Dồi lợn từng là món ăn cao cấp

Giống nhiều nước châu Á, dồi là món ăn được nhiều người Hàn Quốc yêu thích. Ảnh: Ingoa.

Khi nhắc đến dồi, thường thì chúng ta nghĩ ngay đến dồi được làm từ lòng của lợn. Thế nhưng cho đến cuối triều đại Joseon vẫn chưa tìm thấy tài liệu lịch sử nào ghi chép về cách thức làm dồi lợn cả.

Các loại dồi làm từ bò, lợn, chó, cá…

Toàn thư thị y - tham quan ẩm thực được viết vào thập niên 1890, được cho là cổ văn lâu đời nhất có ghi chép về cách thức làm dồi. Và dồi lợn được sách này giới thiệu với cái tên “Doyaji Sundae - Dồi lợn”.

Sách ghi rằng: “Lộn ngược bên trong ruột ra rồi rửa sạch. Giá, cần nước, củ cải luộc sơ qua nước sôi bằm cùng với kim chi cải thảo, cho nhiều hành, gừng, tỏi bằm nhuyễn vào trộn đều lên với tàu hủ, gia vị nêm gồm muối mè, dầu ăn, bột ớt, bột tiêu, cho tất cả hỗn hợp nguyên liệu, gia vị trên trộn thật đều cùng máu lợn và nhồi vào lòng, buộc lại luộc chín và dùng”.

Vì tên của món ăn có gắn từ “lợn” trong đó nên ta có thể biết được lòng được sử dụng là lòng lợn. Tùy theo loại nguyên liệu gì chúng ta nhồi vào lòng lợn mà ta có các loại dồi khác nhau nhưng nhìn chung là có rất nhiều loại nguyên liệu được sử dụng. Trong sách này, “Dồi ngư phao” cũng xuất hiện bên cạnh dồi lợn.

Ở đây “Ngư phao” nghĩa Hán tự chỉ bong bóng của cá đù. Nói gọn lại là “bong bóng cá đù”. Sách viết rằng bong bóng cá đù ngâm trong nước cho sạch máu rửa thật kỹ và nhồi các loại nguyên liệu gia vị đã được trộn đều nhau như giá, cần nước, thịt bò, tàu hủ vào sau đó luộc lên ta được món Dồi bong bóng cá.

Sở dĩ ta biết được đây là bong bóng cá đù trong tên Hán tự “Ngư Phao” vì đây là một trong những loại cá mà cuối triều đại Joseon người bình dân thưởng thức nhiều nhất.

Bing Heo Gak dòng họ Lee sau Yu Jeong Lim một thế hệ cũng đã ghi lại trong quyển Sách hướng dẫn tổng hợp dành cho phụ nữ với nội dung tương tự với quyển Kinh tế lâm nghiệp bổ sung. Tuy nhiên, nguyên liệu thịt để nhồi vào lòng bò không chỉ có thịt bò mà còn sử dụng cả thịt gà và thịt gà lôi nữa.

Theo sách Tế dân yếu thuật và Cư gia tất dụng, dồi được làm từ lòng cừu. Trong bài Ẩm thực cố đô nói về những món ngon của Bắc Kinh thời nhà Minh, có viết rằng “Ruột heo đã nhồi bột đỏ nướng qua một lần, rải muối mặn cùng tỏi cay lên ăn lại càng ngon.

Mùi thơm béo ngậy giòn tan trong miệng giống với món NabYuk (là món thịt muối được phơi khô hay hun khói suốt mùa đông), có người chỉ nhìn qua món ăn thôi đã nuốt nước miếng ừng ực trông thật tội nghiệp làm sao”.

Mặt khác, dưới triều đại Joseon việc tìm ruột cừu khá khó khăn nên dồi đã được làm bằng đủ loại lòng chó, bò, heo, cá đù khác nhau v.v... Thế nhưng sao món ăn lại mang cái tên là Sun Dae (Dồi) nhỉ?

Tên gọi món Gwan Jang ở Trung quốc rốt cục dịch sang tiếng Hàn càng không phải là Sun Dae. Từ Dae trong Sun Dae gốc Hán mang nghĩa là cái bọc. Còn trong tiếng Trung Quốc, từ Gwan Jang lại có nghĩa là nhồi thứ gì đó vào ruột. Thế nên từ Daetrong ‘Sun Dae’ có cùng nghĩa với từ “Jang - Ruột” trong từ Gwan Jang của Trung Quốc.

Nếu thế thì còn từ Sun trong Sun Daemang ý nghĩa gì? Ở Hàn Quốc từ gốc Hán của Sun Dae chính là Jang Dae. Nhưng từ Jang của Hàn Quốc vào thời cổ đại được ghi thành từ “Jyang”.

Tuy nhiên, càng không có khả năng từ “Syun” được đổi ra từ từ “Jyang”. Có người cho rằng Từ “Sun” bắt nguồn từ từ “Dul”mang nghĩa chỉ hình dáng tròn tròn của ống ruột hay bắt nguồn từ tiếng Mãn Châu “Sunta”. Nhưng đến nay vẫn chưa lý giải được từ này.

Sự thịnh hành của dồi miến giá rẻ

Sau này, theo sự phát triển của ngành công nghiệp chăn nuôi, giá của món dồi đã rẻ đi đáng kể. Ảnh: Bubu.

Đến năm 1964, dồi vẫn là món ăn đắt tiền. Nhưng từ sau những năm 1960, cùng sự thành công trong chính sách phát triển kinh tế của chính phủ, món dồi được tái sinh thành món ăn rẻ tiền được mua ăn ở ngoài chợ. Thêm nữa, liệu nó có ngon đến mức những bà nội trợ đi mua đồ ăn thì không lo mua mà đi mua nợ dồi để ăn?

Món dồi trở nên nổi tiếng là vì giá nguyên liệu cho vào lòng để chế biến món này trở nên rẻ. Món dồi được làm bằng miến là tiêu biểu cho trường hợp này. Ở đây từ những năm 1960, chính phủ đã hỗ trợ và thúc đẩy phát triển nghề chăn nuôi lợn.

Thêm nữa, từ nửa đầu những năm 1970, những lò giết mổ gia súc lớn xuất hiện ở các thành phố lớn, so với trước đây thì bây giờ người ta dễ dàng mua được những thứ dư thừa của thịt lợn như lòng lợn.

Trong phần dư của phần thịt một con lợn, phần ruột non nhiều hơn ruột già nên người ta đã sử dụng nó làm nguyên liệu trong món dồi bình dân. Cứ như thế, giá cả của món dồi rẻ dần. Ở đây từ cuối những năm 1960, món dồi lợn được bỏ thêm miến vào chế biến và đồng thời được làm bằng ruột non nên nó trở thành món ăn bình dân.

Từ cuối những năm 1960, những quán lề đường bán món dồi xuất hiện ở khu chợ Namdaemun và chợ Dongdaemun. Vào đầu những năm 1970, ở những khu chợ truyền thống cùng những đồ nhắm như bánh bột chiên, rau xào miến, rau củ chiên, món dồi đã trở thành thực đơn ưa thích trong những quán nhậu ở chợ trời.

Bên cạnh món dồi được nhiều người ưa thích đã xuất hiện món dồi giả. Có những quán lề đường bán những thực phẩm kém chất lượng bị bắt, tức là họ dùng những phần hư hỏng của sợi miến được nhà máy chế biến bỏ đi cho vào món dồi rồi bán. Đến giữa những năm 1970, món dồi được bán ở những quán lề đường được những bà nội trợ khoảng 40-50 tuổi chế biến ở nhà rồi đem ra chợ bán. Nên món dồi bị xem là món ăn không tốt cho sức khỏe.

Món dồi Abai - món dồi được chế biến trực tiếp bằng tay, cho nhiều nguyên liệu vào ruột già, cùng với món dồi lợn đã đóng góp thêm vào cho sự thịnh hành trở lại của món dồi nói chung. Ruột già của một con lợn có độ dài nhiều lắm từ 50 cm đến 1 m, người ta dùng ruột già này để chế biến dồi Abai bằng cách cho gạo nếp, hạt kê, huyết, rau dương xỉ và giá đỗ xanh vào chế biến, đây có thể gọi là món ăn cao cấp.

Món dồi Abai đã xây dựng được danh tiếng cho phường Hamgyeong, khi đưa món dồi lợn bình dân lên vị thế món ăn cao cấp. Không chỉ có dồi Abai, ở các địa phương người ta cũng chế biến nhiều món dồi khác nhau.

Trong đó món dồi huyết mang đậm mùi huyết, nên có những người cho rằng món này có vị lạ so với vị truyền thống của món dồi, điều này thể hiện sự yêu ghét đối với món ăn này rõ rệt. Kết quả món canh dồi được Son Jeong Gyu giới thiệu ngày nay được biết đến rộng rãi nhất với hình ảnh là món đồ nhậu làm tăng thêm vị ngon cho những người nghiện rượu.

Youngha Joo / NXB Tổng hợp TP.HCM