Chuyện xưa phố Hàng Chè

Nếm trà trước khi mua. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Đại Nam nhất thống chí, sách địa lý do Quốc sử quán triều Nguyễn soạn trong khoảng năm 1864-1875, ở phần tỉnh Hà Nội có ghi 21 phố, trong đó phố thứ 21 là Hàng Chè(1). Thôn Hàng Chè như dân gian quen gọi thực ra là thôn Hương Mính, thuộc địa phận phố Cầu Gỗ ngày nay, thuộc tổng Đông Thọ (tên cũ là tổng Hữu Túc), huyện Thọ Xương, phủ Hoài Đức, thành Thăng Long xưa.

Hương Mính, tiếng Hán-Việt có nghĩa là “trà thơm”.

Vào khoảng thế kỷ 18-19, ở Thăng Long hình thành ba chợ chuyên doanh là chợ tơ (Hàng Đào), chợ cá (Hàng Cá) và chợ chè (trà) (Hàng Chè). Chợ chè họp cạnh ngôi đình làng Hương Mính, phía Nam hồ Lục Thủy.

Pierre Lefèvre Pontalis, nhà thám hiểm người Pháp, những lần đến Hà Nội vào những năm 1889-1890, đã thấy trà mạn chất đống trong kho của các cửa hàng bán trà là những “bánh trà gói kỹ trong lá chuối khô, hình tròn, được đóng ép bằng hơi nước nóng, có xuất xứ từ Ipang, nhập vào Bắc kỳ bằng con đường sông Hồng đi qua Mạn Hảo và Lào Cai”(2). Ipang và Mạn Hảo đều là địa danh, nay thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, sát Hà Giang, Việt Nam.

Une campagne au Tonkin (một chiến dịch ở Bắc kỳ) là bản tường trình của Charles Édouard Hocquard về một chiến dịch quân sự được Pháp tiến hành từ năm 1883-1886 nhằm mục đích thiết lập chế độ bảo hộ ở Bắc kỳ. Hocquard là bác sĩ quân y, nhà nhiếp ảnh và là người thích phiêu lưu. Là thiếu tá quân y, Hocquard tham gia chiến dịch Bắc kỳ nhưng không trực tiếp tham chiến, chính vì vậy mà ông chỉ điểm sơ qua các chiến dịch quân sự và ít đi sâu vào chi tiết của nó. Qua những cuộc hành quân, ông tường thuật những điều mắt thấy tai nghe một cách chân thực và lôi cuốn nhất có thể trong vai trò người quan sát, người kể chuyện và nhà phân tích. Đến Hà Nội năm 1884, ông mô tả cảnh chợ búa nhộn nhịp như sau:

“Cứ năm ngày lại có một phiên chợ lớn diễn ra trong khu phố An Nam ở Hà Nội. Thành phố nhộn nhịp; nông dân từ khắp nơi đổ về; từ tám giờ sáng các con đường đã đông nghẹt người. Chợ mở từ bảy giờ và kéo dài tới hai giờ chiều. Phiên chợ diễn ra trong khắp các phố buôn bán: Hàng Đồng, Hàng Chiếu, Bát Đàn, Thuốc Bắc; khu chợ chiếm một quãng dài hơn hai ki lô mét.

Ngay trong hoàng thành, những cô bán buôn nhỏ tới bán hàng cho lính cũng đông hơn thường lệ; họ ngồi xổm trước mấy cái thúng tròn; và để tránh nắng, họ đặt một cái nón rộng như mái nhà trên bốn đòn tre cắm xuống đất. Họ bán đủ thứ: nào là thuốc lá gói, kim và chỉ, xi đánh giày, rau sam, củ quả theo mùa: cam và chuối. Họ bán cả một thứ nước đậm đặc, màu đỏ tía bắt chước rượu vang và chắc chắn là do người Hoa trong xứ tự chế ra.

(…)

Trong phố Bát Đàn ngay cạnh hoàng thành, các nhà buôn bày hàng hóa ra đầy đường mà không lo ngại gì các phép tắc của cảnh binh.

Một số mặt hàng cần phải quan sát thật kỹ. Ví dụ như chiếc bình đất sét đỏ hoặc trắng đựng vôi nước để ăn trầu chẳng hạn. Hay là hai loại ấm trà thông dụng ở xứ này: một cái bằng sứ trắng có hai quai cầm bằng đồng; người ta đặt nó trong một cái giỏ tròn bằng cói đan và phía trong lót đệm. Cái giỏ có nắp đậy giống như một cái gối nhồi bông; vòi ấm được đun qua một cái lỗ khoét trên thành giỏ. Với dụng cụ này, nước trà có thể giữ nhiệt rất lâu.

Chiếc ấm còn lại có kiểu dáng bé xíu; nó chỉ chứa được chừng 20 cen ti lít nước, không khác gì một cái ấm đồ chơi. Ấm này làm bằng đất sét đỏ, khá hiếm và làm cho nước trà có vị đậm hơn. Khi ấm còn mới, giá của nó là một nửa đồng piastre (đồng bạc Đông Dương), khá đắt đối với người dân; sau một thời gian sử dụng, ấm sẽ có giá trị cao hơn rất nhiều. Người An Nam thường cho búp trà gần như đầy ấm và chế rất ít nước sôi để cho ra một thứ nước hãm đậm đặc”(3).

Hoàng Đạo Thúy (1897-1994) trong cuốn sách Hà Nội phố phường xưa (1991) cho biết về chuyện uống trà và buôn bán trà ở Hà Nội thời xưa.

“Khoản chè là một khoản tốn nhiều công phu trong các nhà phường phố, các nhà văn học. Ở giữa phố Cầu Gỗ, có một phố nhỏ đi ra Bờ Hồ. Ít ai còn biết đấy là Hàng Chè. Đến bây giờ mỗi ngày còn thấy vài bà gánh lá chè tươi ra đấy bán.

Những người cầu kỳ cứ phải lên hiệu mua chè. Các chú (trú khách) đem sang bán những hòm chè dán tranh đẹp núi Vũ Di, có con khỉ hái chè, các thạp xanh, các thạp to da lươn đựng những bao chè bằng thiếc, chè Tàu nổi tiếng. Vài năm sau, những nhà buôn tinh khôn ấy, chỉ còn chở sang những bao bì thôi. Còn “nội dung” thì họ đã phát hiện ra chè Thái, chè Phú Thọ, có chất chè (théine) gấp hai chất chè của họ. Thế là họ bí mật mua về, đem lấy hương, chế thành hai thứ chè: thanh tâm và oolong. Thanh tâm cánh nhỏ, nước loãng; oolong cánh to, nước đặc.

Từ hôm mà hàng hiệu báo tin chè đầu xuân đã sang là các vị nghiện chè lũ lượt kéo nhau đi mua hết hòm này đến hòm khác, bỏ vào chai, gắn xi lại để giữ lấy hương đầu xuân. Mấy chục năm sau, nhà buôn ta mới thấy rõ cái mưu mô của họ. Nhà chè Đồng Lương của ta mở cửa, nhưng thực ra vẫn chưa bao giờ lấy hương được tốt. Nhưng mà thời thế đổi mới, số người nghiện chè bớt đi, người ta đã ít để lòng đến hương mà chú ý đến chè đặc. Ngày xưa mà pha chè đặc thì người ta bảo là tục.

Một thứ nữa là chè mạn, thứ tốt mua từ thượng lưu sông Hồng đem về. Thứ thường của rừng ngang là lá già, giã, rồi nhét vào ống tre, gác bếp. Quý hơn vàng là chè sen. Dùng chè mạn lâu năm. Nhiều nhà mua hàng tạ chè mạn, cho vào chum, đậy kỹ, mươi năm mới đem ra dùng. Lúc ấy chè gần như đã hết chất chát. Mua hoa sen về, chuốc thứ sen bảy màu thơm nhất vặt gạo sen mà ướp với chè ba hôm rồi sàng gạo đi, đem sấy, ướp ba lần mới tốt. Không dùng loại sen quỳ, không có cánh hoa con ở trong”(4).

Về tích con khỉ hái trà, trong sách Quần thư tham khảo, Phạm Đình Hổ giải thích: “Khoảng thời Càn Long nhà Thanh (1736-1796) trên núi Vũ Di vẫn còn cây trà cổ chín nhánh, gọi là Tống thụ – cây thời Tống, cành lá sum suê mà người không thể trèo lên được. Các sư ở chùa phải nuôi khỉ, vượn để hái làm trà tiến vua. Loại trà này có tên gọi là Tống thụ trà. Ngoài dân gian cũng có người mua được, coi là loại thượng phẩm”.

Còn về cái tình trà nước của người Hà Nội xưa, trong cuốn sách Nhớ gì ghi nấy, bắt đầu viết ngày 14-3-1970, Nguyễn Công Hoan viết: “Ở Hà Nội, vào mùa hè, ở nhiều phố, có những nhà giúp khách qua đường uống nước cho khỏi khát. Trước nhà có cái vại, có nắp đậy. Trên nắp để vài cái bát và cái gáo. Vại đựng nước vối hoặc nước chè tươi. Người qua đường, uống nước, chẳng cần cảm ơn ai, vì nhà đóng cửa”(5).

Còn giáo sư, tiến sĩ, kiến trúc sư Hoàng Đạo Cung thì kể một chuyện cảm động mà buồn tê tái của một thời nghèo khó. Chuyện rằng: “Cụ cử Phạm, tức là cụ Dưỡng Am, mở trường dạy học ở thôn Tự Tháp, phố Hàng Trống. Khi bà cụ thân sinh sắp mất, muốn uống một chén trà mà hộp trà trong nhà lúc đó còn không đủ một ấm, phải trộn thêm loại trà thứ hai vào. Từ đó suốt đời cụ Dưỡng Am không bao giờ uống nguyên một thứ trà, phải trộn hai thứ trà mà pha”.

Phố Hàng Chè xưa, nay là phố Hồ Hoàn Kiếm, phố ngắn nhất Hà Nội, chỉ dài có 52 mét, đi từ giữa phố Cầu Gỗ đến phố Đinh Tiên Hoàng, nhìn sang thẳng hồ Hoàn Kiếm. Đây nguyên là đất thôn Hương Mính (Hàng Chè), tổng Hữu Túc, huyện Thọ Xương cũ. Thời Pháp thuộc, phố có tên là Phiharmonique (Rue de la Phiharmonique) là tên một nơi hòa nhạc và chiếu bóng, nay là Nhà hát múa rối Thăng Long, và đến sau năm 1945 mới chính thức đổi tên như hiện giờ. Khách bộ hành chỉ mất chừng một phút đã đi hết con phố nhỏ, có lẽ vì vậy nên không mấy ai để ý hay nhớ tên phố.

Phố Hàng Chè xưa, nay chuyên doanh một mặt hàng là nộm thịt bò khô. Còn nơi chuyên doanh trà ở Hà Nội bây giờ là đoạn đầu phố Phùng Hưng, giáp đầu phố Phan Đình Phùng, phường Hàng Gai, quận Hoàn Kiếm.

Trên một đoạn phố bên trái, chừng hơn 100 mét, hàng ngày có khoảng hơn 20 phụ nữ ngồi bên những bao tải trà nghễu nghện cùng ấm, chén, phích nước sôi để phục vụ những người đến nếm và mua trà xanh sao suốt từ Thái Nguyên mang về. Người bán đã mở sẵn những bao trà tươi cười, đon đả mời chào. Người mua vui chân dừng lại, một tay thọc vào bao nhúm một nhúm trà thả vào lòng bàn tay kia, dàn đều để cảm nhận bằng tay, ngắm bằng mắt, đưa lên mũi ngửi.

Pha trà là công đoạn quan trọng nhất. Thả nhúm trà vào một cái chén, mở phích rót nước sôi ngập trà, chao qua chao lại rồi đổ đi để tráng; tiếp tục rót nước sôi ngập trà và lấy một cái chén khác úp lên trên. Hãm chừng mười giây, người mua cầm hai chén trà lên chuyên nước sang nhau để ngắm màu nước, ngửi hương, nhấp vài ngụm mà cảm nhận vị. Khép kín một quy trình thử trà là hình (của búp, cánh), sắc, hương, vị (của nước) và hình (của bã). Tiêu chuẩn của trà ngon là “nước phải xanh vàng, hương thơm, uống có vị đậm, rau chè sau khi pha đều nhau”, bà Nguyễn Thị Bích, chủ một đại lý trà, nói.

(1) Quốc sử quán triều Nguyễn, 1882. Đại Nam nhất thống chí, bản dịch của Hoàng Văn Lâu, 2012. Hà Nội: Nxb Lao Động, tập 2, trang 1092.

(2) Pierre Lefèvre-Pontalis, 1892. Note sur l’exploitation et le commerce du thé au Tonkin. Paris: Ernest Leroux, éditeur, page 10.

(3) Charles Édouard Hocquard, 1892. Une campagne au Tonkin. Thanh Thư dịch, 2022, Một chiến dịch ở Bắc kỳ. Đà Nẵng: Omega+ và Nxb Đà Nẵng, trang 237-239.

(4) Hoàng Đạo Thúy, 2010. Hà Nội phố phường xưa. Hà Nội: Nxb Thời Đại, trang 129-131.

(5) Nguyễn Công Hoan, 2004. Nhớ và ghi về Hà Nội. Hồ Chí Minh: Nxb Trẻ, trang 234.

Đỗ Quang Tuấn Hoàng