Hương men lá của người Dao Cốc San

Trong gian bếp nhuốm màu thời gian, mẻ rượu bắt đầu từ việc chọn từng hạt ngô, hạt thóc chắc mẩy. Theo người Dao, nguyên liệu càng tốt, rượu càng thơm, càng đậm vị.

Thời điểm này, nguyên liệu chính để nấu rượu là ngô. Mỗi mẻ rượu men lá Cốc San đều khởi đầu từ những hạt ngô vàng óng, căng chắc. Theo quan điểm của người Dao, khâu chọn hạt không thể làm qua loa, bởi chỉ một mẻ nguyên liệu kém chất lượng cũng có thể ảnh hưởng đến cả quá trình ủ kéo dài hằng tháng. Do vậy, nguyên liệu đủ đầy mới có thể cho ra vị rượu ngọt hậu, thơm nồng sau nhiều tháng ủ công phu.

Sau khi tuyển chọn, ngô được đưa vào chảo lớn, nấu liên tục đến khi hạt chín kỹ, nở đều và bung ra để men có thể thấm sâu. Đây là công đoạn tốn nhiều thời gian, nhưng không thể rút ngắn nếu muốn mẻ ủ lên men đều, không bị sượng hoặc hỏng.

Dưới chảo ngô, bếp củi phải luôn đỏ lửa. Người nấu liên tục thêm củi, điều chỉnh nhiệt để ngô chín đều mà không bén đáy, không khê. Giữa gian bếp đặc mùi khói, kinh nghiệm được thể hiện qua cách nhìn ngọn lửa, nghe tiếng nước sôi và kiểm tra độ nở của từng hạt ngô.

Men lá luôn được chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi nấu. Đó là bí quyết gia truyền của người Dao Cốc San, được gìn giữ qua nhiều thế hệ, tạo nên hương thơm và vị rượu đặc trưng không thể trộn lẫn.

Phía sau những bánh men là hành trình tìm kiếm các vị thuốc của người Dao. Lá, thân và rễ cây được thu hái từ rừng, mang về phơi khô rồi phối trộn với gạo tẻ. Hỗn hợp được nghiền nhỏ, hòa nước, nặn thành bánh và ủ từ 5 đến 10 ngày cho men nở trước khi phơi nắng hoặc hong khô trên gác bếp.

Ngô chín được trải thành lớp mỏng rồi để nguội. Bánh men được nghiền nhỏ, rắc đều lên bề mặt.

Sau khi rắc men, ngô được đảo nhiều lượt để từng hạt đều phủ một lớp men mỏng. Hỗn hợp tiếp tục được ủ ấm trong khoảng một ngày một đêm. Vào mùa đông, người nấu phải che đậy kỹ hơn để giữ nhiệt, tạo điều kiện cho men bắt đầu hoạt động.

Khi men đã ngấm, ngô được cho vào các thùng lớn, đậy nắp kín và ủ trong khoảng một tháng.

Sau thời gian ủ, khi mở thùng, hạt ngô phải mềm, có mùi thơm rõ của men và không xuất hiện mùi lạ. Đó là dấu hiệu nguyên liệu đã đủ độ để đưa vào chưng cất.

Phần ngô sau khi ủ thường được gọi là bỗng rượu, được đưa vào chõ chưng cất. Người nấu sắp xếp nguyên liệu cẩn thận, tạo khoảng thoáng để hơi nước lưu chuyển và hạn chế bỗng tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi, tránh cháy khê.

Phía trên chõ là một chảo nước lạnh, giữ vai trò làm mát và ngưng tụ hơi rượu. Khi bếp nóng lên, hơi rượu bốc cao, gặp phần đáy chảo lạnh sẽ ngưng tụ, chảy về máng dẫn. Vì thế người nấu phải giữ nước trong chảo luôn đủ mát; nếu nóng lên, khả năng ngưng tụ giảm, rượu ra chậm và dễ thất thoát.

Trước khi nhóm lửa, người nấu kiểm tra những khe hở, sử dụng khăn hoặc dải cao su quấn chặt, bịt kín để hơi rượu không thoát ra ngoài, làm giảm sản lượng và ảnh hưởng hương vị.

Khi nồi chưng được đậy kín, bếp lửa lại đỏ lửa suốt 3 - 4 giờ. Người nấu phải giữ lửa vừa đủ, bởi quá lớn sẽ làm bỗng rượu cháy khê, còn quá nhỏ thì hơi rượu lên chậm, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Sau gần một giờ chưng cất, những giọt rượu đầu tiên trong vắt bắt đầu nhỏ xuống. Mỗi giọt rượu là thành quả của sự kiên nhẫn và kinh nghiệm tích lũy qua từng mùa nấu.

Theo người làm nghề, mỗi mẻ nấu từ 75 kg nguyên liệu thường cho khoảng 30 lít rượu thành phẩm.

Theo kinh nghiệm dân gian, ngọn lửa xanh là cách người Dao kiểm tra tương đối độ rượu. Lửa càng dễ bén, càng to thì chứng tỏ rượu càng thơm nồng và đạt chất lượng hơn.

Từ những hạt ngô, hạt thóc và các vị thuốc của núi rừng, người Dao Cốc San đã khéo léo tạo nên những giọt rượu trong veo, mang theo hương men và dấu ấn văn hóa đặc sắc.

Qua bao thế hệ, hương men lá vẫn âm thầm hiện diện trong đời sống của người Dao Cốc San. Mỗi giọt rượu không chỉ lưu giữ hương vị của núi rừng, mà còn chứa đựng ký ức, kinh nghiệm và niềm tự hào về một nghề truyền thống đang được gìn giữ giữa nhịp sống hôm nay.