Đến Pleiku ăn phở khô

Gọi là phở khô vì nó không có… nước. Đó là tô bánh được nhúng rất khéo để sợi gạo được phơi hai nắng kia không quá dai, mềm mà không nát, không dính bết vào nhau. Sau khi nhúng ráo, chủ quán sẽ rắc thêm hành phi thơm giòn, tóp mỡ heo, thịt nạc băm nhỏ kèm vài sợi ngò. Tô phở được bưng ra, thực khách sẽ cho vào nào tương đen, ớt xay nhuyễn đỏ lừ, chút xì dầu rồi tự lấy thìa xắn ra, trộn nhanh đều tay, vắt chanh, cho thêm giá đỗ, cắn trái ớt xiêm ngâm giấm ngả màu xanh nhạt chua chua cay cay rồi thưởng thức sợi phở. Khi đang còn mải mê với đủ vị cay chua beo béo thì nhân viên sẽ bưng ra tô nước.

Nước là tô thứ hai, được ăn riêng. Trong đó là nước hầm ninh kỹ từ xương bò, cho thêm gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, hoa quế để khử bớt mùi thịt bò, chủ bếp phải canh lửa đều trong 10 giờ đồng hồ, vớt bọt cho nồi nước thêm trong. Kèm với tô nước là thịt bò tươi được thái mỏng để khi chan nước dùng, miếng thịt nhanh đổi tái màu và cong lên từng thớ. Vị ngọt của xương hầm, của thịt tươi quyện nhau, trên cùng được rắc ít hồ tiêu xay nhuyễn. Thực khách sẽ vặt vài ngọn rau quế, thả nhanh vào bát nước dùng nóng hổi để khử nốt mùi thịt bò còn lại. Phở khô có hai vị là vị bò và vị gà. Đối với gà thì chọn loại gà chạy thả vườn, luộc vàng, xé nhỏ, nước luộc gà sẽ cho thêm ít hạt tiêu, lá mùi tàu xắt nhỏ và hành hoa thái vụn. Còn gà xé dai dai thì được cho vào cùng bát phở khô, thực khách khi ăn sẽ tự tay nêm nếm cho vừa khẩu vị. Phở bò thì có bò tái và viên, viên là cục chả bò được cắt đôi, thịt bò được chọn kỹ, xay nhuyễn cùng ít hạt tiêu, hành, pha bột theo tỷ lệ thích hợp rồi hấp chín, khi nấu chỉ cần bưng bát nước dùng nóng hổi, thả chả bò vừa xắt cục vào. Tôi thường gọi tái viên để vừa thưởng thức miếng thịt gặp nước nóng mềm ngọt cong lên như bánh tráng, vừa thưởng thức vị giòn sần sật beo béo của cục thịt bò viên khi chấm với tương đen, ớt xay tự pha trong chén nhỏ gia vị. Trong tiết trời se se lạnh của mưa cuối mùa, mọi người chỉ muốn ra ngay hàng phở để được thỏa sự thòm thèm.

Phở khô là món ăn đặc sản của Gia Lai. Ảnh: Tạ Ngọc Điệp

Ở Pleiku có cả trăm quán phở khô, nhưng tên của những quán được gắn với người đứng sau quầy một cách giản dị, gồm: phở Nữ, phở Hồng, phở Vy, phở Thảo, phở Hạnh… Với tôi, phở Hạnh trong hẻm Nguyễn Đình Chiểu là ngon nhất, nước trong, vị ngọt thanh, thịt bò tươi mềm, chủ quán nền nã, phúc hậu, xinh đẹp. Nhưng chồng tôi thích phở Hồng bởi vị tương the the, còn bạn thân tôi thích phở Tàu Lý với viên tròn giòn sần sật ăn với ớt ngâm giấm... Vậy nên, chúng tôi cứ xoay vòng các quán để vừa lòng nhau mà không quán nào làm bạn phật lòng gợn ý.

Trước đây, Pleiku ít được du khách biết đến nên món phở khô cũng có vẻ lạ lẫm với nhiều người. Em tôi sống ở TP. Hồ Chí Minh, lần đầu đến Phố núi đã lóng ngóng đổ cả 2 tô làm một rồi trộn đều khi tôi đang mải tám chuyện cùng chủ quán. Còn bạn tôi đến công tác thì bảo: “Ủa, phở gì mà không có thịt thà gì vầy nè”. Đến khi tô nước thịt được bưng ra sau đó, bạn ấy mới vỡ òa thích thú.

Phở khô là món không thể bán mang về, theo tôi là như vậy. Bởi lẽ khi ăn, mỗi thực khách biến thành đầu bếp theo khẩu vị của mình. Tương đen, tương ớt, giấm tỏi, rau ghém đều bày hết ra bàn, tự mình gia giảm. Món ngon là món hợp với khẩu vị của mình nên tôi luôn nghĩ, phở khô là món sẽ khiến nhiều thực khách say mê. Tôi chưa bao giờ tự mình nấu phở khô. Vì vậy, suốt thời kỳ giãn cách để phòng-chống dịch Covid-19, tôi phải nhịn phở mà thèm quay quắt. Tôi biết, nếu cố gắng tôi cũng có thể bày bừa ra món gì đó tương tự như phở nhưng cái thiếu là bí quyết, nước dùng trong, ngọt, bánh phở mềm dai mà không nát, thịt bò cắt tay đều tăm tắp, rau quế trồng ở ruộng cạn để thơm đều..., những thứ ấy phải thử, phải rèn, phải tự học mà đúc rút. Vậy nên ở Pleiku có những quán phở khô đã truyền đến vài ba thế hệ để thực khách mỗi lần đến phải chìm đắm, say mê, nhất là trong những buổi gió mùa về mang cái lạnh khe khẽ.

Người ta nhớ đến một vùng đất nào đó không chỉ bởi cảnh sắc, tình người mà con đường nhanh nhất để đi đến trái tim của ai đó là qua dạ dày như cặp đôi yêu nhau thường nói. Ngoài phở khô thì Pleiku còn đa số các món ngon khác nhưng việc xây dựng phở khô thành thương hiệu, thành món “quốc hồn” của Phố núi để mọi người phải ồ lên “đến Pleiku ăn phở khô đi” khi nhắc đến miền cao nguyên lộng gió.

TẠ NGỌC ĐIỆP