'Cơm canh cua mồng tơi' giành chiến thắng Top Chef Việt Nam tập 4

Gạo là loại lương thực thiết yếu trong ẩm thực Việt và cũng là nông sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Chính vì vậy, 4 loại Gạo nổi tiếng của Việt Nam đã trở thành nguyên liệu chính cho các thử thách tại tập 4, bao gồm:

Gạo Nàng Thơm Chợ Đào là đặc sản nổi tiếng của xã Mỹ Lệ, huyện Cần Đước, tỉnh Long An. Loại gạo này khi nấu lên sẽ tỏa hương thơm lừng cả nhà và giữ được độ dẻo, tơi ngay cả khi cơm đã nguội.

Gạo tím than là giống lúa lai tạo tự nhiên với một loại cỏ họ gạo. Gạo này chứa nhiều omega-3 và không chứa gluten – một loại protein gây dị ứng lúa mì.

Trong khi đó, ST25 là loại gạo có lượng protein cao gấp 10 lần so với những hạt gạo thông thường. Đây cũng là một trong những loại gạo được công nhận là gạo ngon nhất thế giới.

Còn gạo Séng Cù nổi tiếng của huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai thì có độ dẻo cao, mùi thơm vừa phải. Giống gạo này được sản xuất theo phương pháp canh tác truyền thống trên các thửa ruộng bậc thang.

Các giám khảo tập 4: Hoa hậu đền Hùng Giáng My, Alain Nguyễn, Dương Quốc Nam (từ trái qua)

Dù đã sẵn sàng đối mặt với các thử thách nhưng khi bất ngờ bị yêu cầu đổi bếp trong lúc đang thực hiện món ăn, các đầu bếp không khỏi bất ngờ khi phải nấu tiếp món ăn dang dở trên bếp đó.

Nếu như Phi Yến bất ngờ ‘đụng’ phải đảo bếp chỉ có giấm, không có đường, nồi không có nắp thì Ngọc Tâm phải ‘cấp cứu’ một nồi cơm sống. Còn đầu bếp Thái Minh thì ‘choáng váng’ phát hiện nồi cơm còn chưa được bấm nút nấu.

Cơm cháy Tacos

Lấy cảm hứng từ những ngày bé khi ‘chữa’ cơm nấu quá lửa bị cháy nồi bằng cách mang ăn với cá kho, nam đầu bếp Thái Minh đã chế biến món ‘Cơm cháy Tacos’. Anh lót sả trên chảo, đặt cá đục lên trên rồi đốt với rượu mơ. Cách làm này giúp cá không chạm đến nhiệt của chảo mà vẫn chín khoảng 70 – 80%, giữ lại được độ ngọt của cá.

Với đảo bếp thiếu gia vị, Phi Yến làm ‘Cơm cháy đáy nồi’ ăn cùng cua xào hành, tỏi, nước mắm. Nữ đầu bếp còn lấy xoài trộn mắm ruốc để thực khách dễ ăn hơn. Khả năng xoay xở của Phi Yến khiến Giám khảo Dương Quốc Nam phải thốt lên khen ngợi.

Nữ đầu bếp Tường Vi thì phục vụ món cơm cháy ăn với hàu xào hành, nước mắm. Món ‘Cơm cháy mùa hè’ tươi, có vị cay cay, thơm mùi hải sản và trình bày đẹp đã tạo được ấn tượng với Ban Giám khảo.

Cơm cháy mùa hè

Đầu bếp Anh Thư lại phục vụ cơm cháy dùng cùng kem chua, mứt táo, kết hợp với các loại trái cây. Món ‘Cơm cháy mùa hè’ của của cô khiến Host H’Hen Niê thích thú: “Em thấy healthy, khá hợp với em. Phần gạo mềm, bên dưới giòn, khá thú vị”.

Cơm cháy nữ hoàng

Cách xử lý thông minh của nam đầu bếp đã tạo ra món ‘Cơm cháy nữ hoàng’ có vị ngon, nhiều tầng hương, trình bày đẹp, gây được ấn tượng mạnh Giám khảo Alain Nguyễn và Giám khảo Dương Quốc Nam.

Chính vì thế, Nguyễn Trần Vinh đã giành chiến thắng trong Thử thách Nhanh của Top Chef Việt Nam 2023 tập 4.

Đầu bếp Nguyễn Chí Tâm phục vụ món ‘Súp cháo gạch cua’. Đầu tiên, thực khách thưởng thức salad làm từ thịt cua, xà lách, trái bơ, táo đỏ, ngò rí kết hợp với nước mắm Chin-su cá cơm biển Đông.

Tiếp đó là dùng súp cháo được nấu từ cua và gạo ST25. Gạo được nấu riêng, sau đó thêm thịt cua rồi mang xay nhuyễn. Để tạo vị béo béo ngậy ngậy cho súp, Chí Tâm mài gạch cua đã sấy khô rồi rắc lên phía trên.

Súp cháo gạch cua’

Món ăn của đầu bếp Chí Tâm khiến Giám khảo Giáng My và Dương Quốc Nam tấm tắc khen ngợi vì có vị đậm, nước cua thơm, gạch cua được làm thành bột rắc lên trên rất ngon. Đặc biệt đầu bếp đã đưa được nhiều đặc sản địa phương vào trong món ăn.

Cũng kết hợp nhiều sản vật từ đồng bằng sông Cửu Long nhưng Trường Giang lại giới thiệu món ‘Cơm cua ngũ vị’ với 2 cách ăn.

Càng cua được luộc sơ để giữ vị tươi tự nhiên của thịt cua, bên trên phủ lớp mắm tôm chua Việt Nam. Càng cua ăn kèm phần chutney lạnh làm từ táo xanh, quả tầm bóp kết hợp mắm cà xỉu xào. Để tạo sự bùng nổ vị giác cho càng cua khi ăn, Trường Giang phủ một ít trứng tôm phía trên.

Phần cơm được nấu từ gạo ST25 với xốt gạch cua vị cà ri. Trước khi dùng cơm, thực khách có thể sử dụng bánh tráng làm từ gạo ST25 có phủ gel gừng.

Cách kết hợp hai món ăn của Trường Giang được Hoa hậu Giáng My khen ngợi bởi càng cua có vị chua chua sẽ giúp kích thích cảm giác thèm ăn trước khi ăn cơm. Do đó khi dùng món cơm sẽ không cảm thấy ngán bởi vị ngậy. Nhưng nếu được trình bày độc đáo hơn, món ăn sẽ càng thêm bắt mắt và tăng được giá trị.

Thay vì sử dụng nhân ngọt như thông thường, Tường Vi dùng thịt cua để làm nhân bánh. Thịt cua kết hợp với hàu Nha Trang, táo, hành tím ngâm chua, một chút vỏ chanh, gừng, rau mùi ta cùng một chút nước chanh và nước mắm để cân bằng hương vị. Nhân được nhồi trong vỏ bánh làm từ gạo ST25 với khoai tây và gạo nếp. ‘Bánh cam nhân cua’ dùng cùng trứng cá caviar và xốt làm từ tương đậu, nấm, nước mắm.

Món ăn của bếp phó khách sạn Sheraton Hải Phòng khiến các Giám khảo say sưa thưởng thức.

“Em là đầu bếp kỹ thuật và tất cả mọi thứ rất giỏi, sáng tạo rất tốt, hoàn cảnh nào em cũng có thể xử lý nó được”, Giám khảo Dương Quốc Nam nhận định.

Kỹ thuật và sự sáng tạo của Tường Vi cùng chiến lược làm bánh khác biệt với các đầu bếp khác cũng được Hoa hậu Giáng My đánh giá cao.

Giám khảo Alain Nguyễn góp ý rằng nữ đầu bếp nên làm bánh nhỏ hơn để khi ăn một miếng sẽ thấy vị cua nhiều hơn trong miệng. Dù vậy, Giám khảo khen ngợi bánh cam được chiên lên nóng, giòn. Đặc biệt là cách nữ đầu bếp rao bán khi bước vào phục vụ món ăn sẽ tạo được ấn tượng với thực khách nước ngoài.

Cua được anh hấp lên để giữ độ ngọt. Một phần thịt cua mang nấu nước dùng, thêm rau củ, cà rốt, hành tây để tăng vị umami. Gạo ST25 đem nấu với hạnh nhân và sữa hạnh nhân. Phần thịt cua còn lại mang xào với gạch cua, củ dền và nước atiso đỏ.

Trong khi đó, là chủ hệ thống nhà hàng Vua Cua, Chef Anh Thư nhanh chóng quyết định kết hợp cua gạch son, cua lột và gạo ST25 để thực hiện món ‘Cơm cua xốt cà ri’. Phần xốt được nấu theo kiểu cà ri Malaysia bằng cách lấy hành, tỏi, sả, gừng kết hợp với nước dừa tươi. Cua gạch son mang xào với rượu nếp.

Hương vị món ăn của Anh Thư được Giám khảo Giáng My khen ngợi vì hương vị đậm đà, dễ vào miệng nhưng phần trình bày còn đơn giản.

Giám khảo Dương Quốc Nam cũng cho rằng món của Anh Thư không thuyết phục được khách hàng vì chưa tôn vinh được vẻ đẹp của con cua cũng như chất lượng của thịt cua.

Món ăn của anh tạo ra trải nghiệm từ lạnh, sang ấm đến nóng, đi kèm với sự tăng tiến của hương vị cua. Quy trình thưởng thức món ăn sẽ bắt đầu từ phần gỏi táo với thịt cua, tiếp đó là custard làm từ càng cua và cuối cùng là cơm chiên cua.

Nhận xét hương vị mỗi phần ăn của Trần Ngọc rất chuẩn và tươi ngon nhưng Giám khảo Alain Nguyễn khá tiếc nuối khi Trần Ngọc lại dùng càng cua để làm custard chứ không để nguyên.

Giám khảo Giáng My bày tỏ rằng nguyên liệu làm món fine dining phải được nhìn thấy ở trong món ăn. Đồng quan điểm, Giám khảo Dương Quốc Nam cho rằng Trần Ngọc lấy càng cua để làm xốt, làm cơm chiên thì không còn thấy hình dáng cua, không tôn vinh được nguyên liệu.

“Đối với anh nó quá đơn giản. Nếu anh là một khách hàng thực sự anh không quay trở lại nữa”, Giám khảo Dương Quốc Nam thẳng thắn.

Ghi nhận những nhận xét của Ban Giám khảo nhưng Trần Ngọc không nản chí, anh cho biết mình vẫn đủ can đảm để tiếp tục khiêu chiến với sự sáng tạo.

Thông thường người Việt sẽ bứt các loại rau thơm ăn cùng cà ri nhưng với món ‘Cà ri cua ốc đảo’ của mình, Trần Vinh đã làm lớp foam (bọt) từ rau thơm, bày cùng cà ri trên đĩa để tạo nên bức tranh hài hòa màu sắc.

Giám khảo Alain Nguyễn chỉ ra rằng Trần Vinh đã có sự lặp lại những cái cũ. Đây là lần thứ 3 anh sử dụng bánh phồng tôm dùng kèm món ăn. Bên cạnh đó, định lượng xốt khá nhiều so với phần cơm còn thịt cua thì bị mất vị vì xào nhiều quá.

Có lợi thế khi chiến thắng Thử thách Nhanh, đầu bếp Nguyễn Trần Vinh đã chọn ‘đóng băng’ Huỳnh Văn Tiến, đồng nghĩa với việc Huỳnh Văn Tiến bị trừ 10 phút thi đấu so với 11 đối thủ còn lại.

Trong thời gian ‘đóng băng’, nam đầu bếp đã quyết định thực hiện hai món ăn làm gợi nhớ đến tuổi thơ của anh chỉ từ một con cua. Khi Tiến còn nhỏ, mẹ anh sẽ lấy một nửa thịt cua để nấu súp, nửa còn lại mang làm cà ri.

Món súp của mẹ được Huỳnh Văn Tiến biến tấu thành món ‘Thạch cua’ để mang lên bàn tiệc thế giới. Nước cua hấp đem nấu với chân cua rồi cho gelatin vào đó, làm đông lạnh tự nhiên để tạo ra thạch. Bên trên phần thạch là nước cơm gạo ST25.

Cơm cua cà ri đốt lò’

Chính vì thế, món ‘Cua cà ri đốt lò’ được nam đầu bếp sáng tạo lại bằng cách lấy trứng đánh với bơ rồi phủ lên mặt cua, tạo hương vị hơi béo. Để món ăn bớt ngán và kích thích vị giác, anh chiên giòn gạo tím than rắc bên trên món ăn.

Sự sáng tạo của Huỳnh Văn Tiến với món ăn ngon, trình bày đẹp được Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét là “lột xác’ so với Thử thách Nhanh.

Giám khảo Dương Quốc Nam cho rằng món fine dining này của Tiến sẽ khiến thực khách bất ngờ. “Em làm jelly, em làm gạch, em dùng các tầng để nấu lên được sản phẩm như vậy anh thấy là thật tuyệt vời. Giống như vedette của một chương trình vậy”, Nhà sáng lập chuỗi nhà hàng Con Gà Trống cho biết.

Nâng tầm nghệ thuật từ món ăn dân dã, ‘Cơm canh cua mồng tơi’ chiến thắng tập 4

Muốn đưa món ăn dân dã của Việt Nam lên bàn ăn thế giới, đầu bếp Đinh Sơn Trúc quyết định thực hiện món ‘Cơm canh cua mồng tơi’.

Cơm canh cua mồng tơi

Sơn Trúc lấy cơm nấu với lá dứa bày trên một chiếc mai cua cùng xốt gạch cua, nấm xào và trứng cá chuồn. Tô canh cua nấu rau mồng tơi, mướp hương, thêm một chút mắm tôm. Độ ngọt trong nước canh được lấy từ mai cua cùng một chút nấm và bắp.

Giữ được hương vị món ăn gia đình quen thuộc trong món ăn sáng tạo cùng cách trình bày đẹp, ‘Cơm canh cua mồng tơi’ của Đinh Sơn Trúc được Giám khảo Dương Quốc Nam nhận định có thể đưa vào nhà hàng fine dining.

Trong khi đó, Hoa hậu đền Hùng Giáng My lại khen ngợi cách phục vụ khi Sơn Trúc chăm chú đặt mai cơm trên vỉ nướng để làm nóng trước khi phục vụ thực khách.

“Món canh Việt Nam được nghệ thật hóa là sự sáng tạo tuyệt vời. Chị cho rằng món Việt phải được nâng tầm nghệ thuật lên như thế. Nói về kinh tế thì người đầu tư rất thích vì em làm không tốn quá nhiều thứ đắt tiền nhưng nhìn lại cầu kỳ và công phu”, Hoa hậu Giáng My chia sẻ.

Khen ngợi món ăn của Sơn Trúc nhưng Giám khảo Alain Nguyễn cũng góp ý rằng nam đầu bếp có thể thêm một chút cà rốt xắt nhỏ, đậu petit bois, green bean trộn cùng cơm thì màu sắc sẽ đẹp hơn.

Thực hiện món ăn đậm chất Việt nhưng được cách tân theo phương pháp sang trọng, đạt tiêu chí về kỹ thuật, hương vị và khai thác được thế mạnh của nguyên liệu, Đinh Sơn Trúc đã giành chiến thắng tập 4 với món ‘Cơm canh cua mồng tơi’.

Giám khảo Dương Quốc Nam đánh giá kỹ thuật nấu và trình bày của Quốc Trường có độ sáng tạo chưa cao, chưa đẹp để khách hàng phải bất ngờ.

“Vì món main course là món khi xuất hiện là người ta phải wow. Người ta trả tiền cho một menu đó dù là 5 triệu hay 10 triệu/người mà người ta cảm thấy nó xứng đáng, điều đó mới quan trọng”, Giám khảo Dương Quốc Nam cho biết.

Các món ăn đặc sắc, sáng tạo với các thế mạnh riêng đã khiến Ban Giám khảo khó khăn trong việc lựa chọn đầu bếp phải gói dao ra về. Tuy nhiên vì Quốc Trường đã chưa đạt được kỳ vọng của các Giám khảo trong đề thi này nên anh đã phải dừng chân tại tập 4 Top Chef Việt Nam 2023.

“Đến với Top Chef năm nay, được gặp gỡ các Chef trên tất cả mọi miền là niềm vui đối với em. Cuộc chơi không thể nào các chef đều là Top 1 nhưng trong lòng em, tất cả các chef đều là Top 1 hết. Các bạn rất giỏi. Ra về em nghĩ không phải mình thua các bạn. Đó là cơ hội để em phát triển hơn”, Quốc Trường bày tỏ.

P.V