Chef Peter Cường Franklin hướng dẫn đầu bếp nâng tầm bún riêu theo phong cách Michelin

Chef Peter Cường Franklin hướng dẫn các đầu bếp chọn nguyên liệu

Từ cách chọn nguyên liệu, xây dựng món ăn đến kỹ năng trình bày, kể chuyện, các chef nhận ra để trở thành một Top Chef không chỉ cần nấu ngon mà còn phải biết đưa bản sắc của mình đến với thực khách.

Một trong những trải nghiệm đáng chú ý nhất của tập 8 là khi các đầu bếp được gặp Chef Peter Cường Franklin. Ông là một trong những đầu bếp tiên phong đưa ẩm thực Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới, Chef Peter Cường Franklin là Nhà sáng lập Nhà hàng Ănăn Saigon, liên tiếp đạt 1 Sao Michelin trong ba năm và được vinh danh trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants.

Không bắt đầu bằng những nguyên liệu cầu kỳ, Chef Peter Cường Franklin đưa các thí sinh ra chợ để học cách quan sát, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. Với ông, chất lượng của món ăn bắt đầu từ cách người đầu bếp hiểu chính nguyên liệu mình đang cầm trên tay. Từ một con tôm, thời gian để ngoài đá, độ tươi của phần đầu hay cách kết hợp rau đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm.

Chef Peter Cường Franklin chia sẻ với các đầu bếp về ẩm thực fine dining

Sau đó, Chef Peter Cường trực tiếp hướng dẫn các thí sinh thực hiện món bún riêu tôm hùm. Tôm hùm Alaska được chọn làm “hero ingredient” - nguyên liệu ngôi sao, nhưng Chef Peter không chỉ sử dụng phần thịt. Càng, đầu và vỏ tôm đều được tận dụng để tạo nên những lớp hương vị khác nhau; kết hợp cùng sốt bún riêu, cua Cà Mau, kinh giới, tía tô, cà chua Đà Lạt và kỹ thuật hiện đại.

“Mỗi món phải có hero ingredient - nguyên liệu ngôi sao”, Chef Peter chia sẻ.

Điểm đáng chú ý nằm ở cách ông sử dụng kỹ thuật hiện đại để làm nổi bật hương vị truyền thống thay vì thay thế nó. Phần nước dùng bún riêu được xử lý để hương vị cô đọng hơn, trong khi các thành phần quen thuộc như kinh giới, tía tô vẫn được giữ lại như những dấu hiệu nhận diện của món Việt.

Với Nhật Phong, điều gây ấn tượng không đơn thuần nằm ở nguyên liệu mà ở cách Chef Peter tôn trọng và hiểu rõ thực phẩm mình sử dụng. Trong khi đó, Chiến Thắng cho biết điều anh học được nhiều nhất là hướng đi và tư duy ẩm thực của Chef Peter.

Đến khi thưởng thức, đầu bếp Camilla nhận xét món bún riêu vẫn giữ được hậu vị rất truyền thống nhưng cách thể hiện lại đưa người ăn đến một trải nghiệm hoàn toàn khác.

Món bún riêu của Chef Peter Cường Franklin

Qua món ăn này, các thí sinh cũng nhìn thấy rõ hơn một bài toán quan trọng: làm thế nào để đưa món Việt lên bàn tiệc fine dining mà không đánh mất giá trị vốn có?

Theo Chef Peter, đó không phải là một ranh giới không dễ cân bằng. Người đầu bếp phải biết mình đang đứng ở đâu giữa truyền thống và hiện đại, nhưng “số một là hương vị, nguyên liệu”; phần còn lại có thể thay đổi để món ăn đẹp hơn, thú vị hơn.

Nếu Chef Peter Cường Franklin giúp các đầu bếp nhìn lại tư duy làm món, thì Tùng Leo - Founder và Giám đốc đào tạo Nói Academy lại đưa họ đến một bài học khác: một món ăn ngon nhưng không được kể đúng cách cũng khó truyền tải trọn vẹn giá trị đến người thưởng thức.

Trong buổi tập huấn về giao tiếp và trình bày, Tùng Leo đặt ra một yêu cầu tưởng đơn giản nhưng không dễ, các đầu bếp phải học cách nói ngắn gọn, chính xác và khiến người nghe có thể hình dung món ăn ngay cả khi chưa nếm thử.

“Ẩm thực ở mức độ cao nhất đó chính là chúng ta mang được bản sắc của quê hương mình đến với những người khác”, Tùng Leo chia sẻ, đồng thời cho rằng người đầu bếp cũng có thể trở thành một “vị đại sứ” của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Host Tùng Leo hướng dẫn các thí sinh kỹ năng kể chuyện ẩm thực

Các đầu bếp được thực hành cấu trúc “Golden Tree” (mô hình cây giao tiếp), trong đó ba từ khóa cần đủ cụ thể để gợi mở câu chuyện về món ăn. Trong phần luyện tập, khi Khắc Linh lựa chọn ba từ “văn hóa - truyền thống - hội nhập”, Host Tùng Leo chỉ ra rằng hai từ đầu đang quá gần nghĩa nhau, khiến phần trình bày mất đi sự khác biệt.

Thay vì những khái niệm chung chung, anh hướng đầu bếp Khắc Linh đến những từ có sức gợi trực tiếp hơn với món ăn: “sự mâu thuẫn - văn hóa Huế - nét mới”. Chỉ bằng cách thay đổi từ khóa, câu chuyện về món chè bột lọc heo quay cũng trở nên rõ nét và có cá tính hơn.

Đầu bếp Thiện Thanh cũng nhận ra những điểm mình cần thay đổi sau phần thực hành. Ba từ “đa dạng - đương đại - tôn trọng” được Host Tùng Leo tiếp tục phân tích để tìm cách đưa ngôn ngữ gần hơn với món ăn, từ “đa dạng” thành “trù phú”, đồng thời làm rõ đương đại nằm ở kỹ thuật và sự tôn trọng nằm ở việc giữ lại giá trị cốt lõi.

Không dừng ở cách giới thiệu món ăn, Tùng Leo còn hướng dẫn các đầu bếp cách xử lý khi đối diện với câu hỏi hoặc nhận xét từ ban giám khảo.

Với Khả Nguyên, việc đứng trước máy quay hay đối diện trực tiếp với một giám khảo đôi khi khiến anh khó suy nghĩ và không thể truyền tải hết ý tưởng. Host Tùng Leo cho rằng đây là kỹ năng cần rèn luyện: tập nhìn thẳng vào người đối diện, tập nói trước gương, sau đó thực hành với bạn bè để dần trở nên tự nhiên hơn.

Ở giai đoạn cuộc thi ngày càng quyết liệt, những bài học này trở thành một phần hành trang mới của các đầu bếp. Nhật Phong xem buổi tập huấn như một sự bổ trợ cần thiết trước những chặng cuối; Thiện Thanh cho rằng đây là lúc để mình “bứt phá” và bước tiếp vào những trận chiến tiếp theo.

Thông qua buổi tập huấn, các chef không chỉ được bổ sung kỹ năng mà còn có cơ hội nhìn lại chính cách mình tiếp cận một món ăn: từ việc hiểu nguyên liệu, xác định bản sắc của món ăn đến cách diễn đạt để người khác có thể cảm nhận được câu chuyện phía sau.

Top Chef Việt Nam 2026 do Ban Văn hoá - Giải trí (VTV3) - Đài Truyền hình Việt Nam và Công ty TV Hub phối hợp thực hiện, phát sóng lúc 21h00 Thứ Hai hàng tuần trên VTV3 và 21h30 trên kênh YouTube TVHub bắt đầu từ 3.8.2026.