Đặc sản giòn tan độc đáo, có tiền cũng khó mua ở ngôi làng Hà Nội

Sản phẩm du lịch trải nghiệm ẩm thực truyền thống Bắc Bộ - Làng cổ Đường Lâm là một trong hai sản phẩm du lịch của Việt Nam được vinh danh, trao Giải thưởng Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024.

Trong mâm cỗ ngày tết Nguyên đán hay các dịp đặc biệt, người dân Đường Lâm thường trổ tài thực hiện những món ăn kỳ công.

Thịt quay đòn

Đây là món ăn chế biến rất kỳ công, khác với thịt quay ở bất cứ địa phương nào nhờ công thức được cho là đã lưu truyền hơn 1.000 năm. Tương truyền, vua Ngô Quyền khi thắng trận trên sông Bạch Đằng (năm 938) đã chiêu đãi quân sĩ bằng món thịt quay đòn.

Thịt dùng làm thịt quay đòn là phần ba chỉ bụng, tươi nguyên, dày đều. Gia vị ướp thịt là hỗn hợp xay nhuyễn lá ổi, hành, hạt tiêu, mì chính, mắm, muối và ngũ vị hương.

Từng tảng thịt được cuốn chặt trên các đòn tre bằng nẹp inox và sợi dây đay, đặt lên bếp than đỏ lửa dựng bằng gạch, cao khoảng 1m

Thịt được quay lần 1, trở đều tay cho đến khi phần bì mềm, bên trong tái thì thợ hạ các đòn khỏi bếp, dội rửa bằng nước chanh/giấm pha muối. Đồng thời, họ cũng dùng dụng cụ chọc vào bì để mỡ chảy ra, giúp khi nướng bì có độ giòn, xốp.

Quay khoảng 3 tiếng, khi thịt đã chín 80%, người thợ lại hạ từng đòn xuống, đưa vào bếp than lửa lớn hơn, kèm quạt thổi mạnh để nổ bì

Muốn có miếng thịt đạt tiêu chuẩn, thời gian thực hiện phải kéo dài 5 - 6 tiếng, canh lửa kỹ càng. Phần bì đạt yêu cầu, khi gõ vào vang lên tiếng như tiếng gõ đá ong, cắn thấy giòn tan như bánh đa và để càng lâu càng giòn. Phần thịt bên trong đậm đà, mọng nước, ngọt và thơm mùi lá ổi.

Vì món này quá kỳ công nên trong làng chỉ còn 1 hộ làm để bán. Thịt quay đòn có giá 350.000 đồng/kg, nhưng ngày lễ, Tết, nếu thực khách không đặt trước hoặc tới sớm thì "có tiền cũng khó mua"

Tương nếp

Người dân làng Đường Lâm có nghề làm tương "cha truyền con nối". Món ăn vốn dân dã nhưng với cách làm kỳ công, tỉ mỉ lại tạo nên hương vị thơm ngon đặc biệt.

Nguyên liệu chính của tương nếp là gạo nếp, đỗ tương, đỗ xanh, nước và muối. Muốn tương ngon thì từng nguyên liệu đều phải chọn lựa kỹ càng. Quá trình tạo nên mẻ tương rất cầu kỳ, với nhiều công đoạn khác nhau.

Gạo dùng làm tương phải là loại nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon, hạt mẩy, trắng tròn. Gạo được đồ thành xôi rồi đem ra mẹt ủ cho tới khi mốc xanh tự nhiên. Đỗ phải chọn loại đỗ ngon, chắc, mẩy, vỏ căng bóng, không bị lép hay mốc, được làm sạch xong phơi ráo.

Đỗ xanh, đỗ tương được rang nhỏ lửa tới độ chín vừa, tỏa mùi thơm, ngả màu đều, sau đó xay nhỏ rồi đem phơi một đêm.

Những chum tương nếp trong sân nhà cổ

Khi đã ủ mốc đạt yêu cầu, người dân Đường Lâm bắt đầu quá trình phối trộn. Họ đổ nước muối vào chum, sau đó thêm nước đỗ và cuối cùng là phần mốc. Tất cả được khuấy đều để mốc hòa quyện hoàn toàn với nước muối và nước đỗ, tạo thành hỗn hợp tương lên men tự nhiên.

Tương nếp Đường Lâm có thể để hàng năm trong chum nếu đậy kín, phơi nắng đều. Tương để càng lâu thì càng sánh và đậm vị

Khi rót tương ra bát sẽ tỏa mùi thơm rất đặc trưng, lan khắp căn bếp. Bà con trong làng thường nói đùa, nhà nào xào thịt trâu, thịt bò với tương thì "không giấu được" vì mùi tỏa ra thơm phức mấy nhà hàng xóm.

Ngoài dùng để chấm rau muống, cà muối, thịt ba chỉ... tương nếp còn được dùng để nấu cá kho.

Gà mía

Trong mâm cỗ ngày Tết hay các đám giỗ quan trọng của người Đường Lâm thường có gà mía thơm ngon, hấp dẫn - từng là sản vật tiến vua nổi tiếng của làng.

Loại gà này được nuôi bằng ngô, thóc và rau. Khi còn nhỏ, da gà đỏ au như trái gấc chín; đến khoảng 2kg, da chuyển sang màu vàng. Lúc trưởng thành, gà trống có thể nặng 5-6kg, còn gà mái từ 2,5-3kg. Đặc biệt, gà trống trưởng thành có một vệt đỏ chạy dọc ở má ngoài chân xuống tới ngón, trông như sợi chỉ.

Gà mía là món ngon trong mâm cỗ ở Đường Lâm. Ảnh: Ngọc Ánh

Thịt gà mía thơm, đậm đà, có độ dai vừa phải chứ không mềm nhũn. Phần da gà rất giòn, nhất là gà trống thiến. Hiện nay, việc tìm mua được gà mía thuần chủng, nuôi tự nhiên không hề dễ dàng.

Linh Trang