Giữ lửa mứt gừng 'tiến vua' Kim Long

Ông Nguyễn Văn Nhân - người giữ vị mứt gừng Huế.

Trong căn bếp luôn đỏ lửa suốt ngày đêm, ông Nhân cùng người nhà gần như không có khái niệm giờ giấc vào những ngày giáp Tết. Bốn lò rim mứt cháy liu riu, mùi gừng quyện với hơi đường nóng lan khắp gian nhà, tạo nên thứ không khí rất riêng có chút ấm áp nhưng khẩn trương, mộc mạc mà không hề vội vã.

Với ông Nhân, mứt gừng ngon hay dở được quyết định ngay từ khâu chọn gừng. Ông nói, gừng làm mứt “không được già quá, cũng không được cay gắt”. Loại gừng ông tâm đắc nhất là gừng trồng ở vùng Bằng Lãng, ngã ba Tuần ven sông Hương vì gừng ở đây củ chắc, mùi thơm rõ, khi sên lên cho màu vàng đẹp và vị cay nồng vừa phải. Vì giá từ nguồn gừng này cao, nên chỉ khi có khách đặt ông mới làm.

Còn lại, để phục vụ nhu cầu chung, gia đình ông sử dụng gừng từ các vùng như Lao Bảo. “Không ngon bằng gừng ngã ba Tuần, nhưng nếu làm đúng cách thì vẫn bảo đảm chất lượng, giá mềm hơn để ai cũng có thể mua ăn Tết”- ông Nhân nói, giọng rành rọt của người hiểu nghề đến từng củ gừng.

Công đoạn làm mứt gừng Kim Long không cho phép người thợ lơ là. Gừng được rửa sạch, thái mỏng đều tay, ngâm nước chanh để giảm độ cay, luộc chín rồi mới đưa vào chảo sên với đường. Lửa phải vừa, tay phải đảo liên tục. Chỉ cần mạnh tay hoặc lơ đễnh, mứt sẽ cháy cạnh hoặc không kết tinh đều.

Những ngày này, căn bếp nhà ông Nhân luôn đỏ lửa suốt ngày đêm...

Sau khoảng 10–15 phút rim, mứt được đổ ra mâm để hong khô, sấy tự nhiên. Thành phẩm đạt chuẩn là những lát mứt vàng ruộm, không phẩm màu, không chất bảo quản, cắn vào thấy vị ngọt dịu lan trước, cay nhẹ theo sau – đúng kiểu “ăn để nhớ”, chứ không gắt.

Ông Nhân kể, gia đình ông đã ba đời làm mứt gừng Tết. Từ khi còn nhỏ, mỗi dịp cuối năm, ông đã quen với việc đứng bên bếp, nghe người lớn dặn dò từng thao tác. Các cụ xưa truyền lại rằng, cuối năm ở Huế mưa lạnh nhiều, người dân làm mứt gừng để giữ ấm cơ thể, tạo sự sum vầy trong những ngày Tết. Dần dần, mứt gừng Kim Long trở thành sản vật nổi tiếng, từng được chọn để dâng tiến vua.

Thành phẩm mứt gừng được đóng gói để bán ra thị trường.

Những năm gần đây, thị trường mứt ngày càng đa dạng, nghề làm mứt gừng thủ công ở Kim Long không còn nhiều người theo. Nhưng với ông Nhân, giữ nghề không chỉ để mưu sinh. “Còn làm được là còn giữ. Mứt gừng Kim Long không chỉ để bán, mà để người ta nhớ Huế mỗi dịp Tết”, ông nói.

Ngày giáp Tết, người mua tìm đến nhà ông Nhân ngày một nhiều. Có người mua vài ký ăn trong nhà, có người đặt cả thúng mang đi biếu người thân ở miền Nam, miền Bắc.

Võ Thế Nghĩa