Giữ hương cốm truyền thống ở Hợp Thành (Lào Cai)

Từ hạt lúa nếp đến mẻ cốm thơm

Khi những bông lúa nếp bắt đầu vào độ chín cũng là lúc các gia đình ở Hợp Thành lại bước vào mùa làm cốm. Trên những cánh đồng, người dân lựa những bông lúa vừa tới độ, hạt còn căng sữa để mang về chế biến. Trong các gia đình làm cốm, công việc nối tiếp nhau từ thu hoạch, tuốt lúa, sàng sảy đến rang, giã và làm sạch.

Những bông lúa vừa tới độ, hạt còn căng sữa được lựa chọn để mang về chế biến cốm (Ảnh: Hữu Trường)

Nghề làm cốm đã gắn với đời sống của đồng bào Tày ở Hợp Thành từ lâu. Trước đây, người dân chủ yếu làm cốm để dùng trong gia đình, làm lễ cúng cơm mới hoặc biếu người thân. Qua nhiều thế hệ, cách làm truyền thống vẫn được gìn giữ, đồng thời sản phẩm từng bước được đưa ra thị trường.

Điều đặc biệt của nghề làm cốm là nhiều công đoạn vẫn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm. Từ việc chọn thời điểm thu hoạch đến rang, giã, sàng cốm đều đòi hỏi sự khéo léo. Lúa thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Từ việc chọn thời điểm thu hoạch đến rang, giã, sàng cốm đều đòi hỏi sự khéo léo. (Ảnh: Phương Thanh)

Để làm được mẻ cốm ngon, người dân Hợp Thành thường chọn những bông lúa nếp vừa độ, khi hạt còn căng, mềm và có độ dẻo tự nhiên. Lúa sau khi thu hoạch được lựa kỹ, bỏ những bông lép rồi tuốt, đãi sạch trước khi đem rang.

Rang lúa là khâu quan trọng, đòi hỏi người làm phải giữ lửa vừa phải để hạt chín đều, không bị khô hay cháy. Lúa rang xong được để nguội rồi cho vào cối giã để tách vỏ. Sau đó, cốm được sàng, sảy nhiều lần cho sạch trấu và những phần vụn còn sót lại.

Nhìn qua, công việc sàng sảy tưởng đơn giản nhưng cần sự khéo léo và kinh nghiệm. Tay phải đủ nhẹ để trấu bay ra, nhưng không làm hạt cốm bị văng mất. Làm đều tay, mỗi mẻ cốm sau khi hoàn thành phải giữ được độ dẻo, thơm và vị ngọt tự nhiên của hạt nếp.

Từ những công đoạn ấy, hạt lúa nếp bình thường trở thành những hạt cốm xanh, dẻo và thơm. Mỗi mẻ cốm vì thế không chỉ phụ thuộc vào chất lượng lúa mà còn thể hiện kinh nghiệm của người làm nghề.

Trong đời sống của đồng bào Tày, cốm còn gắn với Tết cơm mới. Khi mùa lúa kết thúc, những hạt cốm đầu mùa được sử dụng trong mâm lễ dâng tổ tiên và thần linh, thể hiện sự biết ơn đối với đất trời và cầu mong mùa màng thuận lợi.

Cốm cũng được chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc như xôi cốm, bánh cốm, chả cốm. Từ một sản vật của đồng ruộng, cốm trở thành một phần trong đời sống văn hóa và ẩm thực của cộng đồng.

Bởi vậy, với người dân Hợp Thành, làm cốm không đơn thuần là chế biến một sản phẩm nông nghiệp. Đằng sau mỗi mẻ cốm còn là tập quán canh tác, kinh nghiệm sản xuất và những giá trị văn hóa được trao truyền trong cộng đồng.

Tăng giá trị hạt lúa, giữ nghề cho người dân

Cùng với nhu cầu tiêu dùng, nghề làm cốm ở Hợp Thành đang có sự chuyển biến theo hướng sản xuất hàng hóa. Nhiều hộ không chỉ làm cốm để sử dụng trong gia đình mà đã chú trọng hơn đến chất lượng, đóng gói, xây dựng nhãn hiệu và tìm đầu ra ổn định.

Tổ sản xuất Hương cốm Hợp Thành hiện có 36 hộ tham gia, trong đó một số hộ thường xuyên sản xuất để bán. Sản phẩm được tiêu thụ tại các chợ phiên và thông qua tổ sản xuất, với giá bán phổ biến khoảng 100.000-150.000 đồng/kg. Cốm được đóng gói, dán nhãn có mức giá khoảng 150.000 đồng/kg.

Sản lượng cốm của địa phương đạt khoảng 12 tấn mỗi vụ, mang lại nguồn thu đáng kể cho các hộ tham gia. Những con số này cho thấy hạt lúa sau khi được chế biến thành cốm có giá trị cao hơn so với việc chỉ bán thóc, đồng thời tạo thêm việc làm cho người dân ngay tại gia đình.

Giá trị kinh tế từ nghề cũng tác động trở lại vùng nguyên liệu. Khi sản phẩm tiêu thụ thuận lợi, người dân có thêm động lực duy trì giống lúa nếp phù hợp với nghề làm cốm. Diện tích trồng lúa nếp trên cánh đồng Hợp Thành từng bước được mở rộng, tạo nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất.

Không chỉ tạo thêm thu nhập, nghề làm cốm còn đem lại việc làm theo mùa cho phụ nữ ở các thôn. Đây là lực lượng tham gia nhiều nhất vào các công đoạn từ lựa lúa, rang, giã đến sàng, đóng gói sản phẩm. Việc sản xuất ngay tại gia đình giúp người dân có thể tận dụng thời gian nông nhàn, đồng thời chủ động hơn trong việc tạo thêm nguồn thu.

Cốm Hợp Thành đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Việc xây dựng sản phẩm theo hướng hàng hóa, có bao bì và nhãn hiệu giúp cốm địa phương dễ nhận diện hơn, đồng thời tạo điều kiện để các hộ liên kết trong sản xuất và tiêu thụ.

Tuy nhiên, để nghề phát triển ổn định, điều quan trọng không chỉ là tăng sản lượng. Vùng nguyên liệu cần được duy trì, chất lượng lúa phải bảo đảm, trong khi các khâu chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, đóng gói và tiêu thụ cần được quan tâm hơn.

Đặc biệt, việc phát triển sản phẩm phải đi cùng với bảo tồn cách làm truyền thống. Bởi chính kinh nghiệm chọn lúa, rang lúa, giã và sàng cốm của người dân là yếu tố tạo nên hương vị riêng của cốm Hợp Thành.

Giữ nghề làm cốm vì thế cũng là giữ một phần sinh kế, giữ giống lúa, giữ kinh nghiệm sản xuất và giữ những nét văn hóa gắn với đời sống của đồng bào các dân tộc ở Hợp Thành. (Ảnh: Phương Thanh)

Định hướng này cũng phù hợp với chủ trương bảo tồn và phát triển nghề truyền thống của tỉnh Lào Cai. Hợp Thành được định hướng phát triển nghề làm cốm gắn với bảo tồn giá trị văn hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm và từng bước hình thành chuỗi liên kết từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến, tiêu thụ.

Hằng năm, xã Hợp Thành tổ chức Lễ hội Cốm với các hoạt động trải nghiệm làm cốm, thi giã cốm, giới thiệu ẩm thực và những nét văn hóa truyền thống của đồng bào Tày, Dao, Giáy, Xá Phó. Qua đó, nghề làm cốm được giới thiệu rộng rãi hơn, đồng thời góp phần gìn giữ những giá trị văn hóa gắn với đời sống cộng đồng.

Nhưng để nghề thực sự được duy trì, điều quan trọng nhất vẫn là người dân còn làm nghề và có thu nhập từ nghề. Những người phụ nữ bên chảo rang, bên cối giã; những gia đình chăm chút ruộng lúa nếp; những người lớn tuổi truyền lại kinh nghiệm cho lớp trẻ chính là những người đang giữ nghề bằng cách thiết thực nhất.

Từ cánh đồng đến căn bếp, rồi từ căn bếp ra thị trường, hạt cốm Hợp Thành đang có thêm một hành trình mới. Giá trị của sản phẩm không chỉ nằm ở vị thơm, dẻo của hạt nếp mà còn ở công sức của người làm ra nó và những giá trị văn hóa được gửi gắm trong từng mẻ cốm.

Giữ nghề làm cốm vì thế cũng là giữ một phần sinh kế, giữ giống lúa, giữ kinh nghiệm sản xuất và giữ những nét văn hóa gắn với đời sống của đồng bào các dân tộc ở Hợp Thành.