Ghé thăm gia đình lưu truyền đặc sản hơn 500 tuổi tại Hà Nội
Ngoài việc được biết đến với đặc sản miến dong có sự tồn tại hơn 400 năm, làng Cự Đà (Thanh Oai - Hà Nội) còn được biết đến một đặc sản khác gắn liền với sự ra đời của làng cổ 500 năm tuổi chính là tương.
Một ngày tháng 12, phóng viên báo Kinh tế & Đô thị có mặt tại cơ sở sản xuất tương Trọng Tình của gia đình anh Đinh Văn Tình tại làng Cự Đà (Thanh Oai - Hà Nội) vẫn nghi ngút khói phía trong nhà, trước nhà là cả trăm chum sành đựng hàng nghìn lít tương chuẩn bị đưa đến tay người tiêu dùng.
Theo đó, những ngày cuối năm hay ngày thương gia đình ông Đinh Văn Tình - chủ hộ sản xuất tương có tuổi đời hơn 100 năm đang tất bật để nấu những nồi xôi để chuẩn bị cho những mẻ tương mới.
Theo như tìm hiểu từ xa xưa, hẳn không ít người biết đến tương Cự Đà qua những câu ca cổ: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Cách sông, cách nước thì thương/ Cách quê, cách quán nhớ tương Cự Đà”.
Hộ sản xuất của gia đình ông Đinh Văn Tình luôn nghi ngút khói của những nồi xôi đang nấu trên bếp. Hiện nay, cháu đích tôn của ông Đinh Văn Tình là anh Đinh Công Thể đã là đời thứ 5 trong gia đình làm nghề này.
Theo các nghệ nhân của làng, tương Cự Đà có thương hiệu riêng do có vị ngọt và hương thơm riêng.
Tương Cự Đà có màu nâu nhạt, sánh, vị ngọt dịu, thanh, đạm và thơm bởi bí quyết bao đời từ câu chọn mua gạo nếp đến thổi xôi, rang đậu, pha nước đậu tương, đặc biệt là khâu ủ men, làm mốc.
Chia sẻ với phóng viên, anh Đinh Công Thể cho biết một số công đoạn làm tương đã được cơ giới hóa để tiết kiệm sức lao động nhưng để làm ra được một mẻ tương vẫn mất khoảng 2 tháng.
"Dù công đoạn làm tương đã được cơ giới hóa nhiều nhưng tôi vẫn phải chọn được gạo nếp ngon, đậu đều hạt. Tương Cự Đà có 2 công đoạn chính là thổi Xôi và rang đậu. Rang đậu phải rang đều chín, nghiền ra mà ninh 20 phút, đỏ vào chum. Tháng sau, khi thấy nó ngột thì trộn lẫn với cái mốc" - anh Đinh Công Thể nhấn mạnh.
Bên cạnh đó, anh Đinh Công Thể cũng khẳng định Tương Cự Đà ngon phải có màu vàng, thơm, có vị ngọt nhẹ tự nhiên. Hiện nay, làm để xuất ra thị trường theo quy chuẩn Nhà nước cơ sở phải đủ điều kiện về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản nguyên liệu, nhãn mác
Tương Cự Đà đã trở thành sản vật làm phong phú đời sống ẩm thực người dân Hà Thành nói riêng và người dân đất Việt nói chung.
Không chỉ tiêu thụ tại các chợ trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận, tương Cự Đà còn được bán đi các tỉnh theo đơn đặt hàng.
Có một thực tế, dù nghề làm tương vất vả vậy nhưng thu nhập lại không cao.
Như gia đình anh Đinh Công Thể mỗi ngày xuất ra thị trường vài trăm lít tương nhưng thu nhập cũng chỉ đủ ăn.
Bài toán kinh tế khiến nhiều gia đình trong thôn không còn mặt mà với nghề. Từ 20 hộ làm nghề, đến nay, Cự Đà chỉ con khoảng 5 hộ làm nghề và số lượng không được nhiều như trước.
Theo ông Vũ Văn Thành – người dân làng Cự Đà: “Nếu Nhà nước hoặc chính quyền địa phương có điều kiện tạo ra khu vực sản xuất cho nghề này để lưu nghề truyền thống và tăng năng suất thì chúng tôi rất mong muốn”.
Phóng viên Kinh tế & Đô thị khảo sát trực tiếp tại cơ sở sản cuất tương ở làng Cự Đà.
Những mẻ tương mang đậm chất thương hiệu Cự Đà chờ đến tay người tiêu dùng.
