Hoa muối Khánh Nhơn: Tinh hoa trên mặt ruộng nhưng giá trị còn bỏ ngỏ

Khánh Nhơn, thuộc xã Ninh Hải, tỉnh Khánh Hòa, là vùng ven biển gắn với nghề làm muối truyền thống, nơi những cánh đồng muối trở thành sinh kế của người dân qua nhiều thế hệ.

Người làm muối gọi lớp tinh thể này là hoa muối.

Trên ruộng muối, hoa muối không nằm dưới đáy ô kết tinh như những hạt muối quen thuộc. Khi nước biển dần bốc hơi và đạt điều kiện thích hợp, một lớp tinh thể mỏng bắt đầu hình thành trên bề mặt.

Người làm nghề thu gom lớp tinh thể này trước khi quá trình kết tinh tiếp tục tạo thành những hạt muối lớn hơn. Người làm muối gọi lớp tinh thể ấy là hoa muối.

Theo kinh nghiệm sản xuất tại địa phương, hoa muối được thu ở giai đoạn nước có độ mặn khoảng 22-26 độ Baumes, vì vậy hoa muối sẽ có vị mặn nhẹ hơn so với muối hột thông thường.

Khi độ mặn tiếp tục tăng lên khoảng 32 độ Baumé, người làm nghề thu được muối hột. Hoa muối không đơn thuần là một tên gọi khác của muối.

Nó xuất hiện ở một thời điểm khác trong quá trình cô đặc nước biển và đòi hỏi người làm nghề phải nhận biết được thời điểm thích hợp để thu hoạch.

Trên thế giới, hiện tượng này được biết đến với tên gọi fleur de sel, tiếng Pháp nghĩa là “hoa muối”.

Tại Guérande, Pháp, fleur de sel được thu hoạch thủ công từ lớp tinh thể hình thành trên bề mặt các ruộng muối và được bán như một sản phẩm gia vị thuộc phân khúc cao cấp dùng để hoàn thiện món ăn.

Giá bán lẻ giữa các nhà sản xuất có sự chênh lệch đáng kể; chẳng hạn, một số sản phẩm fleur de sel de Guérande được niêm yết từ khoảng 32-44 euro/kg (hơn 1 triệu đồng).

Giá trị của sản phẩm không chỉ nằm ở bản thân hạt muối, mà nguồn gốc, cách thu hoạch, đặc điểm tinh thể, phương thức bảo quản và cách sử dụng trong ẩm thực đều góp phần tạo nên vị trí của fleur de sel trên thị trường.

Điều đó mở ra một câu hỏi khác đối với nghề muối Việt Nam: những tinh thể xuất hiện trên mặt ruộng có thể được nhận diện và tạo giá trị như một sản phẩm riêng hay không?

Trong quá trình làm muối, hoa muối chỉ xuất hiện ở một khoảng thời gian tương đối ngắn. Lớp tinh thể mỏng trên mặt nước phải được thu hoạch bằng tay khi điều kiện thời tiết phù hợp.

Đó cũng là điểm khác biệt quan trọng giữa hoa muối và muối hột thông thường. Nếu muối hột có thể được thu gom sau khi tinh thể phát triển rõ trên ruộng, người làm hoa muối phải theo dõi sát hơn trạng thái của mặt nước để thu đúng thời điểm.

Người diêm dân thu hoạch hoa muối.

Chị Kiều Chinh gắn bó với nghề muối từ nhỏ. Với chị, thời tiết vẫn là yếu tố khó lường nhất. “Nắng mới làm muối được”, chị nói. Mưa xuống, quá trình sản xuất có thể phải dừng. Nếu mưa kéo dài, người làm nghề có khi phải nghỉ cả tháng.

Với hoa muối, sự phụ thuộc vào thời tiết càng rõ. Lớp tinh thể chỉ hình thành khi quá trình bốc hơi diễn ra thuận lợi. Người làm nghề phải theo dõi độ mặn, mặt ruộng và diễn biến thời tiết để quyết định thời điểm xử lý nước và thu hoạch.

Thiết bị đo có thể cho biết độ mặn của nước, nhưng không thay thế hoàn toàn việc quan sát thực tế. Người làm nghề vẫn phải nhìn mặt ruộng, theo dõi thời tiết và dựa vào kinh nghiệm để quyết định bước tiếp theo.

Người thợ không chỉ biết cách tạo ra muối mà còn phải nhận biết thời điểm một lớp tinh thể đang hình thành và lúc nào cần thu hoạch.

Những kinh nghiệm ấy được tích lũy qua nhiều mùa muối. Người thợ không chỉ biết cách tạo ra muối mà còn phải nhận biết thời điểm một lớp tinh thể đang hình thành và lúc nào cần thu hoạch. Với hoa muối, yếu tố thủ công vì thế không chỉ nằm ở động tác thu gom. Nó bắt đầu từ khả năng nhận biết đúng thời điểm.

Ở Việt Nam, hoa muối không còn là khái niệm hoàn toàn xa lạ mà đã bắt đầu bước ra khỏi phạm vi sản phẩm muối thông thường.

Tuy nhiên, để một lớp tinh thể trên mặt ruộng trở thành một sản phẩm có giá trị cao, việc thu hoạch được nó mới chỉ là bước đầu. Còn cần xác định tiêu chí chất lượng, quy trình thu gom và bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu, cách nhận diện sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

Quan trọng hơn, cần chứng minh những đặc tính khiến hoa muối khác với muối hột thông thường.

Một sản phẩm không thể trở thành hàng hóa cao cấp chỉ nhờ cách gọi. Chất lượng cần được xác định bằng những tiêu chí có thể kiểm chứng, từ thành phần, độ ẩm, độ sạch, cấu trúc tinh thể đến phương pháp thu hoạch và bảo quản.

Ngay cả những thông tin về hàm lượng khoáng chất, đặc điểm hóa học hay điều kiện hình thành hoa muối Khánh Nhơn cũng cần được phân tích bằng dữ liệu nếu muốn sử dụng chúng như cơ sở để xây dựng giá trị sản phẩm.

Đây cũng là khoảng trống mà nghề muối Việt Nam cần phải giải quyết nếu muốn đi xa hơn bài toán sản lượng. Thay vì chỉ đặt câu hỏi một cánh đồng có thể làm ra bao nhiêu tấn muối, có thể đặt thêm câu hỏi: trong lượng muối ấy, sản phẩm nào có khả năng tạo ra giá trị cao hơn và vì sao?

Khánh Nhơn có những yếu tố để bắt đầu câu chuyện ấy: nguồn nước biển, hệ thống ruộng chứa, điều kiện tự nhiên và kinh nghiệm của những người đã gắn bó với nghề từ nhỏ.

Nhưng những yếu tố đó chưa tự động tạo thành một sản phẩm cao cấp. Nếu hoa muối được thu gom rồi bán chung dưới tên gọi “muối biển”, sự khác biệt về cách hình thành và thu hoạch sẽ khó chuyển thành giá trị kinh tế.

Ngược lại, nếu sản phẩm được phân loại, kiểm soát chất lượng, bảo quản đúng cách và xây dựng được thị trường riêng, lớp tinh thể vốn chỉ được xem là một phần của quá trình làm muối có thể trở thành một sản phẩm độc lập.

Với Khánh Nhơn, câu chuyện vì thế không nên bắt đầu bằng việc khẳng định hoa muối nơi đây có giá trị tương đương với những sản phẩm nổi tiếng trên thế giới, mà phải xác định được hoa muối Khánh Nhơn có những đặc điểm gì, chất lượng ra sao và có thể tạo ra giá trị ở phân khúc nào.

Điều đó cần thêm những phân tích cụ thể và một cách tiếp cận thị trường khác với muối hàng hóa thông thường.

Sản phẩm hoa muối Làng tôi của Khánh Nhơn

Trên mặt ruộng, hoa muối vẫn xuất hiện theo cách vốn có của nó. Nước biển được cô đặc, nắng và gió tiếp tục tác động, những tinh thể mỏng dần nổi lên rồi được người làm nghề thu gom. Điều thay đổi có thể không nằm ở quy trình tự nhiên ấy, mà ở cách con người nhìn vào sản phẩm.

Một lớp tinh thể trên mặt nước chưa tự trở thành sản phẩm cao cấp chỉ vì được gọi là “hoa muối”. Nhưng nếu đặc tính của nó được xác định, chất lượng được kiểm chứng, quy trình được chuẩn hóa và thị trường được xây dựng, lớp tinh thể ấy có thể trở thành một hướng đi khác giá trị hơn cho hạt muối.

Và khi ấy, câu chuyện về hoa muối Khánh Nhơn sẽ không chỉ là câu chuyện về một sản phẩm nằm trên mặt ruộng.

Đó còn là câu chuyện về việc một nghề truyền thống có thể tìm thêm giá trị từ chính những gì đã tồn tại trong quy trình sản xuất của mình.