Đầm đẫm ký ức phố

Bánh căn, bánh xèo, hai món ngon Nha Trang được người dân và du khách ưa chuộng ghé thưởng thức.

Tôi có nhiều bạn bè ở xa, có người khi Nha Trang bước qua trăm tuổi mới đến Nha Trang. Thường thì họ gọi điện nhờ chỉ những quán ăn. Tôi phải hỏi: "Thích ăn gì?". Rồi theo nhu cầu của bạn mà giới thiệu. Khẩu vị của mỗi vùng miền mỗi khác, nhưng Nha Trang gần như đáp ứng đủ nhu cầu cho mọi người, có thể thành phố đã dung hòa món ngon trên mọi miền để tạo ra những món riêng của mình. Bởi ẩm thực là một phần của du lịch, chính ẩm thực đã góp phần níu những bước chân tìm tới.

Chắc chắn bạn đã đi nhiều nơi, ăn nhiều chỗ và một hôm bạn ghé Nha Trang. Trên google sẽ chỉ cho bạn các món ăn, các quán ăn theo sở thích của bạn. Hoặc tiện hơn, bạn hỏi cô lễ tân hay anh tài xế taxi. Mọi người cứ nghĩ đến Nha Trang là ăn hải sản, nhưng thực ra hải sản chỉ là một phần của ẩm thực phố. Và bạn sẽ rất hài lòng khi các quán ăn ở Nha Trang luôn bày sẵn các gia vị như ớt xay, ớt sa tế, tiêu, ớt ngâm, ớt xắt, ớt trái và cả nước mắm, tương ớt, tương đen, tiêu bột… Gia vị tạo cho món ăn trở nên khác biệt, và dẫu Nha Trang không phải là thành phố có không khí lạnh, nhưng người Nha Trang thích ăn thứ gì cũng có ớt. Đó là lý do trên các bàn ăn ở những nhà hàng luôn dọn ra một đĩa ớt.

Bạn có biết món gì họ yêu cầu đầu tiên không? Món ăn đó có mặt ở Nha Trang lâu lắm rồi: Bánh căn, bánh xèo. Hai món ăn bình thường ấy đã trở thành món ăn độc đáo. Bánh căn dễ chừng xuất hiện ở Nha Trang từ cái thuở bà bán bánh ngồi nép mình ở đầu hẻm, bên cạnh là chiếc lò đúc đã cũ theo thời gian, đúc bánh căn cho lũ trẻ đi học ăn vội để còn đến trường. Bánh căn ngày ấy là chếch về phía sương sớm, bột gạo đúc trong khuôn, hành phi với mỡ heo bỏ vào giữa hai bánh úp lại gọi là một cặp. Bánh căn là món ăn rẻ tiền như xôi, bánh mì để mọi người ăn sáng. Bánh bỏ ngập trong nước chấm pha vừa đủ mặn, ăn xong "húp" hết nước còn dư. Giờ bánh căn ở Nha Trang đã trở thành món ngon với nhiều hàng quán tươm tất, dẫu chất lượng mỗi quán mỗi khác, do đó có nhiều quán nổi tiếng nhờ nước mắm ngon, mỡ hành nhiều. Bây giờ cách làm hành mỡ rất tiện, chính là dùng hẹ xắt nhỏ trụng nước xôi, sau đó bỏ lên chảo xào với dầu ăn, không giống ngày xưa là hành lá xắt ra tao với mỡ heo. Hoặc buổi sáng rời khỏi phố, lên Thành, bánh ướt đĩa với giá hiện nay là 5 ngàn đồng/ đĩa, ăn bao nhiêu tính bấy nhiêu.

Nếu bánh căn thường bán buổi sáng thì bánh xèo bán buổi sáng lẫn chiều. Có một thời bánh xèo chảo từ TP.HCM có mặt ở Nha Trang, để rồi bánh xèo nguyên gốc Nha Trang vẫn trở lại. Ngày cũ, tiệm bánh xèo trên đường Huỳnh Thúc Kháng rất đông khách, rồi "biển dâu" quán không còn nữa. Tuy nhiên, đến nay trên đường Hoàng Văn Thụ, Lê Hồng Phong, Cù Huân, Bạch Đằng… có những quán bánh xèo vô cùng hấp dẫn.

Trong lòng Nha Trang có những quán ăn thuộc về ký ức. Trải qua bao nhiêu mùa mưa nắng, theo quy luật kế thừa, người chủ cũ đã nghỉ ngơi hoặc vắng mặt trên cuộc đời này, con cháu kế thừa giữ thương hiệu, để món ngon đó ở lại dẫu cuộc đời cứ lướt qua không hẹn. Đến năm 2024 quán phở Tân Thành trên đường Trần Quý Cáp, Nha Trang đúng 67 tuổi mở cửa phục vụ du khách, trải qua 3 đời kế nghiệp. Và dẫu trong bộn bề cuộc sống, những người từng quen ăn phở nơi này vẫn giữ thói quen ghé đến.

Cuộc thăng trầm của chừng ấy năm tạo ra bao thay đổi ở thành phố biển này. Trước năm 1975 có phở Hợp Lợi nổi tiếng trên đường Lý Thánh Tôn, đã không còn. Phở Tân Thành vẫn là những chiếc bàn bọc inox, trên bàn bày đủ gia vị cho khách. Tô phở mang ra, có người đem rau thơm, giá trụng và một ít hành sống. Nay Nha Trang có nhiều quán phở tạo nên hương vị riêng như phở Hồng, phở Lý Quốc Sư, phở Lê Thành Phương, phở Hạnh Phúc, phở Lộc và cả quán phở nhỏ thôi nhưng thực khách ưng chọn nằm trong hẻm Núi Một.

Là bò nướng Lạc Cảnh cũng 70 năm, nay là đời thứ ba, từ thuở quán còn nằm ở đường biển, chuyển đển hàng Cá, và nay là Nguyễn Bỉnh Khiêm. Ông chủ Lạc Cảnh qua đời vào một ngày mưa năm 2023, nay là người cháu kế thừa. Anh Hàng Hớn Nguyên, ông chủ Lạc Cảnh không uống bia, không vợ con đã tạo nên thương hiệu bò nướng chỉ Nha Trang mới có, đã góp phần tạo nên nét ẩm thực Nha Trang.

Là nem Ninh Hòa với nhiều thương hiệu khác nhau, nhưng thói quen của khách chỉ tới Đặng Văn Quyên hoặc Vũ Thành An. Hành trình món ngon nem nướng Ninh Hòa trở thành món ngon Châu Á là sự dày công của những người con Ninh Hòa đem vào Nha Trang, và thành danh thực ở Nha Trang. Chỉ là các loại rau, thịt băm nướng lụi, bánh tráng chiên dòn, cuốn với bánh tráng chấm loại nước tương đặc biệt, mà món ăn là cả ký ức cả nửa thế kỷ tạo nên…

Có những quán ăn đã không còn, như quán gỏi cá mai ở cầu Hà Ra, quán hủ tiếu khô trên đường Lê Quý Đôn, quán chè ở đường 2-4 hoặc quán cháo đêm trên đường Quang Trung. Đó là sự nhớ về. Phố xá mỗi ngày vẫn chộn vui cùng du khách. Những món ăn trải qua thời gian ở lại cùng Nha Trang, để khi đến Nha Trang, mọi người nói với nhau: "Quán cũ đó bây giờ có còn không?"

Tạp bút: Khuê Việt Trường