Cây - Lá - Hoa trong ẩm thực Sài thành

Ở Sài Gòn, mỗi góc phố, từng món ăn, mỗi người đầu bếp đều là câu chuyện riêng để kể. Ẩm thực đất Sài Gòn - Gia Định có muôn vàn phong vị riêng là vậy. Theo góc nhìn cá nhân tôi, điểm đặc trưng thú vị trong ẩm thực của người dân nơi đây luôn bao hàm tính thiên nhiên một cách sâu sắc. Có thế nói ví von, non nửa mâm cơm của người Sài thành là rau, là lá, là hoa.

Một đĩa rau trong ẩm thực Sài thành

Nếp ăn chuộng cây cỏ hoa lá của ngươi Sài Gòn phải chăng được hình thành từ những năm tháng các tiền nhân đi khai hoang, mở mang bờ cõi, gắn với văn hóa sông nước “trên bến dưới thuyền”. Tôi chợt nghĩ, lưu dân miền Trung những ngày đầu đến vùng đất mới khẩn hoang họ đã đối mặt với nhiều khó khăn, thiếu thốn. Để trụ lại được ở xứ lạ, họ đã học cách thích nghi, tìm kiếm nguồn thức ăn từ thiên nhiên. Đồng thời, các món ăn từ cây cỏ giúp họ giải tỏa cảm giác nóng bức, khó chịu dưới tiết trời nóng nực.

Buổi đầu từ miền Trung sỏi đá khô cằn vào Sài Gòn, tôi bị choáng ngợp trước bàn ăn luôn đầy ắp rau tươi, rực rỡ sắc hoa để mạnh ai nấy lựa hương vị mình yêu thích.Vị ngon lành từ thiên nhiên, cây cỏ hiện lên trên từng món ăn có lẽ được thừa kế từ tổ tiên ngày xưa trong quá trình quyết chí khai khẩn đất hoang, dọn rừng phát ruộng. Chính thiên nhiên đã góp phần tạo nên vị đắng cay mặn ngọt rất riêng, tạo nét tinh tế trong từng món ngon ở Sài thành. Bất kể ngày mưa se lạnh hay tiết trời nắng ấm, các món ăn Sài thành luôn sáng tươi, rực rỡ màu sắc tự nhiên, bừng hương vị đất trời phương Nam.

Ăn hoa

Ngoài việc tô điểm làm đẹp cho cảnh làng quê trong mùa nước nổi, những bông hoa xứ miệt vườn mang một sứ mệnh khác-tô điểm ẩm thực Sài thành. Hoa tươi quyến rũ thị giác, làm mê mẩn khứu giác, gây thương nhớ vị giác bằng đủ sắc màu, hương vị.

Những cành bông thơm mùi hoa nắng

Xuôi mái chèo về miệt vườn sông nước, tiện tay hái chiếc thuyền hoa mang lên Sài thành làm nồi lẩu đủ màu vào ngày đầu đông se lạnh. Sẵn được thiên nhiên ưu ái nhiều thức quà mát lành từ nhiên nhiên, người đứng bếp nơi đây đã biến tấu nên các món ngon hấp dẫn từ chính những cành bông còn thơm mùi hoa nắng.

Thực khách sẽ ngẩn ngơ trước vị đắng của bông điên điển vàng kết hợp với tép sông. Bông bí vàng như nắng tháng mười ăn xào chung với tỏi vừa ngọt vừa mát. Cọng bông súng giòn giòn trong nồi lẩu, nấu canh chua đừng quên bông so đũa trắng tinh hay bông kèo nèo nhân nhẫn đắng. Đến dân dã như bông hẹ nhỏ xíu ngọt thanh, bông lục bình tím ngắt cũng được các đầu bếp đưa lên bàn ăn tô điểm một cách duyên dáng. Riêng bông sen vương giả kia được tinh tế chế thành những món “sang chảnh” như chả giò cuốn cánh sen, gỏi ngó sen tôm.

Người Sài thành coi chừng mộc mạc, bình dị nhưng ẩm thực Sài Gòn dù là món truyền thống hay hiện đại đều có sự kết hợp rất hài hòa, không hề tùy tiện, qua loa.

Ăn lá, ăn rau

Rau thơm và các loại lá được sử dụng một cách tinh tế

Vùng đất miền Nam bộ ngọt nắng mưa nhiều khiến cỏ cây sinh trưởng tươi tốt, trù phú “dưới sông có cá, trên bờ có rau”. Ta thử dạo một vòng ở các phố ẩm thực Sài thành, từ món cuốn đến món gỏi, món trộn… đều tràn đầy sắc xanh của thiên nhiên. Tôi chưa thấy ở vùng miền nào có cơ man các loại lá, rau như ẩm thực Sài Gòn nói riêng và Nam bộ nói chung. Đặc biệt, điều ấn tượng với thực khách là muôn vàn loại rau thơm ngon từ quế vị, rau bí bái… cho tới các loại đọt cây xanh mơn mởn. Tôi mê mẩn khi thử đọt bằng lăng vị chan chát với bánh xèo vàng ruộm, càng không thể quên đọt cóc non bùi bùi rồi tới đọt vừng hay đọt xoài, lá bồn bồn. Các loại lá có mùi vị rất thơm, kích thích vị giác khi ăn, giá trị dinh dưỡng cao, giúp cân bằng âm-dương, một số có tác dụng chữa bệnh.

Đặc biệt, người Sài Gòn sành ăn còn chịu khó săn tìm cả rau rừng Tây Ninh- vựa rau rừng nổi tiếng. Có thể kể tới một số loại phổ biển: sao nhái, trâm ổi, bí bái, đọt mọt… Nét nổi bật của ẩm thực Sài Gòn là cách lựa chọn các loại Rau - Hoa - Lá luôn tươi ngon, cách chế biến tôn vinh hương vị nguyên thủy của từng loại nguyên liệu. Ngon và Lành chính là hương vị đặc trưng trong mâm cơm Sài Gòn với non nửa mâm là sự góp mặt đa dạng của cây lá thiên nhiên.

Tìm hiểu về ẩm thực Sài Gòn, tôi xin được nghiêng mình biết ơn trước các tiền nhân đã dũng cảm mở mang mảnh đất thân thương này. Người hậu thế chúng ta tiếp tục kế thừa và phát triển từ văn hóa tới ẩm thực, đất đai… từ người đi trước. Chợt nghĩ, mỗi vùng đất trên dải đất hình chữ S đều có đặc trưng ẩm thực riêng không thể nào so sánh hơn thiệt. Cho dù hương vị có phức tạp đến đâu, lạ lẫm ra sao thì có lẽ tình yêu và trải nghiệm với món ăn, thái độ biết ơn với người đứng bếp vẫn là điều quan trọng nhất.

Thu Nguyễn