Giữ gìn hương vị truyền thống của đường phên Bó Tờ giữa miền biên cương Cao Bằng

Sản phẩm đường phên của làng nghề Bó Tờ. (Ảnh: Chu Hiệu/TTXVN)

Nằm ở phía Đông tỉnh Cao Bằng, xã Phục Hòa là vùng đất trù phú, nơi sinh sống lâu đời của đồng bào dân tộc Tày, Nùng.

Nhịp sống nơi đây gắn liền với những nương ngô, ruộng lúa và đặc biệt là những cánh đồng mía - cây trồng đã trở thành nguồn sinh kế quan trọng cho người dân.

Từ nguyên liệu mía, người dân đã tạo ra sản phẩm đặc trưng mang đậm dấu ấn văn hóa địa phương: đường phên Bó Tờ, một trong những đặc sản nổi tiếng của miền biên giới.

Tinh hoa từ cây mía

Nghề làm đường phên ở Bó Tờ đã hình thành từ những năm 1950 và tồn tại cho đến ngày nay. Từ cây mía, người dân đã sáng tạo nên loại đường phên có màu vàng óng, thơm mùi mật đặc trưng, được ưa chuộng trong chế biến nhiều món bánh truyền thống như bánh khảo, bánh gai, chè lam, bánh hồ lô...

Tại Bó Tờ, diện tích trồng mía duy trì khoảng 30ha. Vào đầu tháng 10 âm lịch hàng năm, khi trời se lạnh, mía rút bớt nước và đạt độ ngọt cao nhất, cũng là lúc cả xóm rộn ràng bước vào vụ sản xuất đường.

Cây mía được chặt, dóc lá rồi đưa thẳng vào máy ép chạy điện. Nếu trước đây, bà con phải dùng lu gỗ và sức trâu bò để ép mía thì ngày nay, nhờ đầu tư máy móc, công việc đỡ vất vả hơn nhiều, rút ngắn thời gian và nâng cao năng suất.

Công đoạn ép mía để lấy nước làm đường phên. (Ảnh: Chu Hiệu/TTXVN)

Nước mía sau khi ép được đun trong chảo gang lớn suốt 4-5 giờ liền.

Công đoạn nấu là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người thợ. Lúc đầu phải đun lửa lớn để mật sôi mạnh, sau đó giảm lửa để tránh cháy khét. Khi mật chuyển màu vàng ươm và đạt độ sánh phù hợp, người thợ dùng kinh nghiệm nếm thử để xác định “độ chín.”

Mật non thì đường dễ chảy nước, mật già lại gây vị gắt và mùi khét. Bởi vậy, từng mẻ đường không chỉ là sản phẩm lao động mà còn là kết tinh của sự khéo léo, tinh tế.

Mật sau khi đạt yêu cầu được đổ vào khuôn, dàn đều và để nguội khoảng 30 phút, rồi cắt thành từng miếng.

Mật đường mía cô đặc trong khuôn và dàn đều trên bề mặt, khi nguội sẽ tạo thành một tảng đường lớn. (Ảnh: Chu Hiệu/TTXVN)

Với cách làm hiện nay, cứ 100kg mía được 20-30kg đường phên thành phẩm.

Mỗi ngày một gia đình có thể nấu 3-4 mẻ đường, mỗi mẻ khoảng 60-70kg đường phên thành phẩm.

Bên cạnh đó, người dân có thể tận dụng bã mía làm chất đốt, nước mía nấu thành rượu mía.

Đường phên Bó Tờ thành phẩm có màu vàng đỏ, mặt đường mịn, vị ngọt thanh và hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản. Chính sự mộc mạc và thuần tự nhiên ấy tạo nên hương vị đặc trưng không nơi nào có được.

Nghề truyền thống mang lại hiệu quả kinh tế bền vững

Nhờ chất lượng đặc biệt, đường phên Bó Tờ luôn bán chạy, đặc biệt vào dịp Tết cổ truyền khi nhu cầu làm bánh tăng cao.

Mỗi gia đình ở Bó Tờ có thể làm 3-4 mẻ đường/ngày, mỗi mẻ cho khoảng 50-60kg thành phẩm. Nhiều hộ sản xuất lớn có thể làm hơn 10 tấn đường mỗi năm.

Mật mía khi đặc sánh có màu vàng ươm được bắc xuống, đảo cho mau nguội. (Ảnh: Chu Hiệu/TTXVN)

Không chỉ sản xuất đường phên, bà con còn tận dụng mật mía để làm rượu mía, kẹo kéo - những sản phẩm phụ cũng rất được ưa chuộng.

Trải qua thời gian, nghề làm đường phên Bó Tờ có lúc đứng trước nhiều khó khăn khi đường kính trắng giá rẻ tràn ngập thị trường. Trong khi nhiều nơi bỏ nghề, người dân Bó Tờ vẫn kiên trì giữ gìn giá trị truyền thống.

Năm 2019, làng nghề đường phên Bó Tờ chính thức được công nhận là làng nghề truyền thống, và đến năm 2020, sản phẩm đường phên Bó Tờ đạt OCOP 3 sao cấp tỉnh. Đây là dấu mốc quan trọng, mở ra cơ hội quảng bá sản phẩm rộng rãi hơn.

Đường phên Bó Tờ là 1 trong 24 sản phẩm OCOP đạt chuẩn 3 sao cấp tỉnh Cao Bằng. (Ảnh: Chu Hiệu/TTXVN)

Để góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số, giai đoạn 2023-2025, tỉnh Cao Bằng đã đầu tư hơn 23,6 tỷ đồng cho các làng nghề truyền thống, trong đó Bó Tờ là một trong những địa phương được hưởng lợi.

Giai đoạn 2026-2030, tỉnh dự kiến mức hỗ trợ tăng lên 50,72 tỷ đồng, tạo nguồn lực lớn cho phát triển bền vững.

Chính quyền địa phương cũng thường xuyên tuyên truyền nhân dân tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm, hỗ trợ cải tiến mẫu mã bao bì, xây dựng tem nhãn, góp phần nâng cao giá trị thương hiệu.

Các hộ sản xuất được khuyến khích liên kết với nhau để thống nhất về chất lượng, giá cả và đẩy mạnh tiêu thụ.

Giữ nghề - giữ hồn văn hóa bản địa

Làng nghề làm đường phên Bó Tờ không chỉ mang ý nghĩa kinh tế mà còn chứa đựng giá trị văn hóa sâu sắc. Đó là câu chuyện về sự khéo léo, cần cù của người dân miền biên giới; là hương vị của truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ; là biểu tượng của tinh thần vượt khó, sáng tạo và đoàn kết.

Giữa nhịp sống hiện đại, hình ảnh những chảo mật đỏ rực, những lò đường nghi ngút khói mỗi mùa heo may về vẫn luôn gợi nên cảm giác ấm áp, thân thương.

Với sự chung tay của chính quyền, người dân và các chương trình hỗ trợ, làng nghề đường phên Bó Tờ đang từng bước khẳng định vị thế trên thị trường, trở thành sản phẩm tiêu biểu của Cao Bằng và hứa hẹn tiếp tục vươn xa hơn trong tương lai./.

(Vietnam+)