Cuộc thi 'Hương vị ngày Tết': Tết về nhớ món 'trưởi gà' của ngoại

Tuổi thơ tôi còn nhớ như in, cứ mỗi lần có đám giỗ cúng trong dịp Tết, mẹ tôi phân công cho bà ngoại "đạo diễn" món làm trưởi, mỗi lần như thế, ngoại tôi vui vẻ nhận lời vì chẳng có ai trong gia đình này làm món trưởi ngon như ngoại. Thế là tôi có dịp được ngoại bày cho cách làm món trưởi này.

Ở Quảng Nam quê tôi, trưởi là món không thể thiếu để nhâm nhi bên chén rượu ngày xuân hoặc giỗ chạp bởi bao nhiêu tinh túy của ẩm thực xứ Quảng đều dồn hết trong những gói trưởi bé bỏng để bày lên cúng ông bà tổ tiên, món để gia đình, bạn bè sum vầy họp mặt cũng như tôi mang vô TP HCM làm quà biếu bạn bè cùng phòng, cùng lớp gọi là "món quà quê xứ Quảng" cùng với dưa kiệu, bánh tét, bánh khô…

Nguyên liệu cho món “trưởi gà”.

Lúc sinh thời, ngoại tôi cho hay, trưởi hay còn gọi là tré, là món ăn dân dã, một đặc sản ngon của người dân Quảng Nam. Cũng giống như tré Đà Nẵng, trưởi Quảng Nam được chế biến chính từ các bộ phận của đầu heo như tai, mũi, lưỡi heo cùng một ít da và thịt nạc xắt mỏng, ướp với riềng, tỏi giã nhỏ và gia vị, rồi trộn đều với ít muối bột và bột thính rồi gói lại bằng lá để lên men. Song, ngoại tôi thường dùng gà làm nguyên liệu chính thay heo để món trưởi được ngon hơn và giá trị hơn.

Trước khi làm món trưởi, ngoại chuẩn bị nguyên liệu rất kỳ công như thịt gà và các loại gia vị như: Riềng, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, muối hầm, bột thính (hoặc bánh tráng nướng) và mè (vừng) rang. Những lá ổi non, lá mận non, lá chanh non, đọt đinh lăng cũng được ngoại tỉ mẫn rửa cẩn thận, lá chuối ngoại rọc từng tờ mang phơi dưới nắng cho héo.

Lúc chế biến món trưởi ngoại tôi cho hay trưởi rất dễ làm nhưng để làm sản phẩm ngon thì cần phải có kinh nghiệm và bí quyết nữa. Ngoại làm trưởi như sau: Gà sau khi mổ rửa sạch để ráo, ngoại lóc lấy thịt xong cho vào nồi hấp với củ nén (hành tăm) giã dập và dầu phộng. Canh vừa chín tới thì vớt thịt gà ra để nguội và xé sợi.

Những gói “trưởi gà”.

Ngoại chuẩn bị các nguyên liệu phụ và gia vị như: Mè (vừng) rang xong dã nhỏ một ít để có vị thơm còn để nguyên hạt. Riềng củ xắt lát và giả nhỏ, hạt tiêu giả vừa (không mịn), tỏi xắt lát mỏng, ớt xắt sợi, lá mận và lá chanh non, đọt đinh lăng xắt nhỏ.

Xong đâu vào đấy, ngoại trộn đều thịt gà (đã xé sợi) và các loại gia vị với một muỗng cà phê rượu trắng và một muỗng cà phê đường cát cùng một ít muối bột và bột ngọt. Tất cả trộn đều thịt gà với gia vị trước cho thấm, chờ khoảng giờ sau ngoại mới rắc lá mận, lá chanh và đọt đinh lăng (đã xắt) vào. Công đoạn cuối là trộn thêm một ít bột thính (hoặc bánh tráng nướng giã nhỏ) để cho trưởi mau lên men. Ngoại bắt đầu gói hỗn hợp này vào lá ổi, ngoài lá ổi là lớp lá chuối và buộc lại bằng dây thun và để nơi thoáng mát khoảng 3-4 ngày sau cho trưởi lên men là có thể thưởng thức được.

Món trưởi quê tôi vùng Đại Lộc (Quảng Nam) hội tụ đủ ngũ vị: Mặn, ngọt, chua, cay và vị chan chát, đắng đắng thích thú của riềng, lá ổi non, lá chanh non… Mâm cơm cúng tổ tiên, ông bà trong dịp Tết sẽ ấm áp hơn khi xuất hiện thêm đĩa trưởi, sau khi cúng xong thưởng thức cùng bánh tráng Đại Lộc nướng giòn và nhâm nhi vài ly rượu đế thì thấy người lâng lâng quên cả lối về.

Trưởi gà đã lên men

Món "trưởi gà" của ngoại, khi bắt đầu vào ăn, thực khách mới mở gói trưởi ra tỏa ra mùi thơm hấp dẫn mà ít có món ăn nào sánh kịp. Vị ngọt đậm, chua chua của thịt gà hòa quyện với mùi thơm của lá ổi, lá mận, lá chanh; vị cay của ớt, vị béo thơm của mè, vị bùi của thính (bánh tráng nướng) cùng các màu sắc trông rất bắt mắt, ăn thật khoái khẩu, nhớ đời.

Ngày Tết, ngán với các món "thịt mỡ- dưa hành" thì món trưởi chua được cha tôi chọn nhâm nhi bên chai rượu gạo với những người bạn thì thú vị vô cùng. Ai cũng tấm tắc khen món trưởi ngoại tôi làm quá ngon và cha tôi lại phải đi rót rượu nhiều lần để chúc mừng năm mới.

Để tăng hương vị hấp dẫn cho món ăn, người địa phương thường thưởng thức tré với bánh tráng, cuốn cùng các loại rau sống (dưa leo, khế chín xắt mỏng; đu đủ bào mỏng, chuối hột xắt mỏng, xà lách, cải con và các loại rau thơm…) rồi chấm mắm chua ngọt hoặc tương ớt. Gắp một đũa trưởi đặt vào bánh tráng, cuốn với rau sống chấm nước mắm chua ngọt rồi thưởng thức.

Với đấng mày râu, dùng trưởi làm mồi nhâm nhi nhắm rượu, bia thì quá tuyệt vời. Khi thưởng thức trưởi thịt gà, phần thịt gà lên men kết hợp với mùi thơm đặc trưng của lá ổi và gia vị tạo nên một món ăn mang hương vị đồng quê mộc mạc, dân dã nhưng không kém phần "độc, lạ" bởi món trưởi gà rất ấn tượng từ hình thức lẫn nội dung. Đúng là: "Mời anh dùng trưởi thịt gà/Thơm ngon, bùi béo, đậm đà tình quê".

Ngày nay, món trưởi ít xuất hiện hơn do số người biết làm món ăn hấp dẫn này ngày càng ít đi, hoặc có biết thì họ cũng ít làm do việc chế biến trưởi đòi hỏi rất nhiều thời gian cũng như sự chăm chút, tỉ mẩn và bí quyết. Ngoài ra, các "nghệ nhân" ẩm thực cao tuổi như ngoại tôi đã về bên kia thế giới.

Dĩa trưởi gà thơm ngon, hấp dẫn, đầy hương vị đặc trưng.

Giờ đây, trên bước đường tha phương lập nghiệp, mái tóc tôi đã lên màu "muối tiêu", nhưng mỗi lần "nghe" mùi thơm lừng của món trưởi lan tỏa trong không gian phố thị buổi chiều về. Lúc này, tôi cảm thấy nhớ quê, nhớ ngoại. Thi thoảng, khi Tết đến xuân về, nhà tôi cũng làm món trưởi này theo công thức của ngoại nhưng khi ăn thì hương vị không bằng. Sau này tôi chợt hiểu ra là thiếu bàn tay ân cần, chăm sóc, yêu thương của ngoại thuở xuân xưa để làm nên món "Trưởi thịt gà" trứ danh.

Tết đến xuân về, ngồi nhâm nhi từng đũa trưởi giữa phố xá thênh thang mà nghe lòng rưng rưng nhớ ngoại, nhớ nhà, nhớ quê quê hương, nhớ món "trưởi gà" ngoại chế biến đầy hương vị thuở xuân xưa. Đúng là: "Quê tôi, món trưởi tuyệt vời/Cho người xứ Quảng một trời nhớ nhung".

Hòa Vang