Con gà trong mâm cỗ truyền thống của người Việt

“Cỗ ngon phải có thịt gà”

Không chỉ là một món ăn. Trên mâm cỗ, con gà còn là lễ vật, là biểu tượng của sự đủ đầy, là cách người sống bày tỏ lòng thành với tổ tiên và cũng là một phần ký ức ẩm thực được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

“Cỗ ngon phải có thịt gà/ Đàn ông phải có đàn bà mới vui” - đó là câu thoại của nghệ sĩ Xuân Bắc từng một thời nổi tiếng trên chương trình “Gặp nhau cuối tuần” của VTV. Đó cũng là sự khẳng định cho nguyên tắc bất di bất dịch của mâm cỗ - nhất định phải có gà luộc. Nhưng tại sao lại là thịt gà mà không thể thay thế bằng ngan, ngỗng hay vịt? Có nhiều cách giải thích, đại khái như, xa xưa, người Việt sống trong nền văn minh lúa nước, con gà là vật nuôi quen thuộc, gần gũi và tương đối dễ nuôi. Một đàn gà có thể được nuôi quanh nhà, kiếm ăn trong vườn, vừa cung cấp trứng, vừa cung cấp thịt. Nhưng sự gần gũi ấy không khiến con gà trở nên tầm thường. Ngược lại, gà, đặc biệt là gà trống, có một vị trí đặc biệt trong đời sống tinh thần của người Việt.

Thịt gà có thể chế biến thành rất nhiều món nên một con gà có thể “đi” qua rất nhiều kiểu mâm cỗ khác nhau

Tiếng gà gáy báo hiệu bình minh, đánh dấu thời khắc đêm chuyển sang ngày. Trong quan niệm dân gian, đó là âm thanh của ánh sáng, của sự sống và của một khởi đầu mới. Con gà trống với chiếc mào đỏ, dáng đứng thẳng, tiếng gáy vang cũng dễ gợi lên hình ảnh mạnh mẽ, khỏe khoắn và đầy sinh khí. Bởi thế, trong nhiều gia đình Việt, gà trống được chọn làm lễ vật dâng lên tổ tiên vào những dịp quan trọng như Tết, ngày giỗ, lễ cưới, lễ mừng nhà mới hay những ngày lễ trọng của gia đình. Một con gà được luộc nguyên con đặt trên ban thờ không chỉ để “cúng một món ăn”, đó là cách gia chủ đem phần ngon, phần đẹp của gia đình để dâng lên người đã khuất, thể hiện sự kính trọng và lòng biết ơn.

Trong khi đó, ngan và vịt có đời sống gắn nhiều hơn với ao hồ, sông nước. Trong quan niệm dân gian, vịt cũng không mang những biểu tượng về bình minh, tiếng gáy và dương khí rõ như gà trống. Tất nhiên, tập tục mỗi vùng, mỗi gia đình có thể khác nhau. Ngan, vịt vẫn xuất hiện trong các bữa cỗ và một số nghi lễ nhất định ở một số vùng miền. Nhưng trong hình ảnh phổ biến của mâm cỗ gia tiên của đồng bằng Bắc bộ, gà luộc vẫn là lựa chọn nổi bật.

Hôm gia đình tôi cúng rằm tháng Bảy vừa rồi, nhìn thấy con gà trên mâm lễ, con trai tôi học lớp 3 hỏi: “Vì sao con gà lại ngậm hoa hồng?”. Tôi trả lời cho xong: “Để cho đẹp!”. Bé con lại hỏi: “Các hoa khác cũng đẹp, vì sao lại phải hoa hồng?”. Đến đây, quả thật tôi không biết giải thích thế nào. Vì sao lại là hoa hồng nhỉ?

Để chuẩn bị một mâm cúng gia tiên, có thể thấy các bà nội trợ có vẻ khá cầu kỳ khâu chọn gà. Gà thường được chọn là gà trống, khỏe mạnh, lông mượt, mào đỏ, chân vàng. Khi luộc cần giữ cho da gà không bị rách, phần da có màu vàng óng đẹp mắt. Gà luộc có thể được tạo dáng quỳ hoặc chầu, hai chân được xếp gọn, cổ vươn lên, đầu hướng về phía trước. Những cách tạo dáng này khiến con gà không còn giống một món ăn mà trở thành một lễ vật có vẻ ngoài trang nghiêm. Nó giống như đang “chầu” trước bàn thờ tổ tiên.

Từ lễ vật đến món ăn

Điều thú vị của con gà trong văn hóa Việt là nó có một “hành trình” rất đặc biệt. Sau khi hoàn tất nghi lễ, nó trở về với vai trò quen thuộc nhất: Món ăn trong bữa cơm gia đình. Chính sự chuyển đổi ấy khiến gà trở thành một phần rất tự nhiên của mâm cỗ Việt. Nó vừa có tính thiêng, vừa có tính đời thường, vừa để tưởng nhớ tổ tiên, vừa để người đang sống cùng nhau thưởng thức. Và có lẽ cũng bởi thịt gà có thể chế biến thành rất nhiều món nên một con gà có thể “đi” qua rất nhiều kiểu mâm cỗ khác nhau.

Món ngon từ gà đơn giản và phổ biến nhất chắc chắn là gà luộc. Gà luộc ngon không cần quá nhiều gia vị. Một con gà ngon, luộc đúng cách sẽ có phần da vàng, thịt mềm nhưng không bở, ngọt tự nhiên. Gà thường được chặt thành miếng vừa ăn, xếp ngay ngắn trên đĩa và chấm với muối tiêu chanh hoặc muối ớt, nhiều gia đình có thói quen giã tiết luộc với muối và lá chanh để chấm thịt gà. Đôi khi chỉ cần đĩa gà luộc, bát nước chấm và vài cọng rau thơm, nước dùng và lòng mề nấu miến cũng đã tạo nên bữa ăn rất trọn vẹn.

Nếu muốn đậm đà hơn thì có thể làm gà rang. Gà chặt miếng rang cùng nước mắm, hành, gừng (hoặc sả) cho đến khi phần da săn lại, thịt thấm gia vị. Đây là món ăn rất hợp với cơm nóng. Gà rang gừng đặc biệt quen thuộc trong những bữa cơm gia đình. Vị cay thơm của gừng làm thịt gà trở nên ấm và đậm đà hơn. Món ăn không cầu kỳ nhưng có sức hấp dẫn rất riêng, nhất là trong những ngày thời tiết se lạnh.

Một món khác rất phổ biến là gà xào sả ớt. Thịt gà được xào với sả băm, ớt, hành và các loại gia vị. Hương thơm của sả kết hợp với vị cay của ớt khiến món ăn “bắt cơm” và phù hợp với những bữa ăn thường ngày. Với những con gà già hoặc phần thịt dai hơn, người Việt có nhiều cách chế biến khác nhau. Gà nấu miến, nấu phở hoặc hầm với nấm. Từ thịt gà còn có thể làm gà nấu đông, một món ăn thường được nhắc đến trong những bữa cơm mùa đông và dịp Tết ở miền Bắc. Thịt gà có thể kết hợp với chân giò (hoặc bì lợn) được nấu mềm với mọc nhĩ rồi để nguội cho phần nước đông lại. Khi ăn, lớp thịt mềm và phần nước đông trong veo tạo nên một hương vị rất đặc trưng của ẩm thực Bắc bộ.

Ngoài ra còn có gà hấp mướp, hấp sả, gà nướng, gà quay, om nấm… Mỗi món lại đưa thịt gà đến một sắc thái khác nhau. Nếu gà luộc giữ lại gần như trọn vẹn vị nguyên bản của con gà thì những món như gà nướng, gà quay hay gà rang lại cho thấy khả năng biến hóa phong phú của người Việt trong việc sử dụng cùng một nguyên liệu nhưng gia giảm gia vị khác nhau.