'Đổi vận' nhờ Michelin

Các đầu bếp làm việc trong một nhà hàng 2 sao Michelin tại Brussels, Bỉ, tháng 6/2020. Ảnh: Reuters.

Dù có nhiều tranh cãi, sao Michelin vẫn là một trong những phần thưởng cao quý nhất mà một nhà hàng có thể đạt được. Trong hơn một thế kỷ qua, những ngôi sao tưởng chừng vô hồn này đã quyết định vận mệnh của nhiều nhà hàng (cũng như nhiều bếp trưởng) trên khắp thế giới.

Các cơ sở ăn uống hưởng lợi trực tiếp về kinh tế từ sao Michelin: Số thực khách gia tăng, kéo theo lợi nhuận cùng tăng. Do đó, một số quốc gia đã chấp nhận chi tiền hợp tác với Michelin để thúc đẩy du lịch.

Mất sao Michelin là nỗi ám ảnh với nhiều nhà hàng và đầu bếp. Tuy vậy, cũng có những cơ sở chấp nhận từ bỏ sao Michelin do nhận thấy chi phí duy trì tiêu chuẩn là quá cao.

Tiền đến theo sao

Sau khi được trao sao Michelin, các nhà hàng nhìn chung có cơ hội tiếp đón nhiều khách hơn, trong khi giá thành các món ăn cũng có xu hướng tăng so với ban đầu.

“Với một sao Michelin, hoạt động kinh doanh của bạn tăng 20%. Với hai sao, bạn có thêm 40%, và với ba sao, bạn nhận được thêm 100%”, ông Joël Robuchon, đầu bếp giành được nhiều sao Michelin nhất lịch sử, nói với tạp chí Food & Wine năm 2017.

Theo một nghiên cứu được đăng tải trên Stanford Economic Review - tạp chí khoa học của sinh viên kinh tế Đại học Stanford (Mỹ) - năm 2018, các nhà hàng New York tăng giá trung bình 14,8% nếu nhận được một sao Michelin, 55,1% nếu nhận được hai sao và 80,2% nếu được đánh giá ba sao.

Dù vậy, không phải ai cũng cho rằng tăng giá là điều nên làm. “Đừng thay đổi, đừng bắt đầu đẩy giá lên”, đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay khuyên nhủ.

Sự hiện diện của các nhà hàng được đánh giá sao Michelin có thể giúp thúc đẩy ngành du lịch của các quốc gia. Do đó, Michelin đã nhận được nhiều hợp đồng hợp tác béo bở từ các chính phủ.

Không chỉ các chủ nhà hàng mà giới chức nhiều quốc gia cũng theo đuổi sao Michelin. Ảnh: Reuters.

Theo CNN, cuối thập niên trước, Tổng cục Du lịch Thái Lan đã ký hợp đồng trị giá hơn 4 triệu USD với Michelin để đưa định chế đánh giá ẩm thực danh tiếng đến với quốc gia này. Năm 2021, hợp đồng đã được gia hạn thêm 5 năm đến năm 2026 với giá trị tương đương 5 năm đầu, Bangkok Post đưa tin.

Giới chức Thái Lan kỳ vọng thỏa thuận sẽ khiến du khách chi thêm 10%-20% tiền ăn uống khi du lịch Thái Lan. Năm 2023, quốc gia Đông Nam Á này có tổng cộng 35 sao Michelin.

Ngoài Thái Lan, cơ quan du lịch Hong Kong và Singapore cũng có các thỏa thuận với Michelin.

Tuy vậy, Michelin không thu được lãi nhiều từ các thỏa thuận này. Số tiền đáng kể được đầu tư trở lại vào công tác giám sát để giữ gìn danh tiếng cho bản danh sách. Trên thực tế, năm 2011, bản danh sách đã khiến Michelin lỗ 24 triệu USD, theo Financial Times.

Người muốn giữ, kẻ không cần

Giành được sao Michelin đã khó, giữ sao còn khó hơn khi Michelin tổ chức các đợt kiểm tra hàng năm với các nhà hàng trong danh sách.

Các nhà hàng hoàn toàn có thể mất sao Michelin khi chất lượng sụt giảm. Đây sẽ là cú đánh trực tiếp, gây ra thiệt hại về kinh tế cho các nhà hàng và về danh tiếng với các đầu bếp.

Theo Irish Independent, khi nhà hàng tại Dublin của đầu bếp nổi tiếng người Ireland Kevin Thornton mất sao Michelin, lợi nhuận đã giảm tới 76%, buộc nhà hàng phải đóng cửa.

“Mất một ngôi sao là điều nguy hiểm, trái ngược với phần thưởng đạt được Khi nhận được thêm một ngôi sao”, ông Raymond Blanc, đầu bếp tại một nhà hàng hai sao Michelin tại Oxfordshire (Anh), nói với trang đánh giá ẩm thực Truly Experiences.

Nhà hàng Le Manoir aux Quat' Saisons của ông Blanc. Ảnh: Michelin Guide.

“Đây là thứ có thể hủy hoại cuộc sống của nhiều người trẻ - những người coi bản hướng dẫn Michelin là mục đích duy nhất trên con đường hướng tới sự xuất sắc”.

Trong khi đó, không phải đầu bếp và chủ nhà hàng nào cũng muốn giữ sao Michelin. Một nhóm nghiên cứu tại Trường Kinh doanh Bordeaux năm 2012 nhận ra nhiều nhà hàng cần phải đầu tư nhiều cho dịch vụ và trang trí để đảm bảo tiêu chuẩn của Michelin, khiến công việc kinh doanh bị ảnh hưởng.

Điều này khiến một số nhà hàng quyết định trả lại sao Michelin. Bên cạnh mục đích giành lại sự tự do, đối với một số cơ sở, đây là tính toán khôn ngoan về kinh tế.

“Việc điều hành một nhà hàng dựa trên tiêu chuẩn Michelin khiến cơ sở này bị lỗ liên miên trong nhiều năm”, bà Wendy Matheson, chủ sở hữu một nhà hàng có sao Michelin tại Scotland, nói với Telegraph năm 2017.

“Với một bữa ăn đạt chuẩn Michelin, bạn sẽ cần một đầu bếp dành ra cả ngày để chuẩn bị chỉ một món ăn. Bạn cần dịch vụ rất chu đáo và một số nguyên liệu nhất định. Những điều này quá đắt đỏ và gây áp lực khổng lồ lên cơ sở kinh doanh gia đình như chúng tôi”, bà Matheson nói thêm.

Việt Hà