Cuộc chạy đua giữa quán ăn nhỏ và nhà hàng lớn

Quán ăn nhỏ với giá cả phải chăng vẫn được nhiều người ưa chuộng. Ảnh:X.M.

Mọi người vẫn nói giờ là thời đại khó khăn để kinh doanh quán nhậu. Nhưng chưa chắc câu này đã đúng hoàn toàn. Khác với chuỗi nhà hàng lớn, chúng ta có thể tự do quan sát bầu không khí của quán từng ngày một để thay đổi cách tiếp khách. Chúng ta có thể điều chỉnh cửa hàng sao cho phù hợp với thời đại đang thay đổi chóng mặt.

Chúng ta cũng không nên tiếp khách theo chu trình nhất định giống như các nhà hàng lớn. Dù nói là quan sát bầu không khí trong quán nhưng không có nghĩa bạn phải làm điều gì quá ghê gớm, to tát.

Ví dụ, một thời gian ngắn về trước thôi, mọi người vẫn nghĩ quán nhậu là nơi để khách hàng “sạc” năng lượng trước khi trở về nhà. Vậy nên, ngay cả cửa hàng của tôi, mọi người đều cố gắng chào hỏi thật to, tiếp khách sao cho không khí quán trở nên thật náo nhiệt.

Nhưng hôm nọ tôi xem TV thì thấy chương trình giới thiệu một doanh nghiệp có hơn 100 nhân viên, đang quy chuẩn hóa việc chào hỏi phải thật khí thế giống như quán nhậu. Nếu nghĩ lại, khi ở công ty, khách hàng lúc nào cũng phải tỏ ra sôi nổi như thế rồi thì khi ở quán nhậu, có lẽ họ sẽ muốn được trải nghiệm cảm giác thư giãn chăng? Tôi thật lòng nghĩ vậy.

Vậy nên, hồi xưa, tôi thường tạo một vài sự kiện nho nhỏ để vừa tăng lượng bán trong ngày, vừa khuấy động bầu không khí trong quán, ví dụ như “Từ bây giờ, tôi sẽ làm 5 suất trứng rán cuộn. Những ai muốn ăn thì giơ tay lên nào!”

Nhưng bây giờ, tôi lại nghĩ mình nên làm theo cách khác, chẳng hạn như gợi ý riêng cho từng người. Làm thế chắc hẳn sẽ tốt hơn. Đương nhiên, tôi sẽ không làm theo kiểu máy móc mà phải vừa gợi nhắc vừa mang lại cho khách cảm giác thoải mái như đang những cuộc trò chuyện thường nhật.

Gần đây, khi đến một cửa hàng của mình, ở đó có món salad khoai tây rất ngon. Mặc dù vậy, quán lại nói rằng món này không bán được. Tôi liền khuyên các bạn nhân viên hãy gợi ý khách hàng “Món này dùng với đồ uống mojito (đang thịnh hành) thì hợp lắm đấy!” Quả nhiên sau đó, món salad lập tức bán rất chạy. Thậm chí cả loại rượu ngọt dùng để pha chế mojito cũng hết nhanh chóng.

Hình ảnh các quán nhậu đã thay đổi mạnh mẽ kể từ khi các chuỗi quán nhậu lớn bắt đầu xâm chiếm những khu phố. Không hẳn vì khách hàng cảm thấy yêu thích những chuỗi cửa hàng đấy, mà vì giá cả ở đấy khá rẻ và cái gì cũng có.

Hơn nữa, các quán đấy thường nằm trước nhà ga nên nó nghiễm nhiên trở thành nơi mọi người sẽ đến đầu tiên. Từ đấy, mọi người cũng bắt đầu suy nghĩ rằng những quán nhậu thông thường chính là mô hình thu nhỏ của những chuỗi cửa hàng lớn đấy. Tôi cảm thấy điều này thật rất nguy hiểm.

Những quán ăn uống nhỏ thường đã kinh doanh được hàng chục năm rồi, nơi đó có những cô, những bác chủ quán thú vị, vừa phục vụ oden, thịt gà nướng... vừa tiếp khách thật ấm áp. Tôi nghĩ đó mới là một quán nhậu thực sự.

Hôm trước, tôi vừa được nghe kể về một quán nhậu. Người chủ quán nhậu ấy đã lớn tuổi rồi nên định đóng cửa hàng. Nhưng một vị khách quen thường xuyên lui tới quán hàng chục năm rồi đã nói rằng “Tôi sẽ làm tiếp” rồi tiếp tục kinh doanh quán thay người chủ cũ. Hình như vị khách đấy là một người mới toanh trong giới kinh doanh ẩm thực nên đó thật là một câu chuyện ấn tượng và tuyệt vời.

Nếu so với quán nhậu thực sự thì ngay cả quán tôi mở ra cũng chỉ mới là “quán na ná quán nhậu” thôi. Với các máy bán hàng tự động được xếp rải rác ven đường, doanh số bán hàng của chúng cũng thay đổi tùy thuộc vào dịch vụ khách hàng.

Tôi đã từng nghe thấy câu chuyện về máy bán hàng tự động có giọng một bà lão nói rằng “Bạn đã vất vả rồi”. Doanh số bán hàng của chiếc máy đó tốt nhất. Nếu chỉ đơn thuần là một máy bán hàng tự động, nó giống như chuỗi cửa hàng lớn vậy.

Nhưng nếu nó còn có thể cất giọng nói ấm áp lên với khách hàng thì đó mới là cửa hàng tư nhân. Đến máy bán hàng tự động còn có thể tăng doanh thu nhờ điều này thì một quán nhậu càng chắc chắn sẽ thành công hơn nhiều.

Takashi Uno/ Bách Việt Books & NXB Dân trí