Đánh thức hương vị mạch nha truyền thống tại Tuần Văn hóa Quảng Ngãi

Công đoạn ủ lúa nảy mộng đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm, góp phần quyết định chất lượng mạch nha thành phẩm

Gìn giữ nghề xưa qua bốn thế hệ

Trong căn bếp đỏ lửa ở xã Mộ Đức, bà Trần Thị Kim Hồng cùng chị Trần Thị Kim Liên vẫn miệt mài với những nồi mạch nha. Công việc tưởng chừng giản đơn nhưng để làm ra một mẻ mạch nha thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và sức bền của người thợ.

Bà Hồng là đời thứ 4 trong gia đình nối nghiệp làm mạch nha truyền thống. Với bà, nghề không chỉ là kế sinh nhai mà còn là vốn quý gia đình được trao truyền qua nhiều thế hệ.

Bà Hồng kể, trước đây, nghề làm mạch nha từng rất phát triển ở Mộ Đức. Nhiều địa phương như Đức Tân, Đức Hòa, Đức Thạnh… có các hộ gia đình gắn bó với nghề. Mạch nha được làm ra không chỉ phục vụ người dân trong vùng mà còn theo chân thương lái đến nhiều tỉnh, thành trong cả nước.

Mạ lúa sau khi phơi khô được xay thành bột, chuẩn bị cho công đoạn chế biến mạch nha

Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của thị trường, sự xuất hiện của nhiều ngành nghề mới và các sản phẩm thay thế, nghề làm mạch nha truyền thống dần thu hẹp. Những lò nấu từng đỏ lửa ngày đêm nay không còn nhiều. Không ít gia đình đã bỏ nghề vì công việc vất vả, thu nhập không tương xứng với công sức bỏ ra.

“Trước sự cạnh tranh của thị trường, nhiều ngành nghề mới xuất hiện, nghề làm mạch nha dần mai một. Dù vậy, tôi và các chị em trong gia đình vẫn quyết tâm giữ nghề, giữ hương vị truyền thống”, bà Hồng chia sẻ.

Trong khuôn khổ Tuần Văn hóa - Đại đoàn kết toàn dân tộc tỉnh Quảng Ngãi năm 2026, nghề làm mạch nha truyền thống sẽ được trình diễn, giới thiệu và tổ chức trải nghiệm tại Bảo tàng Tổng hợp tỉnh. Hoạt động tạo cơ hội để người dân, học sinh và du khách trực tiếp tìm hiểu quy trình chế biến, khám phá nét độc đáo của nghề thủ công gắn với hạt lúa quê hương. Qua đó, góp phần đưa những giá trị văn hóa truyền thống đến gần hơn với công chúng, nhất là thế hệ trẻ.

Giữa gian bếp đỏ lửa, những người phụ nữ miệt mài với công đoạn nấu cô đặc, giữ hương vị mạch nha truyền thống

Từ mộng lúa đến những giọt mật vàng óng

Điều làm nên nét riêng của mạch nha Quảng Ngãi chính là nguyên liệu từ hạt lúa được ngâm ủ cho nảy mộng. Đây cũng là công đoạn đầu tiên, quyết định chất lượng và hương vị của thành phẩm.

Theo bà Hồng, lúa được chọn phải là loại thơm ngon, hạt trắng đều. Sau khi ngâm nước liên tục một ngày, lúa được vớt ra, ủ thêm hai ngày cho nứt mộng. Tiếp đó, người làm tiếp tục chăm sóc, tưới nước và ủ thêm khoảng 2 - 3 ngày để lúa lên mạ non.

Khi mạ đạt độ trưởng thành thích hợp, bà Hồng đem xé nhỏ, phơi nắng từ 4 - 5 ngày cho khô rồi xay thành bột. Công đoạn phơi đòi hỏi thời tiết thuận lợi, đủ nắng để mạ khô đều, giữ được chất lượng. Phần mạ khô có thể xay thành bột hoặc bảo quản nguyên liệu để sử dụng dần, nhất là trong mùa mưa.

Mạch nha thành phẩm có màu vàng óng, độ sánh dẻo và vị ngọt thanh, trở thành thức quà đặc trưng của vùng đất Quảng Ngãi

Nguyên liệu tiếp theo là nếp thơm, dẻo, được nấu thành xôi. Khi xôi vừa chín, người làm trộn đều với bột mạ lúa, giữ ấm trên bếp khoảng 7 giờ để hỗn hợp lên men. Sau đó, tất cả được đưa vào máy ép lấy nước, lọc rồi cho vào nồi nấu cô đặc.

Đây là công đoạn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm nhất. Người nấu phải liên tục quan sát độ sôi, vớt bọt, điều chỉnh lửa và dùng dụng cụ đánh đều để mạch nha không bị cháy, khét hoặc mất độ dẻo.

Bà Hồng cho biết, vất vả nhất là lúc nước mạch nha bắt đầu sánh lại. Người nấu phải đứng bên bếp, liên tục đánh đều tay suốt nhiều giờ để mạch nha đạt độ quánh, dẻo và có màu vàng óng đặc trưng.

“Có khi phải đứng bên bếp lửa liên tục 6 giờ đồng hồ. Chỉ cần ngừng tay, mạch nha không đạt độ quánh dẻo; còn nếu lửa tắt giữa chừng thì cả nồi mạch nha có thể phải bỏ đi”, bà Hồng chia sẻ.

Sản phẩm mạch nha Kim Hồng đạt chứng nhận sản phẩm OCOP

Giữa cái nóng của gian bếp, những người phụ nữ vẫn thay nhau canh lửa, khuấy nồi. Bốn nồi nguyên liệu được nấu liên tục, qua quá trình cô đặc chỉ thu được khoảng 50kg mạch nha thành phẩm. Đằng sau những lon mạch nha vàng óng là hàng ngày trời chuẩn bị nguyên liệu và nhiều giờ lao động bên bếp lửa.

Cùng nối nghiệp gia đình, bà Trần Thị Kim Liên cho biết, nghề này đòi hỏi nhiều công sức, nhất là vào những ngày nắng nóng. Có những hôm giữa trưa, chị em vẫn phải đứng bên bếp lửa để ép nguyên liệu, nấu mạch nha.

“Nghề làm mạch nha cực lắm. Gia đình tôi từ đời ông cố, ông nội đến ba mẹ đều làm nghề này. Trước kia, tôi cũng làm ở nhà nhưng sau đó một mình không kham nổi nên qua làm cùng em gái. Hai chị em cùng cố gắng giữ nghề, vừa có thêm thu nhập, vừa không để nghề truyền thống của gia đình bị thất truyền”, bà Liên bộc bạch.

Mạch nha từ lâu đã trở thành một phần trong ký ức ẩm thực của người Quảng Ngãi. Câu ca “Kẹo gương Thu Xà/ Mạch nha Thi Phổ” không chỉ nhắc đến những thức quà nổi tiếng mà còn gợi nhớ một vùng đất với những nghề thủ công truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Mạch nha có màu vàng óng, độ sánh dẻo, vị ngọt thanh, không gắt, thoảng hương thơm của nếp và mộng lúa. Người dân thường dùng mạch nha ăn cùng bánh tráng, làm quà biếu người thân hoặc sử dụng thay đường trong chế biến món ăn.

Dù thị trường ngày càng có nhiều loại bánh kẹo, sản phẩm tạo ngọt khác nhau, hương vị mộc mạc của mạch nha vẫn có chỗ đứng riêng trong lòng người tiêu dùng.

Nghề làm mạch nha truyền thống sẽ được giới thiệu, trình diễn tại Tuần Văn hóa - Đại đoàn kết toàn dân tộc tỉnh Quảng Ngãi năm 2026, góp phần lan tỏa giá trị nghề xưa đến thế hệ trẻ

Theo ghi chép trong Địa chí Quảng Ngãi, từ những năm 1930 - 1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được giới thiệu tại các hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Điều đó cho thấy nghề làm mạch nha không chỉ có bề dày lịch sử mà còn từng tạo dựng được danh tiếng vượt ra ngoài phạm vi địa phương.

Ngày nay, một số sản phẩm mạch nha ở Mộ Đức đã được công nhận OCOP. Các hộ làm nghề từng bước đầu tư máy móc vào những công đoạn như xay mạ, ép nguyên liệu nhằm giảm sức lao động, nâng cao năng suất.

Tuy nhiên, công đoạn nấu cô đặc vẫn được thực hiện bằng bếp củi để giữ cách làm và hương vị đặc trưng của sản phẩm truyền thống.

Du khách sẽ có dịp tìm hiểu, trải nghiệm quy trình chế biến mạch nha, khám phá nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Quảng Ngãi

Việc phát triển sản phẩm OCOP, kết hợp quảng bá và tổ chức trải nghiệm nghề truyền thống cũng mở ra cơ hội để mạch nha tiếp cận nhiều khách hàng hơn, từng bước xây dựng thương hiệu đặc sản địa phương.