Các đầu bếp giảm đáng kể lãng phí thực phẩm nhờ sự hỗ trợ từ AI

Ngành nhà hàng và khách sạn thiệt hại hơn 100 tỷ USD mỗi năm vì lãng phí thực phẩm. Theo báo cáo năm 2025 của ReFED về tình trạng lãng phí thực phẩm tại Mỹ, trong năm 2023, các doanh nghiệp đã để lại lượng thực phẩm dư thừa tương đương với 108 tỷ USD doanh thu. Tất nhiên, vấn đề này không chỉ gây tốn kém cho các công ty mà còn ảnh hưởng đến môi trường, chiếm 8% lượng khí thải carbon trên toàn cầu.

Trí tuệ nhân tạo giúp các đầu bếp giảm đáng kể lãng phí thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn.

Tuy nhiên, có lý do để lạc quan về cách AI có thể hỗ trợ ngành nhà hàng và khách sạn. Công nghệ này giúp các đầu bếp và chủ nhà hàng giảm chi phí, quản lý lượng thực phẩm chuẩn bị và thậm chí truyền cảm hứng để tái sử dụng các phần thực phẩm thừa thành những món ăn mới.

AI giúp điều chỉnh lượng thực phẩm phù hợp

Năm 2022, khách sạn Four Seasons Peninsula Papagayo ở Costa Rica đã áp dụng Winnow, một giải pháp quản lý lãng phí thực phẩm sử dụng AI, để lập kế hoạch tốt hơn cho buffet sáng.

Được sử dụng bởi các đầu bếp tại hơn 90 quốc gia, hệ thống của Winnow bao gồm một chiếc cân để xác định lượng thực phẩm bị vứt vào thùng rác và một camera cảm biến chuyển động có thể nhận diện hơn 1.000 loại thực phẩm. Dữ liệu này được truyền đến người dùng theo thời gian thực trên màn hình và qua các báo cáo hàng ngày, hàng tuần.

Trong khi Winnow nổi lên như một đơn vị dẫn đầu, các công ty công nghệ khác cũng đang dùng AI để giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm. Chẳng hạn, startup Orbisk yêu cầu người dùng đưa thực phẩm lên trước máy quét trước khi vứt bỏ. Leanpath thì cung cấp dịch vụ đào tạo cho khách hàng và sử dụng AI để đưa ra các đề xuất giảm thiểu lãng phí.

Theo lời kể của đầu bếp điều hành Emiliano Rabia Sottil, 8 tháng sau khi lắp đặt hệ thống Winnow tại hai nhà bếp và phòng nghỉ của nhân viên, Four Seasons Peninsula Papagayo đã giảm 50% lượng thực phẩm lãng phí. Ngoài việc điều chỉnh lượng thực phẩm phục vụ cho bữa sáng, Rabia Sottil cho biết hệ thống còn giúp đội ngũ của anh giảm lãng phí theo nhiều cách khác. Ví dụ, họ giữ lại phần rau củ cắt tỉa để làm nước dùng và quyên góp các bữa ăn từ căng tin nhân viên cho ngân hàng thực phẩm.

Ashford Castle và The Lodge at Ashford Castle, hai khách sạn thuộc Red Carnation ở hạt Mayo, Ireland, cũng báo cáo thành công khi sử dụng Winnow. Cả hai nơi này đã giảm đáng kể lượng rác thải từ các nhà hàng kể từ khi áp dụng công nghệ vào năm 2019. Một đại diện từ Red Carnation cho biết Ashford Castle đã giảm 69% lượng rác thải trong năm 2024, trong khi The Lodge giảm 90% rác thải từ rau củ cắt tỉa và tổng lượng rác thải giảm 58% trong cùng năm.

Trí tuệ nhân tạo giúp nhà hàng Four Seasons Peninsula Papagayo giảm 50% lượng thực phẩm lãng phí (Ảnh minh họa).

Sau khi xác định các loại thực phẩm tạo ra nhiều rác nhất, các đầu bếp tại hai khách sạn này đã tìm cách sáng tạo để đưa chúng trở lại thực đơn. Ví dụ, bánh mì chua dư thừa được làm thành bánh quy giòn, bánh sừng bò thừa được dùng cho món pudding bánh mì bơ dành cho nhân viên. Các đầu bếp cũng sử dụng phần rau củ cắt tỉa để làm kombucha, giấm, chutney, và biến ngọn cà rốt thành sốt pesto.

Thịt không sử dụng hết cũng được tận dụng: da gà được làm thành bánh quy giòn để khai vị, da lợn trở thành món ăn vặt tại quầy bar, mỡ được nấu chảy để dùng trong nấu ăn. Phần thịt bò cắt tỉa được băm nhỏ và dùng cho nhiều món, bao gồm món bánh cuốn bobotie với chutney mận và rau vườn ngâm chua - một món bán chạy tại nhà hàng Cullen's ở Ashford Castle.

"Công nghệ này giúp chúng tôi nhận thức rõ hơn về lượng rác thải", đầu bếp trưởng tại Ashford Castle, Liam Finnegan, chia sẻ. Nó cũng thách thức các đầu bếp tạo ra những món ăn ngon từ những thứ trước đây bị coi là vô giá trị, anh nói thêm.

Nhân viên lạc quan về công nghệ

Ông Jonathan Keane, đầu bếp trưởng tại The Lodge, cho biết nhân viên, đặc biệt là những người trẻ, rất cởi mở với hệ thống AI. "Nó rất trực quan và thu hút đối với những người trẻ. Tôi nhận thấy khi đào tạo đội ngũ trẻ, họ rất hứng thú với ứng dụng và công nghệ này", ông Keane cho biết.

Tương tự, tại Four Seasons, công nghệ đã trở thành một phần trong quy trình làm việc hàng ngày. Ban đầu, có một số lo ngại rằng việc triển khai hệ thống Winnow trong bếp sẽ phức tạp. Nhưng trên thực tế, nó chỉ đơn giản là "một phần của hoạt động hàng ngày cơ bản", anh Rabia Sottil nói.

Carolina Fernandez, quản lý ESG của khách sạn Four Seasons, chia sẻ rằng công nghệ này nằm trong chiến lược bền vững tổng thể của khu nghỉ dưỡng. Sáng kiến môi trường của khách sạn bao gồm hợp tác với các nhà cung cấp địa phương và ủ phân rác thải tại chỗ.

Khi Rabia Sottil và đội ngũ của mình chuẩn bị cho mùa lễ hội, họ đang xây dựng một buffet sáng với các món cổ điển yêu thích, kết hợp với công nghệ thông minh để giảm lượng thức ăn thừa.

Cốt lõi của mọi thứ là giảm lãng phí thực phẩm trong bếp. "Ý tưởng là tạo ra một văn hóa như vậy", anh Rabia Sottil thêm vào.

Đức Bình