Giữ gìn bản sắc cà phê Việt nơi đất khách

Sinh trưởng trong một gia đình người Việt tại Czech, tuổi thơ của Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) gắn liền với hình ảnh quen thuộc là ngăn kéo tủ bếp luôn có sẵn những gói cà phê hòa tan - thứ cà phê robusta có đường và sữa bột, chỉ cần vài phút là có một ly cà phê ngọt, béo. Trong nhà Thang cũng luôn có cả cà phê robusta xay sẵn.

Theo Thang, cà phê Việt Nam thường gắn với robusta - loại hạt có vị đậm, ít chua và mạnh, rất hợp với các loại đồ uống có sữa hoặc đồ uống mang tính sáng tạo. Trong khi đó, cà phê arabica đặc sản lại nổi bật nhờ hương trái cây, độ chua thanh và cấu trúc hương vị phức tạp.

Doanh nhân Tran Anh Thang (ẢNH: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Với Thang, mỗi loại cà phê đều có bối cảnh, cách thưởng thức riêng. Điều quan trọng là hiểu mình đang uống gì và vì sao. Chính cách nhìn đó trở thành nền tảng cho triết lý cà phê của Tran Anh Thang. Anh không bao giờ muốn thay thế cà phê Việt Nam bằng cà phê đặc sản, mà muốn “kết nối hai thế giới”.

Cà phê Việt Nam mạnh, đậm đà. Arabica lại nhấn mạnh vào terroir (tổng hòa các yếu tố tự nhiên gồm khí hậu, thổ nhưỡng, độ cao…) và sự chính xác trong rang, pha. Theo Thang, sự kết hợp này giúp cà phê của anh giữ nguyên yếu tố Việt, nhưng được nâng tầm với nguyên liệu tốt hơn và quy trình chuẩn xác hơn.

Quan điểm trên của Thang được hình thành từ rất sớm do gia đình anh gắn bó lâu năm với ngành ẩm thực.

Theo nhật báo iDNES.cz (Czech), từ quán phở của gia đình Thang, một làn sóng phở Việt Nam dần lan rộng tại Czech. Tuy nhiên, có một điều khá thú vị là ban đầu, Thang không muốn theo ngành ẩm thực của cha mẹ mà muốn dành thời gian du lịch, chụp ảnh phong cảnh. Anh cũng không có ý định mở quán cà phê mà là mở phòng trưng bày ảnh.

Nhưng khi mẹ anh gợi ý bán thêm chút đồ ăn nhẹ cho khách tham quan, không gian triển lãm dần biến thành một quán cà phê. Đó chính là Cafefin - cơ sở kinh doanh đầu tiên của anh và cũng là “trường học” thực sự của anh trong thế giới cà phê.

Cafefin ra đời đã tạo ra sự khác biệt. Quán kết hợp cà phê với brunch (bữa ăn gộp ăn sáng và ăn trưa) mang yếu tố Việt Nam như: cháo, bánh mì hay xôi xoài. Từ nền tảng đó, Thang dần xây dựng thêm nhiều mô hình khác nhau.

Sau Cafefin là May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku và đặc biệt là Mazelab, dự án thể hiện rõ nhất triết lý cà phê của anh. Đây không chỉ là quán cà phê mà còn là lò rang và nhà nhập khẩu cà phê nhân xanh. Tại đây, khách có thể thử những lô cà phê hiếm, những bộ sưu tập đặc biệt hoặc các lô geisha trứ danh từ các cuộc đấu giá quốc tế.

Thực đơn của Mazelab rất đơn giản: espresso, milk espresso và filter, không có những món đồ uống phức tạp hay trang trí cầu kỳ. Theo Thang, đây là cách tiếp cận cà phê trực diện nhất.

Anh bắt đầu tự rang cà phê từ năm 2023. Ban đầu, quyết định này một phần xuất phát từ nhu cầu tối ưu chi phí cho hệ thống quán. Nhưng dần dần, việc rang cà phê giúp anh hiểu sâu hơn về hành trình của hạt cà phê từ nông trại đến quầy pha chế. Anh muốn có mối liên hệ trực tiếp với nhà sản xuất, tự xây dựng hồ sơ rang và kinh nghiệm riêng.

Các nguồn cà phê nguyên liệu chính của Mazelab đến từ Ethiopia, Kenya và Panama - những quốc gia có giống cà phê với hương vị rõ rệt. Ngoài ra còn từ Colombia, El Salvador, Ecuador hay Guatemala, tùy theo mùa vụ. Một số loại cà phê hiếm thậm chí có giá rất cao như geisha từ Panama được bán theo khẩu phần nhỏ để khách có thể trải nghiệm.

Theo Thang, điều khách hàng nhìn thấy chỉ là ly cà phê thành phẩm. Nhưng để có ly cà phê đó là cả một hành trình dài từ người nông dân, quá trình thu hoạch, rang, thử nếm, phát triển hồ sơ rang, cho đến việc kiểm soát nước và chiết xuất mỗi ngày. Vì vậy, anh làm cà phê không phải để theo đuổi sự hoàn hảo tuyệt đối mà là trách nhiệm với người trồng cà phê, với nguyên liệu và với khách hàng.