Giữ vị bún cá nóng Diên Lạc

Gần 10 năm qua, cứ khoảng 3 giờ hằng ngày, căn bếp của vợ chồng chị Phạm Nhật Lệ và anh Phạm Văn Phú ở xã Diên Lạc lại bắt đầu đỏ lửa. Khi trời vừa sáng, quán bên Quốc lộ 27C đã sẵn sàng những tô bún cá nóng hổi, mang theo hương vị riêng được vợ chồng chị gìn giữ suốt gần một thập kỷ.

Gắn bó với nghề

Tôi đến Diên Lạc vào một buổi sáng còn sớm. Quốc lộ 27C bắt đầu nhộn nhịp những chuyến xe; hai bên đường, những cánh đồng đang thức dậy trong ánh sáng đầu ngày. Trong cái se lạnh của buổi sớm, một quán ăn ven đường đã nhộn nhịp khách. Bên trong quán, vợ chồng chị Lệ đã tất bật với công việc. Quán mở cửa từ 5 giờ, nhưng để kịp phục vụ những tô bún đầu ngày, căn bếp đã bắt đầu đỏ lửa từ khoảng 3 giờ.

Quán không lớn, phía trước là những bộ bàn ghế đơn giản, phía sau là khu vực chế biến. Mỗi người một việc, người chuẩn bị bún, người lo nồi nước dùng, người đưa bún cho khách. Phía ngoài, khách vừa ăn vừa quan sát cách làm trực tiếp tại quán. Những công việc tưởng chừng quen thuộc ấy được gia đình lặp lại mỗi ngày, theo một nhịp đã hình thành suốt gần 10 năm.

Anh Phạm Văn Phú ép khuôn thủ công để tạo sợi bún.

Tôi đứng nhìn những mẻ bún lần lượt được chuẩn bị. Từ những hạt gạo, qua các công đoạn ngâm, xay bột, xử lý rồi ép thành sợi, bún được luộc và để ráo trước khi phục vụ thực khách trong ngày. Bún ở đây mang nét riêng như thế. 

Chị Lệ cho biết, khâu chọn gạo rất quan trọng. Gạo làm bún phải chọn đúng loại. Gia đình chị dùng gạo U17, là loại chuyên làm bún. Gạo không phù hợp thì sợi bún dễ bị gãy, làm ra không ngon.

Phần cá được gia đình chuẩn bị từ sáng sớm. Cá ngừ bò lấy tận cảng để giữ độ tươi từ khu vực Cửa Bé (phường Nam Nha Trang), sau khi sơ chế được dùng để nấu nước cá và làm phần cá ăn kèm. Chả cá do mẹ chị Lệ làm.

Chị Phạm Nhật Lệ chuẩn bị chả cá cho tô bún cá nóng.

Những nguyên liệu ấy đi cùng gia đình chị Lệ từ khi bắt đầu bán bún cá cách đây khoảng 10 năm. Trước đó, gia đình vốn làm chả cá. Khi một người bán bún cá có ý định sang lại đồ nghề, chị Lệ nhận lại và bắt đầu học thêm cách làm bún, nấu nước cá rồi tự điều chỉnh qua từng lần thực hiện. "Mình làm rồi rút kinh nghiệm, lâu dần mới quen tay. Nghề này phải làm thường xuyên mới giữ được cái vị của mình”, chị Lệ nói.

Từ những lần thử nghiệm ban đầu, cách làm dần trở thành kinh nghiệm riêng của gia đình. Bún phải đạt độ mềm, dai; cá giữ được vị ngọt; nước dùng không quá nặng mùi; các nguyên liệu được chuẩn bị vừa đủ cho một buổi bán. Đến nay, quán vẫn giữ nhịp làm việc cũ. Khoảng 3 giờ bắt đầu chuẩn bị, 5 giờ mở cửa và thường đến 9 - 10 giờ thì kết thúc buổi bán. Một ngày bán bún chỉ kéo dài vài giờ, nhưng phía sau đó là cả một buổi sáng bắt đầu khi nhiều người còn đang ngủ.

Vị riêng của tô bún cá nóng

Ngồi xuống trước tô bún, tôi mới thực sự cảm nhận được thành quả của những công việc bắt đầu từ 3 giờ sáng. Những sợi bún trắng, cá ngừ bò, chả cá và nước dùng nóng. Rau sống cùng chén nước mắm tỏi ớt được để riêng. Mỗi phần bún cá gồm bún nóng, cá ngừ bò, chả cá, rau sống và nước dùng, giá từ 20.000 đến 30.000 đồng/tô.

Thực khách gọi bún tại quầy bán.

Tôi gắp một ít bún cho vào chén nhỏ. Sợi bún mềm, có độ dai nhẹ và thoang thoảng vị thơm của gạo. Thêm vài miếng cá ngừ bò, chả cá, rau sống rồi chan một ít nước dùng, các vị quyện vào nhau vừa đủ. Vị ngọt tự nhiên của cá, chút thơm cay của tiêu và vị thanh của nước dùng làm phần bún nóng trở nên đậm đà.

Khác với cách thưởng thức ở nhiều nơi khi các nguyên liệu được cho sẵn vào một tô, ở đây các thành phần được đặt riêng. Mỗi thực khách sẽ tự lấy một lượng vừa ăn cho vào chén nhỏ, rồi thêm nước dùng tùy thích. Cách ăn ấy tạo nên một nhịp thưởng thức riêng: Từng chút bún, cá, chả cá và rau được kết hợp theo khẩu vị của mỗi người.

Bún và nước dùng được để riêng tạo nên cách ăn mới cho bún cá nóng Diên Lạc.

Ngồi gần tôi là những thực khách đã quen với món bún này từ nhiều năm. Chú Trần Quang Minh chia sẻ: “Tôi ăn ở đây lâu rồi, thích nhất là bún lúc nào cũng nóng. Mỗi thứ để riêng nên mình tự lấy vừa đủ, ăn đến đâu làm đến đó”. Cô Trần Thị Thu cũng thường ghé quán vào buổi sáng. Cô cho biết mình thích vị cá và sợi bún mới làm, nhất là khi ăn cùng rau sống và thêm một chút mắm tỏi ớt. Ăn buổi sáng một phần như vậy vừa nóng, vừa nhẹ bụng mà vẫn đủ vị.

Tôi rời quán khi nắng đã bắt đầu phủ lên những cánh đồng hai bên Quốc lộ 27C. Những chuyến xe vẫn nối nhau đi qua, còn phía sau, căn bếp nhỏ đã vơi dần hơi nóng sau một buổi sáng bắt đầu từ 3 giờ. 10 năm qua, từ những hạt gạo được chọn kỹ, những sợi bún vừa vớt còn nóng đến nồi nước cá nấu vừa đủ, vợ chồng chị Lệ vẫn bền bỉ giữ cách làm và cách ăn ấy. Để mỗi buổi sớm ở Diên Lạc, trên con đường nối những vùng quê với phố biển, món bún cá nóng vẫn có một chỗ riêng trong ký ức của những người từng ghé qua.