Cách chọn thịt cá đúng chuẩn đầu bếp

Với thịt heo và bò

· Màu sắc là thứ đầu tiên mình để ý. Màu của thịt sẽ khác nhau tùy vào bộ phận mà mình mua. Các phần càng hoạt động nhiều như chân, vai thì màu thịt càng đậm; trong khi những phần trên lưng như phi lê, sườn thì nhạt hơn. Đa số thịt heo tôi thấy ở chợ đều có màu quá đỏ, đồng nghĩa heo hơi già, đẻ hơi nhiều hoặc đơn giản do quy trình giết mổ để máu thấm vô thịt quá nhiều. Nên nhớ màu của thịt heo là hồng, không phải đỏ. Ngay cả phần chân giò, nạc dăm thì cũng chỉ đỏ nhạt.

· Ngược lại, thịt bò ngon sẽ có màu đỏ. Với tên này, mình có thể nhìn phần mỡ, nó nên có màu trắng đến vàng nhẹ, vàng đậm là bò hơi già. Cảm quan chung cho cả hai loại thịt này là khắp miếng thịt không có vết tích gì lạ như tụ máu đỏ, nổi chấm hay bị loang lổ.

· Miếng thịt mới sẽ có độ đàn hồi tốt, khi ấn vào lập tức trở lại trạng thái ban đầu chứ không lõm luôn. Sờ khắp miếng thịt mình thấy nhờn nhẹ, không trơn nhớt mà cũng không khô.

· Đưa lên mũi ngửi, thịt không có mùi. Nên nhớ thịt tươi không bao giờ có mùi gì cả.

Ảnh minh họa. Nguồn: Pixabay/Pexels.

Với thịt gà (tôi sẽ chỉ nói về gà làm sẵn)

· Nhiều người tin rằng gà có da màu vàng sẽ ngon hơn trắng. Điều này đúng, nhưng cần lưu ý hai điểm: màu vàng này sẽ khá nhạt, không tươi sáng, cũng không đồng đều. Phần da đầu cánh, đỉnh ức hay đùi gần phao câu sẽ vàng hơn, các phần còn lại vẫn màu trắng. Nếu da toàn thân con gà đều màu, vàng ươm thì khả năng cao là nó đã bị tẩm hóa chất. Có một cách để nhận biết gà có bị tẩm hóa chất hay không là lật xem phần mỡ dưới da. Da vàng mà mỡ trắng là có hóa chất.

· Con gà ngon sẽ có kích cỡ không quá lớn, mình nhỏ, ức hẹp, chân nhỏ. Cá nhân tôi thấy gà khoảng gần tới hai ký là lý tưởng. Con chỉ hơn một ký là quá nhỏ và trên hai ký là quá bự.

· Tương tự thịt đỏ, khi sờ vào con gà phải thấy săn chắc, đàn hồi tốt. Da gà nên mỏng, nếu dày thì khi sờ vào cũng phải thấy săn, nếu bèo nhèo kéo qua lại được là dưới da có quá nhiều mỡ.

· Da gà công nghiệp sẽ luôn có màu trắng, gần như không vàng ở đâu cả. Chỉ chọn gà công nghiệp khi tiêu chí quan trọng nhất mình cần là thịt nhiều, và trong món thì thịt gà chỉ làm nền cho gia vị (như gà rán ở các tiệm đồ ăn nhanh), còn lại đừng mua.

· Mùi càng nhẹ thì gà càng mới.

Với cá• Cá có hai loại là cá sông và cá biển. Với cá sông, luôn luôn mua con còn sống, không cần nghĩ ngợi nhiều. Cá đang bơi, họ bắt ra và làm ngay cho mình - đây là điều duy nhất cần làm khi mua cá sông.

· Với cá biển, khả năng mình mua được con còn sống là khá thấp. Khi này, mình sẽ cần chú ý các điểm sau:

· + Mắt sáng, không đục, đỏ hay tụt vào trong đầu.

· + Cá chết phải được đặt trên đá để giữ lạnh.Giữa hai hàng bán cá một hàng có đá một hàng không, nên mua ở hàng có đá.

· + Mang đỏ tươi, không xỉn, không tím.

· + Thịt đàn hồi, ấn vào không lõm, không bở ra.

· + Mùi càng nhẹ càng tốt.

· Trong một số trường hợp, mình muốn ăn cá sông nhưng nó quá bự nên không thể mua nguyên con, hãy áp dụng các tiêu chí chọn cá biển liệt kê bên trên để đánh giá chất lượng khúc cá.

Với hải sản

· Tương tự cá, tôm cũng có hai loại sông và biển.Với tôm sông, tốt nhất mình nên mua loại còn sống, giá cao hơn nhưng vị và kết cấu khác hẳn.

· Nếu mình phải mua tôm đã chết, hãy để ý phần thịt và đầu: thịt tôm mới sẽ hơi trong và đầu dính chặt thân; thịt càng đục và mềm, đầu càng có vẻ lìa thì tôm chết càng lâu rồi.

· Cách chọn mực cũng giống như tôm, chỉ khác là mực thì gần như không thể mua được khi nó còn sống.

· Với cua, mình nên chọn những con có vỏ cứng và đậm màu. Con nào sáng màu là mới thay vỏ, mình rất nhiều nước, thịt teo. Cua có loại đực và cái, cua đực cho nhiều thịt còn cua cái cho nhiều gạch. Mình có thể phân biệt bằng cách lật cua lên và nhìn vào yếm, yếm tam giác hẹp là đực, yếm phình căng là cái. Một cách nữa để lựa cua chắc thịt là ấn vào phần cạnh yếm, càng thấy cứng thì thịt càng chắc.

· Cách mua ghẹ cũng giống với cua. Điểm khác biệt là ghẹ có nhiều loại với nhiều màu vỏ khác nhau. Ghẹ có vỏ xanh là ngon nhất.

· Với các loại hải sản có vỏ khác như ốc, sò, mình sẽ chọn những con còn ngậm chặt miệng. Hoặc nếu vỏ mở, mình nhìn kỹ xem có phải hắn còn đang sống và di chuyển không, rồi mình thử chạm vào xem hắn đóng sập lại ngay không. Mấy con này khi chết sẽ bốc mùi, mình có thể chọn bằng cách bốc một nắm rồi đưa lên mũi ngửi, nếu không có mùi thì toàn bộ đang sống, nếu có mùi thì ít nhất một con đã chết, thả xuống bốc nắm khác.

· Không mua hải sản đông lạnh.Thèm quá nhưng không kiếm nổi thì vô siêu thị mua chút về nhà ăn không sao. Còn đã để phục vụ khách hàng, tuyệt đối không dùng đồ đông lạnh.

Bếp Đơn/NXB Trẻ