Cơm tấm Kiều Giang và Cali trở lại đường đua

==> Kỳ 1: Cuộc đua giành ‘ngôi vương’ cơm tấm tại TP.HCM

==> Kỳ 2: Cơm tấm Phúc Lộc Thọ ‘xưng vương’

Nhìn lại bức tranh toàn cảnh của thị trường cơm tấm TP.HCM nhiều năm qua, có thể thấy “cuộc chiến” tranh giành thị phần thật sự khốc liệt. Hai thương hiệu đình đám Kiều Giang và Cali sau thời gian dài chiếm lĩnh thị trường, phát triển vũ bão, lại bất ngờ tụt dốc. Để rồi, hiện tại, thị trường bị chiếm lĩnh bởi thương hiệu non trẻ hơn - Phúc Lộc Thọ.

Trong lúc nhiều người tiếc nuối vì Kiều Giang và Cali đang có dấu hiệu rơi vào lãng quên, thì chủ sở hữu hai thương hiệu này vừa tiết lộ kế hoạch trở lại đường đua.

Rút gọn chuỗi thương hiệu từ 7 xuống còn 2 chi nhánh, bà Nguyễn Kiều Giang, người sáng lập thương hiệu cơm tấm Kiều Giang hiện đứng bếp chính tại chi nhánh Trần Quang Khải (Quận 1). Chi nhánh đường Song Hành (TP Thủ Đức) đang được phát triển với cùng công thức.

Đối với 2 chi nhánh còn sót lại của Kiều Giang, khách hàng chủ yếu là tệp khách quen, lâu năm.

Tại chi nhánh Trần Quang Khải, với quy mô nhỏ, khách thường đông kín bàn vào giờ trưa. Ngoài giờ cao điểm này, quán chỉ lác đác khách. Còn tại chi nhánh Song Hành, có những ngày, lượng khách chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Dù vậy, qua khảo sát thị trường và “bắt mạch” được ngành F&B đang dần tươi sáng, bà chủ Kiều Giang quyết định tái khởi động, mở thêm chi nhánh mới.

Theo tiết lộ của bà Nguyễn Kiều Giang, nối tiếp hướng đi truyền thống của thương hiệu, chi nhánh mới lần này tiếp tục được đặt tại một cửa ngõ TP.HCM. Bà Giang phủ nhận thông tin chi nhánh mới được đặt trong trạm dừng nghỉ, như một số lời đồn đoán đang lan truyền.

“Chi nhánh này rộng gần 1000m2. Chúng tôi sẽ khai trương vào đầu tháng 7, mọi thứ đã xong xuôi”, bà chủ Kiều Giang tiết lộ.

Trở lại đường đua, thương hiệu cơm tấm Kiều Giang khẳng định vẫn sử dụng công thức nêm nếm món ăn như 35 năm trước. Duy chỉ thực đơn lần này đa dạng hơn, thêm các món nước để phù hợp với thực khách đường xa.

Về giá cả, dù đang cao hơn thị trường, bà chủ Kiều Giang vẫn cho rằng hợp lý vì “tiền nào, của nấy”. Thậm chí, người sáng lập thương hiệu này còn cho rằng, có thể tăng giá chứ “không chấp nhận giá rẻ mà chất lượng đi xuống”.

Bà Kiều Giang đưa ra ví dụ về việc chọn lựa thịt sườn cho mỗi suất ăn tại quán: Trên một cây sườn, quán chỉ lấy một đoạn chứ không thể lấy hết cả cây. Mỗi miếng thịt, cọng sườn trên các phần ăn đều được quán chọn lựa kỹ lưỡng. Phí nhập vào không thấp, thì việc giá bán ra cao hơn là điều dễ hiều.

Bên cạnh đó, nhóm khách hàng Kiều Giang hướng đến không mang tính đại trà như những quán ăn mô hình gia đình, nhỏ lẻ.

Lần trở lại này, bà chủ Kiều Giang nói không quá đặt nặng việc đua tranh. Thương hiệu cơm tấm 35 năm này chỉ muốn mọi người vẫn nhớ đến mình, để rồi làm bằng cái tâm và tất cả khả năng.

“Mục tiêu hướng đến đơn giản là trên đường đi, mọi người có quán ăn đàng hoàng, sạch sẽ để vừa ăn vừa nghỉ ngơi. Lợi nhuận tất nhiên là cần, nhưng không bất chấp, hợp lý là được. Mấy bữa nay, dù mới chỉ dựng bảng hiệu, chưa bán buôn nhưng khách đã ghé vào hỏi thăm. Tôi tự tin là chi nhánh mới sẽ hoạt động tốt”, người sáng lập thương hiệu cơm tấm Kiều Giang tự tin.

Nhắc về lý do đóng cửa hàng loạt chi nhánh trước đây, bà Giang không ngần ngại thừa nhận do thị trường cạnh tranh quá khốc liệt.

Ngoài một vài thương hiệu, việc các quán cơm gia đình liên tục mở với chi phí đầu tư thấp, giá mềm, giúp khách hàng có nhiều sự lựa chọn. Trong khi đó, đối với Kiều Giang, chi phí quản lý cao, chi vượt thu, đóng cửa là phương án duy nhất để giảm thiểu thua lỗ.

Đó là khẳng định của bà Trần Tiểu Linh - đại diện cơm tấm Cali sau khi bàn bạc với ông chủ thương hiệu này đang sinh sống tại Mỹ.

Định hình là mô hình chuỗi nhà hàng ngay từ đầu, cơm tấm Cali mở chi nhánh đầu tiên vào năm 2007. Từng bước phát triển, có thời điểm mỗi tháng mở 1 chi nhánh. Đến năm 2019, Cali cán mốc 27 chi nhánh. Thế nhưng, từ con số 27 đáng mơ ước, Cali hiện giảm chỉ còn 7 chi nhánh.

Đối với nhiều khách hàng, cơm tấm Cali vẫn mang chất lượng đặc biệt mà các thương hiệu cơm tấm khác khó có thể làm được. Từ việc chọn gạo, đến khẩu phần lớn, thịt tươi ngon… Dù giá “chát”, song một phần cơm tấm ở Cali đủ để một người trưởng thành ăn no trong lúc đói. Đây cũng chính là điểm mạnh nhất để nhiều người nhớ đến Cali.

Tuy nhiên, cũng vì giá cao hơn thị trường, lượng khách đang giảm dần. Do đó, theo bà Trần Tiểu Linh, hế thống đang cân nhắc việc giảm lượng suất ăn trong mỗi phần, giảm mức giá, để tính cạnh tranh được tốt hơn.

Thật ra, Cali đã từng áp dụng việc điều chỉnh giá bán trước khi đại dịch COVID-19 ập đến thông qua mô hình Cali Express. Mô hình này từng được khách hàng nhiệt tình ủng hộ, hiện doanh nghiệp đang lên kế hoạch phục hồi mô hình này trong thời gian tới.

17 năm hình thành và phát triển, trong những giai đoạn phát triển huy hoàng, Cali từng nhận được không ít lời đề nghị nhượng quyền từ các nhà đầu tư. Thế nhưng, lo lắng việc khó kiểm soát chất lượng đồng bộ của các chi nhánh, những lời đề nghị này đều bị Cali từ chối.

“Nếu chấp nhận nhượng quyền thì đến hôm nay Cali có thể đã có mặt hơn 10 quốc gia, trong đó có Hoa Kỳ. Gần đây đối tác cũ đề xuất lại kế hoạch đưa cơm tấm Cali đến Singapore và Hoa Kỳ. Chúng tôi đang nghiêm túc cân nhắc lại kế hoạch này”, vị đại diện cơm tấm Cali nhấn mạnh.

Tuy nhiên, đó vẫn là kế hoạch của tương lai. Trước mắt, Cali tập trung vào đẩy mạnh xây dựng lại bộ máy nhân sự. Đến khoảng đầu năm sau, khi kinh tế thật sự phục hồi, bộ máy nhân sự ổn định, Cali sẽ tái khởi động kế hoạch phát triển, tiếp tục mở thêm chi nhánh.

Cũng nằm trong kế hoạch phát triển khi tái khởi động, Cali sẽ hướng đến mô hình giao hàng thông qua các ứng dụng nhiều hơn ăn tại chỗ.

“Khi trở lại, có thể không chỉ thị trường TP.HCM, chúng tôi còn chinh phục cả thị trường Hà Nội và các tỉnh thành lân cận”, bà Trần Tiểu Linh nói.

Hiện có khá nhiều quán cơm tấm gia đình đang được đầu tư bài bản, cách quảng bá và vận hành chuyên nghiệp không thua gì các thương hiệu lớn. Cơm tấm Cali cho rằng, đây không những không phải là mối lo, trái lại là động lực để thúc đẩy thương hiệu phát triển.

“Buôn có bạn, bán có phường” nên càng nhiều sự cạnh tranh lành mạnh sẽ là động lực thúc đẩy đội ngũ nhân viên Cali tiếp tục tìm tòi để phát triển thêm món mới. Từ đó làm phong phú thêm món cơm tấm cũng như ẩm thực Việt. Tôi cho rằng đó là tín hiệu tốt để cùng nhau giữ lại các món truyền thống Việt Nam trong bản đồ ẩm thực thế giới”, bà Trần Tiểu Linh phân tích.

Với thông tin một số người cho rằng, dù phát triển trước, nhưng hiện Cali đang “thua” trong cuộc đua giành thị phần, bà Linh phủ nhận.

Theo bà Linh, về chất lượng, cơm tấm Cali hoạt động theo hình thức chuỗi, luôn nhận được nhiều lời khen từ thực khách từ trước đến nay. Còn về phương diện tài chính, doanh nghiệp hoạt động theo mô hình gia đình với nguồn vốn tự có, không thiếu nợ. Do đó, việc thu hẹp hay phát triển hệ thống đều nằm trong kế hoạch cân bằng tài chính.

“Việc đóng cửa chi nhánh là theo khó khăn chung của thị trường, ảnh hưởng chung của cả nền kinh tế. Còn nếu xét về nội tại, chúng tôi tự tin mình vẫn giữ được phong độ, doanh nghiệp vẫn ‘khỏe mạnh”, đại diện thương hiệu cơm tấm Cali khẳng định.

Ông Hoàng Tùng – Chủ tịch F&B Investment đánh giá, việc nhượng quyền trong lĩnh vực F&B tại Việt Nam mới chỉ ở giai đoạn chớm nở, còn rất lâu mới tới giai đoạn chạy hết công suất.

Ở những nước phát triển, doanh số từ nhượng quyền đang đóng góp 8 - 10% GDP toàn bộ quốc gia. Đối với khu vực Đông Nam Á, những nước có thị trường nhượng quyền tương đối trưởng thành, mức độ đóng góp đang ở 4%. Còn ở Việt Nam, có số này đang dưới 1%.

Những con số này cho thấy việc nhượng quyền tại Việt Nam đang còn rất sơ khai, nhiều tiềm năng.

Về cơm tấm, dù Phúc Lộc Thọ, Cali và Kiều Giang đang “đua” nhau thì thị trường vẫn còn rất nhiều “đất”. Lý do cơm tấm là món có thể ăn hàng ngày, ăn đi ăn lại, tại quán hay mang đi đều thuận tiện. Bên cạnh đó, việc bán hàng có thể khai thác tối đa qua việc bán truyền thống hoặc qua các ứng dụng giao hàng.

“Phúc Lộc Thọ hiện dẫn đầu thị trường cơm tấm với 36 chi nhánh, thế nhưng nhìn bao quát thì con số này vẫn rất nhỏ. Bởi, nếu xét chung ngành F&B của Việt Nam, có những thương hiệu khác đã vượt xa con số này. Còn nếu so với các quốc gia khác, thì những thương hiệu nhượng quyền của họ hầu hết đều ở mức vài trăm, vài nghìn, thậm chí vài chục nghìn chi nhánh”, ông Hoàng Tùng nói.

Do đó, Chủ tịch F&B Investment cho rằng, việc Phúc Lộc Thọ đặt mục tiêu mở 100 chi nhánh nhượng quyền trong 5 năm tới là quá khiêm tốn so với tiềm lực của doanh nghiệp này. Không chỉ thị trường trong nước, bản thân ông kỳ vọng Phúc Lộc Thọ đưa ẩm thực Việt vươn tầm quốc tế.

Đối với kế hoạch mang cơm tấm đến nhượng quyền ở thị trường Hoa Kỳ và Singapore của Cali, ông Hoàng Tùng cũng đánh giá điều này “nằm trong tầm tay”.

Theo ông Hoàng Tùng, chủ sở hữu thương hiệu cơm tấm Cali hiện đã có hệ sinh thái ổn định trong lĩnh vực F&B tại Hoa Kỳ. Thậm chí, doanh nghiệp này còn mua nhượng quyền thương hiệu cà phê Phúc Long để phát triển tại đất nước này. Vì vậy, việc tự nhượng quyền thương hiệu có tên tuổi của chính mình chỉ còn là vấn đề muốn hay không.

Trở ngại duy nhất của việc nhân bản cơm tấm đi một thị trường hoàn toàn mới, là việc tìm nguyên liệu. Đây cũng thường là trở ngại chung cho tất cả các món ăn Việt.

“Chẳng hạn món ăn miền Tây, thường gồm các loại rau, trái sông nước. Ở miền Tây thì đầy rẫy, có thể mua bất cứ đâu, nhưng nếu ra đến Hà Nội lại khác. Không có nguyên liệu, món ăn bị lai tạp nửa mùa, không chuẩn vị”, ông Hoàng Tùng nêu ví dụ.

Tuy nhiên, theo người đứng đầu F&B Investment, hiện ngành logistics đang lên ngôi, bài toán cung ứng nguyên liệu để cơm tấm đi khắp thế giới đã có thể giải. Các món ăn Việt hoàn toàn đủ yếu tố để “đánh” ở bất kỳ thị trường nào.

“Việc cơm tấm ‘xuất ngoại’ được hay không, ở góc độ thị trường là chắc chắn có, giờ chỉ còn phụ thuộc vào góc độ tư duy. Các thương hiệu hiện dường như vẫn đang muốn chắc thắng ở thị trường trong nước trước, sau đó mới ra thị trường quốc tế”, ông Hoàng Tùng nhận định.