Đặc sản nem 'giật' trong mâm cỗ Thanh Hóa, khách muốn ăn phải kiên nhẫn chờ

Nem nướng là một trong những đặc sản dân dã nhưng không kém phần nổi tiếng ở Thanh Hóa, phổ biến nhất là ở khu vực huyện Thọ Xuân cũ.

Món nem này được chế biến từ các nguyên liệu chính như thịt lợn, bột thính, gia vị (bột canh, hạt tiêu, tỏi), lá ổi hoặc lá đinh lăng...

Tuy nhiên, tùy khẩu vị và sở thích từng nhà mà người ta có thể thêm bớt các thành phần khác nhau, tạo ra nhiều kiểu nem nướng độc đáo như nem mỡ, nem nạc, nem có bì hoặc nem không bì... 

Không chỉ xuất hiện trên những mâm cỗ dịp lễ Tết, giỗ chạp hay cưới hỏi của người bản địa, nem nướng Thọ Xuân còn trở thành đặc sản hút khách thập phương tìm mua

Chị Lưu Hương – người dân sinh sống ở xã Sao Vàng, tỉnh Thanh Hóa (xã Thọ Lâm, huyện Thọ Xuân cũ), cho biết gia đình đã có hàng chục năm gắn bó với nghề làm nem nướng truyền thống.

Trước đây, món nem này thường được làm vào dịp lễ, Tết nhưng nay có quanh năm, đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách.

Theo kinh nghiệm của gia đình chị Hương, để làm nem nướng ngon, chuẩn vị, nguyên liệu phải chọn lựa kĩ lưỡng và đảm bảo chất lượng thì nem lên men mới đạt và có mùi thơm.

Trong đó, thịt lợn nên chọn thịt vai có dắt mỡ vì phần thịt này vừa săn lại mềm, khi chế biến nem sẽ có vị ngọt thơm và không bị khô.

Thịt cũng phải đảm bảo tươi nóng, tốt nhất nên chọn thịt lợn vừa mổ xong, còn hơi ấm và giật. Đặc biệt, thịt mua về không được rửa, phải để ráo khô và ướp bằng bột canh hoặc muối thay vì nước mắm thì lúc gói nem mới không bị chảy nước. Nếu thịt ẩm ướt sẽ làm nem bị hỏng, có mùi chua, nhanh ôi thiu.

“Mẹ mình thường đi chợ từ 3-4h sáng để mua thịt, sau đó mang về thái, ướp và gói ngay. Thịt khi đó vẫn còn nóng, sờ thấy có độ ấm và dính tay”, chị Hương nói.

Thịt lợn làm nem phải chọn từ con lợn mới mổ, thịt còn giật và có độ ấm nóng

Thịt lợn được ướp cùng một vài gia vị quen thuộc như hạt tiêu, tỏi (băm nhỏ hoặc thái lát), muối rang khô giã nhỏ... và quan trọng không thể thiếu thính - nguyên liệu tạo nên hương vị của nem.

Gia đình chị Hương thường làm thính từ loại ngô trồng ở bãi bồi sông Chu, thu hái bằng tay và phơi khô bằng nắng. Ngô được rang bếp củi đến khi có mùi thơm nhưng không được cháy quá, ngả màu cánh gián.

Ngô rang xong thì mang xay mịn thành thính ngô. Loại thính này có mùi thơm đặc trưng và màu đẹp mắt.

Ngoài ra, nem nướng muốn ngon cần có lá đinh lăng hoặc lá ổi.

Lá ổi dùng bọc thịt nem cũng phải chọn loại lá non, nếu là bánh tẻ hay quá già sẽ không có mùi thơm và nhiều xơ, cứng, khó ăn.

Từng nguyên liệu và công đoạn làm nem đều được lựa chọn, thực hiện tỉ mỉ, kỹ lưỡng

Chị Hương cho hay, lá chuối gói nem nên chọn lá chuối hột vì dễ gói, giúp nem thơm và không bị chát bởi nhựa trong lá.

Lá chuối hái về có thể lau sạch bằng khăn rồi phơi nắng hoặc hơ qua lửa cho có độ héo và mềm, đảm bảo gói nem không bị rách và có mùi thơm hấp dẫn.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, người ta bắt đầu làm nem. Đầu tiên, thịt lợn được thái theo chiều dọc của thớ thịt để miếng thịt giữ được nguyên bản, vừa dài, vừa mảnh.

Tiếp đến là sơ chế bì. Bì phải được làm sạch lông, da chết, bụi bẩn, sau đó rửa sạch với muối nhiều lần rồi đem luộc chín, để ráo và lọc hết mỡ thừa.

Bì được thái mỏng thành từng miếng. Bì ngon phải thái thủ công nên tốn khá nhiều công sức và thời gian.

“Phần bì thường được chuẩn bị trước để sáng sớm lấy thịt về là thái ướp và gói luôn. Vì thế, khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được độ tươi mọng thịt”, chị Hương nói.

Quy trình làm nem tốn nhiều thời gian và công sức

Trộn đều thịt và bì lợn với các gia vị, chờ khoảng 30-40 phút cho các nguyên liệu ngấm đều rồi nắm nem chặt tay thành từng bọc tròn.

Tiếp đến, trải lá đinh lăng hoặc lá ổi bên ngoài rồi đặt nem vào giữa, cuộn chặt tay lại rồi bọc lớp lá chuối bên ngoài, gói lại sao cho thật vuông vắn và dùng dây cột lại.

Khi gói nem, người ta cuộn chặt tay để định hình chiếc nem, dùng thêm 2-3 lớp lá chuối để nem kín, không tiếp xúc với không khí, giúp quá trình lên men đạt chuẩn.

“Vì nem lên men tự nhiên nên các công đoạn đều quan trọng và ảnh hưởng tới chất lượng nem. Đặc biệt, nguyên liệu thịt tươi nóng từ lợn sạch (lợn dân nuôi ở quê) và không hôi sẽ quyết định 80% độ ngon của nem”, chị chia sẻ thêm.

Nem gói xong cần để ở nơi khô ráo thoáng mát, chừng 1-3 ngày (tùy thời tiết) là có thể thưởng thức.

Nem gói chắc tay để đảm bảo chất lượng

Vì nem gói xong phải chờ vài ngày mới chín nên thực khách gọi vui là món "muốn ăn phải kiên nhẫn chờ" 

Trước khi ăn, người ta nướng nem trên bếp than hồng hoặc vùi trong tro bếp củi. Khi thấy lá chuối cháy sém bên ngoài, nem dậy mùi thơm là ăn được.

“Quá trình nướng cũng cần chú ý thời gian, sao cho gói nem cháy sém phần lá chuối bọc bên ngoài nhưng không bị cháy bên trong. 

Nem nướng vừa đủ độ sẽ giữ được độ ẩm, mềm cho miếng thịt bên trong mà không sợ bị khô do mất nước. Khi bóc, thực khách sẽ thấy nem được được cuộn chặt bởi lớp lá đinh lăng hơi ngả vàng. 

Nem nướng đạt chuẩn khi có độ ráo, không bị chảy nước, vị chua dịu, hơi cay của ớt và tiêu, dậy mùi thơm của tỏi, thính, lá đinh lăng cùng mùi lá chuối cháy sém”, chị Hương bày tỏ.