Dự báo F&B 2026: Highlands hay Katinat vẫn mở rộng liên tục trong khi hàng vạn quán nhỏ đóng cửa

Theo dự báo cập nhật từ báo cáo Taking Stock tháng 3/2025 của World Bank, tăng trưởng GDP Việt Nam năm 2026 được kỳ vọng đạt khoảng 6,5%. Tuy nhiên, các dữ liệu cho thấy tín hiệu tích cực về vĩ mô không đồng nghĩa với việc mọi doanh nghiệp trong ngành F&B đều được hưởng lợi. Thực tế, áp lực từ chi phí và sự cạnh tranh nội ngành đang gia tăng nhanh hơn tốc độ tăng trưởng doanh thu.

Số liệu từ Báo cáo Thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam 6 tháng đầu năm 2025 do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố cho thấy, tổng doanh thu thị trường đạt khoảng 406.100 tỷ đồng, gần như đi ngang so với cùng kỳ năm 2024.

Chuỗi lớn tăng tốc, mô hình nhỏ lẻ thu hẹp

Một chỉ báo quan trọng khẳng định quá trình tái cấu trúc đang diễn ra là làn sóng đóng cửa điểm bán. Chỉ trong 6 tháng đầu năm 2025, hơn 50.000 cửa hàng F&B đã ngừng hoạt động, khiến tổng số điểm bán trên toàn quốc giảm khoảng 7,1% so với cuối năm 2024.

Thực trạng này diễn ra song song với áp lực chi phí vận hành tăng vọt từ nguyên vật liệu, nhân sự, mặt bằng cho đến các chi phí phát sinh khi chuẩn hóa quy trình kế toán, thuế và bảo hiểm theo quy định mới.

Dữ liệu thị trường cho thấy sức cầu không biến mất, nhưng người tiêu dùng đã trở nên thận trọng hơn. 54,4% người tiêu dùng cho biết đã giữ nguyên ngân sách chi tiêu cho ăn uống, trong khi 37,9% có xu hướng cắt giảm. Điều này dẫn đến hành vi "trade-down" (chia nhỏ chi tiêu): khách hàng không từ bỏ hoàn toàn nhu cầu nhưng điều chỉnh mức chi cho từng lần sử dụng.

Sự xuất hiện của các mô hình giá thấp như trà sữa 7.000 đồng hay lẩu 69.000 đồng là minh chứng cho nỗ lực đáp ứng tâm lý này. Tuy nhiên, người tiêu dùng ngày càng ưu tiên "value for money" (giá trị tương xứng với số tiền bỏ ra), giảm chi tiêu bốc đồng và đòi hỏi sự minh bạch.

Đặc biệt tại phân khúc đồ uống, vùng giá từ 21.000 - 50.000 đồng đang trở thành "vùng an toàn" về sức mua, chiếm 77,5% lựa chọn của thực khách. Ngược lại, phân khúc ultra-premium (trên 100.000 đồng) đã giảm mạnh thị phần từ 6% xuống còn 1,7%. Các chuỗi không chứng minh được giá trị tương xứng với giá cả trong bối cảnh này sẽ dần bị loại khỏi cuộc chơi.

Trong khi hơn 50.000 cửa hàng ngừng hoạt động, doanh thu không mất đi mà chủ yếu dịch chuyển về phía các chuỗi lớn có khả năng mở rộng và chiếm lĩnh thị phần.

Ông Nguyễn Thái Bình, Chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực, Giám đốc Học viện Concepts (VCS), nhận định rằng trong bối cảnh mới, các chuỗi lớn ít gặp khó khăn hơn và vẫn duy trì được tốc độ mở rộng.

Ông Nguyễn Thái Bình trong một sự kiện ngành F&B tổ chức tại Hà Nội đầu năm 2025. (Ảnh: iPOS.vn)

Ông Bình cho biết nhiều thương hiệu cửa hàng tiện lợi và chuỗi F&B như GS25, Circle K, Ministop, Highlands Coffee, Katinat hay Phê La tiếp tục mở mới trong giai đoạn tới. Riêng các chuỗi thức ăn nhanh ghi nhận tốc độ mở rộng nhanh hơn so với năm trước.

Nguyên nhân của sự dịch chuyển này, theo ông Bình, đến từ việc nhiều đối thủ cạnh tranh gián tiếp đã thu hẹp hoạt động hoặc rút lui khỏi thị trường. Đặc biệt, không ít hộ kinh doanh nhỏ lẻ, kể cả những thương hiệu từng có lượng khách ổn định - buộc phải đóng cửa do không chịu nổi áp lực chi phí và thiếu năng lực đáp ứng các quy định ngày càng siết chặt.

Dự báo 2026: Lợi thế thuộc về ai?

Nhìn về tương lai gần, ông Nguyễn Thái Bình đưa ra dự báo đáng chú ý về diễn biến thị trường đầu năm 2026.

Ông dự báo: "Quý I/2026 sẽ ghi nhận làn sóng đóng cửa mạnh nhất của khối hộ kinh doanh F&B trong nhiều năm trở lại đây. Trong khi đó, các doanh nghiệp có tiềm lực tài chính và hệ thống vận hành bài bản lại có cơ hội tăng tốc."

Lý giải cho nhận định này, chuyên gia Nguyễn Thái Bình phân tích sâu hơn về lợi thế cạnh tranh của các doanh nghiệp lớn trong bối cảnh lạm phát chi phí đầu vào. "Các chuỗi lớn có lợi thế rõ rệt trong việc thương lượng giá thuê mặt bằng và chủ động đàm phán nguồn cung nguyên vật liệu. Trong bối cảnh giá đầu vào được dự báo tiếp tục tăng từ cuối năm nay sang đầu năm sau và khó giảm trở lại sau Tết Bính Ngọ 2026, đây là lợi thế sống còn," ông Bình phân tích.

Bên cạnh yếu tố chi phí, tâm lý người tiêu dùng cũng đang dịch chuyển sang hướng tìm kiếm sự an tâm. Trong giai đoạn kinh tế biến động, khách hàng ưu tiên các thương hiệu quen thuộc, có chất lượng ổn định, hóa đơn minh bạch và nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng thay vì thử nghiệm cái mới.

Đối với các nhà đầu tư và doanh nghiệp, thị trường giai đoạn tới sẽ ưu tiên hiệu quả hơn quy mô. Các mô hình được đánh giá có khả năng hấp thụ vốn tốt bao gồm:

Fast casual tinh gọn: Lợi thế CAPEX thấp, hoàn vốn nhanh, menu chuẩn hóa.

QSR (Quick Service Restaurant): Sở hữu hệ thống SOP mạnh, dễ nhân bản và tái tạo trải nghiệm đồng đều.

Mô hình Hybrid (Offline kết hợp Delivery): Tối ưu doanh thu trên mỗi mét vuông mặt bằng.

Chuỗi nhỏ có unit economics tốt: Đã vượt qua giai đoạn thử nghiệm và chứng minh được khả năng vận hành ổn định.

Ngược lại, các mô hình đang bộc lộ rủi ro cao và cần thận trọng bao gồm: quán độc lập vận hành cảm tính phụ thuộc chủ quán; các mô hình "concept-heavy" khó tiêu chuẩn hóa; các cửa hàng Flagship có chi phí thuê cao (chỉ phù hợp làm branding cho đơn vị vốn dày); và mô hình Delivery-only với biên lợi nhuận mỏng dễ đứt gãy dòng tiền.

Thiên Trường