Dẻo thơm hạt cốm giữa lưng trời

Với khí hậu mát mẻ, Tú Lệ như được trời ban cho đặc sản gạo nếp nức tiếng và các cách chế biến không đâu sánh bằng. Nếp Tú Lệ khi đồ lên thành xôi có vị ngon ngọt và dẻo thơm đặc biệt, rời từng hạt, khi chế biến thành cốm thì lại có hương vị ngọt ngào và thanh mát.

Đệ nhất danh “ngọc thực”

Theo tiếng của người Thái, loại nếp này còn gọi là nếp Tan Lả, một đặc sản chỉ có ở thung lũng Tú Lệ. Truyền thuyết xưa kể rằng, tổ tiên người Thái được tiên ban cho giống nếp quý kèm theo lời dặn tìm nơi đất tốt để gieo trồng sẽ cho gạo dẻo, thơm, ngon.

Vâng lời tiên dạy, tổ tiên người Thái đã đi khắp vùng Tây Bắc, hễ thấy nơi nào đất tốt thì gieo trồng thử, nhưng đều không được như ý. Khi đến chân đèo Khau Phạ, nơi có dòng nước mát thơm của con suối Nậm Lung và đất đai thung lũng Tú Lệ màu mỡ, như gặp được đất của trời, giống lúa tiên lúc đó mới “khoe” hết đặc tính quý hiếm của mình.

Trong thung lũng Tú Lệ, lúa nếp được gieo trồng ở bản Phạ trên (trời cao) và Phạ dưới (trời thấp) là cho chất lượng thơm ngon nhất. Do được nuôi dưỡng trên những cánh đồng màu mỡ của Phạ (trời), nên nếp Tú Lệ có nhiều đặc tính hiếm quý là khi nấu lên thơm ngon, dẻo lâu, vị đậm, ngậy, đặc biệt cơm xôi có hương thơm ngào ngạt mang đặc trưng riêng của mảnh đất Mường Trời. Bởi vậy, đã từ bao đời nay nếp Tú Lệ được đồng bào người Thái nơi đây nâng niu, gìn giữ như “hạt ngọc Trời ban”.

Cánh đồng lúa nếp Tan Lả

Gạo nếp Tú Lệ là loại gạo có hạt mẩy, hương thơm và vị ngọt đậm đà. Gạo khi đồ chín cho hạt xôi trắng, căng bóng rất hấp dẫn, xôi vẫn dẻo dù để nguội. Khi nấu xôi nếp Tú Lệ không cần phải thêm đỗ, thêm dừa cho đậm đà mùi vị, chỉ cần xôi gạo không thôi đã có thể thấy hết sự mộc mạc của núi rừng, sự tinh túy của trời đất. Nếp Tú Lệ khi nấu có mùi thơm mát, nồng nàn, để nguội vẫn giữ được độ dẻo và mùi thơm như mới.

Không chỉ vậy, gạo nếp Tú Lệ có hàm lượng tinh bột, đạm, protein và chất xơ cao, giúp bổ sung năng lượng tuyệt đối cho cơ thể. Ngoài ra, loại gạo nếp này còn chứa hàm lượng rất cao chất chống oxy hóa anthocyanin - một chất có tiềm năng chống lại bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác.

Người dân Tú Lệ thu hoạch nếp vụ mùa mới

Hạt cốm tình người

Nếp Tú Lệ còn là nguyên liệu làm nên những hạt cốm “biểu tượng” của mảnh đất Yên Bái. Từ gạo nếp Tú Lệ, để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm mát, mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái thì khâu chế biến đặc biệt quan trọng. Các công đoạn làm cốm rất cầu kỳ và vất vả.

Từ sáng sớm tinh mơ, khi tiếng gà vừa gáy, những giọt sương mai còn vương trên cỏ cây hoa lá, những cô gái Thái ở Tú Lệ đã ra đồng thu hoạch những bông lúa nếp non gần hết nước trắng sữa mang về nhà và chế biến ngay trong ngày bởi nếu để sang ngày hôm sau hạt cốm sẽ không còn xanh non, thơm dẻo nữa.

Sau khi cắt về những bông lúa lại được chọn lựa một lần nữa, chỉ lấy những bông lúa chín vừa mới làm được cốm ngon, còn bông già thì không làm được. Sau khi tuốt thì loại bỏ hạt lép rồi mới đem rang trong chảo lớn, giữ lửa vừa và đảo đều tay trong khoảng 30 phút, đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Đây được coi là công đoạn quan trọng quyết định độ thơm ngon của hạt cốm Tú Lệ.

Để giã cốm nếp Tú Lệ cũng cần phải có kỹ thuật. Chân của người giã cốm phải thật đều, nhịp nhàng để lực chày giã không được mạnh quá và cũng không được nhẹ quá; đồng thời, cần một người thực hiện việc đảo thóc ở trong cối. Nếu thấy có trấu thì lại xúc ra sảy vỏ, sau đó mới bỏ vào và tiếp tục giã.

Tùy theo độ non của lúa khi gặt, mà người giã cốm sẽ ước lượng. Trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa.

Đập lúa

Hiện người dân của các thôn bản trong xã Tú Lệ đều sản xuất cốm với sản lượng trung bình mỗi mùa khoảng 40 tạ. Cốm Tú Lệ đã trở thành sản phẩm hàng hóa nổi tiếng khắp mọi miền. Trung bình một ngày, mỗi gia đình ở bản Nà Lóng làm được khoảng 20 kg cốm với giá bán 100.000 đồng/kg. Đây là một nguồn thu nhập chính, giúp cuộc sống của người dân nơi đây ngày càng khấm khá hơn.

Hàng năm, vào tháng 8 Âm lịch, bà con trong các bản làng người Thái, xã Tú Lệ lại tổ chức lễ "Mừng cơm mới”. Với lòng thành kính và biết ơn tổ tiên, trời đất đã phù hộ cho nhân dân được mùa màng bội thu, cuộc sống sung túc, đầy đủc, các thôn bản đều chuẩn bị lễ vật để làm lễ cúng "Mừng cơm mới”.

Màn cúng chính do thầy mo phụ trách để xin các bậc thần linh, tổ tiên phù hộ và cầu cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi, bà con trong bản khỏe mạnh, sung túc, sống vui vẻ, chan hòa. Sau lễ cúng mừng cơm mới là phần hội; trong đó phần chính là hội thi giã cốm. Hội thi giã cốm có sự tham gia của các đội thi đến từ 9 thôn bản của xã Tú Lệ.

Ngay từ sáng sớm, các cô gái và chàng trai của mỗi đội thi đã ra đồng gặt những bông lúa còn đẫm sương đêm mang về làm cốm. Sau khi chọn lúa, suốt hạt, mỗi đội có 4 thí sinh tham gia phần thi giã cốm thơm, dẻo ngon, màu sắc đẹp và thi gói cốm. Dưới bàn tay khéo léo, phối hợp nhịp nhàng của các cô gái, chàng trai các khâu chọn lúa, rang thóc, đến giã cốm đều được thể hiện thuần thục, thu hút đông đảo du khách thập phương tham quan.

Với người dân Tú Lệ, cốm không chỉ là một món đặc sản giúp cuộc sống bản làng thêm ấm no, sung túc mà đã trở thành biểu tượng văn hóa, làm nên một phần thương hiệu của mảnh đất vùng cao Yên Bái.

Sảy vỏ trấu trước khi đem giã

Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa

Những bông lúa chín vừa mới làm được cốm ngon

Hồng Anh