ, tráng xong mỗi mẻ là úp lên lưng chiếc rá vo gạo bằng tre cho khô. Khi trứng nguội thì cuộn chặt lại, kiếm con dao thật sắc thái từng lớp thật mỏng, càng mỏng thì trứng càng rối đẹp.

Lườn gà luộc cũng thế, thái dọc sao cho giữ được cả phần thịt trắng lẫn phần da vàng óng. Củ cải sau khi ngâm thì ướp chút gia vị và đường. Nấm hương thì phải ngâm cho trong nước và gạn sạch những thứ lợn cợn. Hành răm thái nhỏ, ruốc tôm sẵn sàng. Trần lượng bún vừa phải cho thật nóng, xếp lần lượt trứng tráng đã thái mỏng và đánh rối, tiếp đến là giò, thịt gà, ruốc tôm, củ cải ướp, vài lát nấm hương. Thêm nửa quả trứng muối, rắc chút hành răm, chan thêm nước dùng nóng hổi, cuối cùng không thể thiếu thìa cà phê nhỏ mắm tôm là có tô bún thang nóng hổi, thơm lừng, hấp dẫn từ màu sắc đến hương vị, thấy sao mà người Hà thành khéo léo và tinh tế đến vậy.

Ở Hà Nội bây giờ kiếm được quán bún thang chuẩn hương vị Hà thành xưa chắc chỉ đếm trên đầu ngón tay. Có những quán bún thang lai căng cho hợp thời cuộc, nhưng lại làm “biến hình” luôn cả những thứ vốn gọi là “chuẩn không được chỉnh”. Thành ra, muốn ăn ngon cũng phải tìm đúng nơi, muốn nấu ngon cũng cần phải học cách khéo léo một chút, tỉ mỉ một chút, tốn thời gian một chút, và phải thực sự tinh tế nữa. Bún thang là vậy! Đôi khi nó ngon và đẹp một cách khá lộng lẫy, nhưng lại đòi hỏi cực kỳ tinh tế, nhẹ nhàng, thanh tao như chính các thiếu nữ Hà thành vậy.