Chân giò - món ăn của mùa đông

Theo y học cổ truyền, thịt chân giò có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ huyết, ích khí, giúp phục hồi sức khỏe, đặc biệt tốt cho phụ nữ sau sinh, người suy nhược hay thiếu máu. Lượng collagen và elastin trong da, gân chân giò còn giúp tăng độ đàn hồi cho da, tốt cho xương khớp và làm đẹp tự nhiên. Trong ẩm thực hiện đại, chân giò được sử dụng để nấu rất nhiều món, từ bình dân cho đến đặc sản, có thể luộc, hầm, kho, nướng, nấu canh bí, canh khoai tây hoặc làm món nguội.

Bún bung - đặc sản ẩm thực Hà Nội

Ngoài cái tên bún bung thì món này còn có tên gọi khác là bún dọc mùng. Nguyên liệu để làm ra món bún nổi tiếng chỉ có ở Hà Nội gồm: Bún, dọc mùng, thịt chân giò (bao gồm cả phần móng và phần thịt), mọc, lưỡi, sườn... Cách làm món bún này khá phức tạp với nhiều công đoạn từ ninh xương, nấu nước dùng, rồi nêm cà chua, nghệ... sao cho vị thật cân đối. Móng giò sau khi làm sạch thì đem luộc, công đoạn này nếu không phải người có kinh nghiệm thì ít khi luộc được móng giò ngon. Tức là, phải căn sao cho miếng móng không bị cứng, cũng không được quá nhừ, vì nhừ thịt nát và nồng, lại nhanh ngấy. Miếng chân giò ngon tức là vừa đủ mềm, phần da và xương dễ dàng tách được ra, nhưng lại vẫn phải giữ được độ giòn...

Sườn sau khi tẩm ướp vừa phải cũng được ninh mềm. Phần thịt chân giò được cuộn chặt và luộc chín. Thịt nạc vai băm nhỏ cùng mộc nhĩ, nấm hương và viên thành mọc. Dọc mùng tước vỏ, bóp muối, rửa sạch, chần qua cho giòn. Khi ăn, cho bún vào bát, xếp thịt chân giò và các “topping” khác lên, chan nước dùng nóng, thêm dọc mùng, rau thơm và dấm tỏi và tương ớt...

Chân giò nấu giả cầy, đậm đà hương vị Bắc bộ

Đây là một món ăn được coi là truyền thống nhất trong những món truyền thống, một món ăn đậm chất đồng bằng Bắc bộ. Giả cầy thường xuất hiện trong những bữa ăn ngày se lạnh bởi đây là món ăn nhiều chất béo, mùi vị đặc biệt kích thích vị giác. Nguyên liệu để nấu món này gồm: Móng giò, một ít thịt (thịt bắp giòn càng ngon). Phần bì của móng giò và thịt cần được thui vàng bằng rơm nếp. Thịt sau khi thui và rửa sạch, chặt miếng rồi ướp chung với giềng, mẻ, mắm tôm, bột nghệ, hành khô... để ngấm khoảng 30 phút. Sau đó cho vào nồi đảo săn, thêm nước xâm xấp, đun liu riu đến khi thịt mềm, nước sánh vàng óng. Khi ăn có thể kèm với cơm nóng hoặc bún và rau thơm.

Chân giò - món nhậu

Có nhiều cách để chế biến đồ nhậu với thịt chân giò. Có thể rút xương, cuộn tròn phần thịt lại, buộc chỉ cố định rồi luộc sơ với gừng, muối để khử mùi. Sau đó lau khô, ướp thêm chút nước mắm, muối, màu điều rồi để khô và chiên ngập dầu ở lửa nhỏ cho đến khi da phồng giòn. Khi ăn thái lát mỏng, chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt. Cũng có thể chiên cả phần móng cho đến khi vàng rộm và phần bì giòn tan.

Phần chân giò cũng có thể đem luộc chín rồi thả vào nước đá hoặc để tủ lạnh chừng vài tiếng cho miếng thịt cứng lại và giòn hơn. Khi ăn chấm nước mắm tỏi chanh ớt hoặc mắm tôm. Các hàng bán bún đậu bây giờ thường bán kèm thêm cả thịt chân giò luộc. Một mẹt bún đậu mắm tôm “full topping” thường đầy đủ cả bún, đậu, thịt chân giò, một bát chân giò nấu giả cầy, ngoài ra còn cả chả cốm, lòng lợn luộc và rán.

Thịt chân giò nấu đông - món ngon ngày Tết

Nếu đã nhắc đến thịt chân giò nhất định phải kể đến thịt đông. Đây là món ăn của ngày Tết. Món này nấu cũng đơn giản, nhưng để đảm bảo ngon, nước trong và sánh, khi cắt ra núng nính và đông đặc như miếng thạch là cả một nghệ thuật. Thường thì nguyên liệu chính là thịt chân giò, có nơi cho thêm cả , mũi và lưỡi lợn.

Công thức đơn giản để nấu thịt đông là chân giò rửa sạch, cắt con chì, ướp nước mắm, hạt tiêu, hành khô. Thịt được xào săn cho ngấm mắm muối rồi đổ ngập nước, nấu cho đến khi chín mềm thì cho thêm mộc nhĩ thái nhỏ vào xào xơ và đun tiếp chừng 15 phút. Khi nấu thịt đông phải đun lâu, nhỏ lửa cho thịt mềm, nếu nấu lửa to nước sẽ đục, khi múc ra sẽ không cho màu sắc đẹp mắt. Khi nấu xong, thịt còn nóng thì múc ra bát để nguội rồi cất tủ lạnh. Thịt đông thường được chấm nước mắm hạt tiêu và ăn kèm dưa bắp cải muối.

Thiên An