KHÁT VỌNG ARABICA SƠN LA - VƯƠN TẦM THẾ GIỚI • Kỳ III: Chế biến sâu - Giữ dòng lợi nhuận, mở dư địa mới

Chất lượng bắt đầu từ quả chín

Vào vụ thu hoạch, những nương cà phê ở Sơn La rực màu quả chín đỏ. Trên nhiều vùng nguyên liệu, cách thu hái dần thay đổi. Quả chín đỏ được lựa hái trước, quả xanh tiếp tục để lại trên cây cho những đợt sau. Một nương cà phê có thể phải thu hái nhiều lần, tốn thêm công, nhưng đổi lại nguyên liệu đồng đều hơn, thuận lợi cho sơ chế và sản xuất các dòng cà phê chất lượng cao.

Tháng 9, cà phê Sơn La chín đỏ trên khắp nương đồi

Những năm gần đây, giá cà phê quả tươi tăng cao, có thời điểm đạt 25.000-30.000 đồng/kg. Tại một số địa bàn vẫn còn tình trạng thu hái sớm, tỷ lệ quả xanh lẫn trong nguyên liệu từ 20-25%. Quả chưa đủ độ chín làm tăng hao hụt, ảnh hưởng đến chất lượng cà phê sau sơ chế và năng suất vụ sau. Vì vậy, cùng với tuyên truyền, hướng dẫn người dân thu hái đúng kỹ thuật, nhiều HTX, doanh nghiệp đã đưa yêu cầu về tỷ lệ quả chín vào khâu thu mua nguyên liệu.

Tại xã Mường Chanh, HTX Ara-Tay Coffee là một trong những đơn vị thực hiện thu hái chọn lọc để sản xuất cà phê chất lượng cao. Thành lập năm 2020, với 14 thành viên, HTX hiện canh tác khoảng 70 ha và liên kết với khoảng 300 hộ dân. Nguyên liệu dành cho các dòng sản phẩm chất lượng cao được lựa chọn ngay từ khi thu hái.

Những lứa quả cà phê chín đầu tiên được HTX Ara-Tay Coffee thu hái.

Tháng 9, trên nương cà phê của gia đình chị Lường Thị Pành, thành viên HTX Ara-Tay Coffee, những chùm quả đã chín đang được lựa hái trước. Chị Pành chia sẻ: Trước đây, gia đình thường thu hoạch gần như cùng một lượt, quả xanh, quả chín lẫn nhau. Bây giờ, chúng tôi lựa quả chín để hái, phải đi lại nhiều lần, mất thêm công, nhưng quả chín đẹp, đồng đều, bán được giá hơn.

Thành viên HTX Ara-Tay Coffee thu hái cà phê

Cách thu hái ở Ara-Tay thay đổi từ những năm đầu HTX xây dựng sản phẩm. Sau chuyến đi học tập kinh nghiệm tại các vùng cà phê phía Nam năm 2019, các thành viên bắt đầu áp dụng kỹ thuật mới trong thu hái, phân loại và sơ chế. Từ 6 ha cà phê của gia đình chị Cầm Thị Mòn, cách làm này dần được mở rộng tới các thành viên và hộ liên kết. Chị Cầm Thị Mòn, Giám đốc HTX Ara-Tay Coffee, cho biết: Khi bắt tay xây dựng thương hiệu Ara-Tay, các thành viên phải thay đổi thói quen “hái xô”, lẫn quả xanh với quả chín, sang “hái chọn” quả chín; từ thu hái, vận chuyển, rửa hạt, phơi sấy đến đóng gói đều phải tuân thủ quy trình kỹ thuật.

Thành viên HTX Ara-Tay Coffee sơ chế cà phê Honey trong nhà kính.

Không riêng Ara-Tay, tư duy "chất lượng bắt đầu từ quả chín" đang lan tỏa mạnh mẽ, trở thành "luật chơi" chung tại các vùng liên kết trên toàn tỉnh. Người trồng cà phê giờ đây không còn hái ào ạt mà cẩn trọng thu hoạch đúng độ chín, phân loại tỉ mỉ ngay tại nương vườn. Ở khâu tiếp nhận, các doanh nghiệp và HTX kiểm soát nghiêm ngặt từng bao nguyên liệu trước khi đưa vào làm sạch, chia lô để chọn phương pháp sơ chế tối ưu. Khi "mạch ngầm" chất lượng được nâng niu bảo tồn trọn vẹn từ gốc, mỗi công đoạn tiếp theo từ lên men, phơi sấy đến bảo quản mới có thể phát huy tối đa tinh túy, quyết định nên giá trị đỉnh cao của hạt cà phê Sơn La.

Từ sơ chế đến cà phê đặc sản

Nếu quả chín thu hái trên nương là "phần thô" hoàn hảo, thì công đoạn sơ chế chính là mắt xích tạo nên bản sắc riêng cho từng hạt Arabica Sơn La. Thay vì phương pháp chế biến ướt truyền thống vốn triệt tiêu nhiều hương vị tự nhiên, các kỹ thuật sơ chế nâng cao như Natural (khô) hay Honey (mật ong) trên địa bàn tỉnh Sơn La đang được nhiều HTX, doanh nghiệp áp dụng bài bản. Từ việc phơi nguyên quả chín mọng đến việc giữ lại lớp đường tinh túy quanh hạt, từng mẻ cà phê được kiểm soát gắt gao về thời gian lên men, độ ẩm và nhiệt độ phơi sấy. Chính sự tỉ mỉ ấy, mở ra cánh cửa đưa Sơn La bước vào bản đồ cà phê đặc sản thế giới.

Chế biến cà phê Honey (cà phê mật ong) tại HTX Aratay Coffee, xã Mường Chanh.

Hiện nay, tỉnh Sơn La đã hình thành vùng cà phê đặc sản rộng hơn 1.100 ha với sản lượng ước đạt 1.000 tấn cà phê nhân/năm. Để chuyển hóa tiềm năng thành giá trị thực tế, những "đầu tàu" như Phúc Sinh, Ara-Tay hay Công ty Bích Thao đã chủ động quy hoạch từng vùng nguyên liệu riêng biệt, áp dụng các quy trình sơ chế tiệm cận tiêu chuẩn quốc tế. Cẩn trọng trong từng mắt xích, sau mỗi mẻ sơ chế, các doanh nghiệp và HTX đều tiến hành rang thử, pha nếm và đánh giá cảm quan một cách nghiêm ngặt. Những phản hồi chính xác về hương vị chính là "thước đo" để các đơn vị liên tục tinh chỉnh, hoàn thiện quy trình kỹ thuật cho các mùa vụ tiếp theo.

Máy rang cà phê theo tiêu chuẩn.

Bén duyên với vùng đất Sơn La từ năm 2020 qua Dự án "Hỗ trợ phụ nữ Thái" tại Mường Chanh, chị Hoàng Thị Hường, Giám đốc Công ty TNHH Wecacha, đã dành trọn tâm huyết lặn lội qua từng HTX, doanh nghiệp để tìm kiếm những hạt cà phê ngon nhất. Nhờ sự bền bỉ ấy, chị đã đưa Arabica Sơn La kết nối thành công với gần 20 nhà rang xay tên tuổi trong nước. Mỗi mẫu cà phê gửi đi không đơn thuần là giao dịch bán mua, mà là một cuộc trao đổi chuyên môn: Những phản hồi khắt khe của các chuyên gia rang, pha chế lập tức được phản hồi ngược trở lại nương vườn để bà con điều chỉnh từ khâu hái chọn đến kỹ thuật sơ chế. Chị Hường trải lòng: Với dòng cà phê chất lượng cao, khách hàng không chỉ tìm kiếm hương vị hay độ sạch, mà điều quan trọng nhất là sự ổn định. Một mẻ cà phê ngon chỉ đủ gây chú ý ban đầu, nhưng sự đồng nhất qua từng mùa vụ mới là chìa khóa để giữ chân khách hàng lâu dài.

Đồng chí Chủ tịch UBND tỉnh Sơn La giới thiệu sản phẩm cà phê Arabica Sơn La tới các đại biểu.

Ở quy mô công nghiệp, Công ty Cổ phần Phúc Sinh Sơn La khẳng định vai trò đầu tàu khi xây dựng vùng liên kết ứng dụng công nghệ cao rộng hơn 670 ha với 876 hộ dân tại Chiềng Mai và Mường Chanh. Nguyên liệu sau thu hoạch đều trải qua quy trình kiểm định, phân loại gắt gao trước khi đưa vào sản xuất cho từng dòng sản phẩm riêng biệt. Ông Vũ Việt Thắng, Tổng Giám đốc Công ty nhấn mạnh: Độ chín của quả, thời gian tiếp nhận và kỹ thuật sơ chế là những yếu tố sinh tử quyết định chất lượng cà phê. Việc chủ động tổ chức vùng liên kết và kiểm soát chặt chẽ từng lô nguyên liệu chính là giải pháp cốt lõi để doanh nghiệp giữ vững tính ổn định của sản phẩm qua từng mùa vụ.

Đồng chí Chủ tịch UBND tỉnh gửi lời chúc cho cà phê Arabica Sơn La cùng thắng vươn tầm thế giới.

Trần Đức Thắng mang hương vị cà phê Arabica Sơn La chinh phục sân khấu World Brewers Cup 2026.

Minh chứng rõ nét nhất cho chất lượng ngày càng hoàn thiện của Arabica Sơn La chính là chiếc "vé thông hành" vươn ra đấu trường quốc tế. Đầu năm 2026, trong đợt tuyển chọn nguyên liệu cho đại diện Việt Nam tham dự Giải vô địch Pha chế Cà phê Thế giới (World Brewers Cup 2026), gần 20 mẫu cà phê thượng hạng đại diện cho các HTX, doanh nghiệp Sơn La đã trải qua những vòng thử nếm cực kỳ khắt khe với đủ mọi mức rang, cỡ xay và kỹ thuật pha chế. Vượt qua nhiều đối thủ nặng ký, mẫu Arabica tinh túy của HTX Ara-Tay Coffee đã xuất sắc được Quán quân Vietnam National Brewers Cup 2025 - Trần Đức Thắng lựa chọn làm nguyên liệu thi đấu. Mùa hè năm 2026, hương vị cà phê mang đậm dấu ấn của đại ngàn Sơn La sẽ chính thức tỏa sáng tại Brussels (Vương quốc Bỉ), kiêu hãnh khẳng định đẳng cấp hạt Arabica Việt Nam trên bản đồ cà phê thế giới.

Các đại biểu trải nghiệm không gian cà phê Arabica Sơn La.

Việc một mẫu Arabica Sơn La được lựa chọn cho sân chơi pha chế quốc tế là một dấu mốc quan trọng, nhưng giá trị lớn hơn nằm ở quá trình phía sau: Nguyên liệu được chọn lọc, sơ chế theo từng phương pháp, thử nếm và điều chỉnh bằng phản hồi của thị trường. Từ những mẻ cà phê đặc sản của HTX đến vùng liên kết của doanh nghiệp, kiểm soát chất lượng đang đi sâu hơn vào từng công đoạn. Tuy nhiên, với trên 44.000 ha cà phê và sản lượng gần 50.960 tấn cà phê nhân mỗi năm, dư địa lớn vẫn nằm ở chế biến để giữ lại nhiều hơn giá trị của hạt Arabica ngay tại Sơn La.

Sản phẩm cà phê của HTX Aratay Coffee, xã Chiềng Mai

Gia tăng giá trị từ chế biến

Với quy mô hơn 44.000 ha và sản lượng tiệm cận 51.000 tấn cà phê nhân/năm, Sơn La đã khẳng định vị thế thủ phủ Arabica của cả nước. Thế nhưng, một nghịch lý vẫn tồn tại là năng lực chế biến sâu hiện chỉ mới gánh vác khoảng 4.440 tấn/năm, phần lớn sản lượng rời địa phương dưới dạng hạt nhân thô. "Khoảng trống" này chính là dư địa khổng lồ để Sơn La tập trung thu hút đầu tư, đẩy mạnh công nghệ chế biến sâu, chuyển dịch từ xuất khẩu thô sang thương mại hóa các sản phẩm hoàn chỉnh mang thương hiệu quê hương.

Sản phẩm cà phê thóc Arabica của HTX cà phê Bích Thao được xuất khẩu sang thị trường Đức. 

Để từng bước lấp đầy "khoảng trống" ấy, những năm gần đây, sản phẩm chế biến từ Arabica Sơn La đã bắt đầu có sự bứt phá mạnh mẽ. Tỷ lệ hạt cà phê thô được giữ lại địa phương để rang xay, chế biến sâu thành cà phê bột, cà phê hòa tan nguyên chất mang thương hiệu quê hương ngày càng gia tăng. Tiên phong trong làn sóng này, Công ty Bích Thao đã khẳng định chỗ đứng với dòng cà phê bột đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia và công nghệ sấy thăng hoa hiện đại. Cùng với đó, các "đầu tàu" như Phúc Sinh, Detech cũng liên tục rót vốn đầu tư dây chuyền thiết bị tiên tiến, đưa hạt cà phê Sơn La bước vào chuỗi thương mại hóa cao cấp.

Nhà máy chế biến cà phê của Công ty cổ phần Phúc Sinh Sơn La.

Tại Phúc Sinh Sơn La, phần vỏ quả sau khi tách hạt được tận dụng để tạo thêm sản phẩm. Vỏ của những quả chín đạt yêu cầu được xử lý, sấy thành trà Cascara. Dây chuyền có khả năng sử dụng khoảng 10 tấn cà phê quả mỗi ngày để sản xuất khoảng 1 tấn trà thành phẩm, chủ yếu xuất khẩu sang châu Âu và châu Mỹ. Một phần phụ phẩm khác được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất phân bón hữu cơ.

Mùa chế biến cà phê tập trung trong vài tháng, lượng quả tươi đưa về các cơ sở tăng nhanh, kéo theo lượng nước thải, vỏ quả và phụ phẩm lớn. Trước đây, nước thải từ sơ chế cà phê từng ảnh hưởng đến môi trường tại một số vùng sản xuất tập trung. Bởi vậy, cùng với mở rộng công suất, xử lý nước thải và tận dụng phụ phẩm đang trở thành yêu cầu trong quá trình đầu tư chế biến.

Chế biến cà phê tại Công ty cổ phần Chế biến cà phê Sơn La.

Nhận thức rõ trách nhiệm bảo vệ môi trường đi đôi với phát triển, Công ty Cổ phần Chế biến cà phê Sơn La đã chủ động xây dựng quy trình xử lý chất thải theo hướng tuần hoàn. Theo ông Nguyễn Như Hùng, Chủ tịch HĐQT Công ty, cho biết: Vỏ quả cà phê cùng các phụ phẩm sau chế biến được thu gom toàn bộ và chuyển cho Nhà máy phân bón Sông Lam Tây Bắc sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh. Việc đưa phân bón tái chế cung ứng trở lại cho các vùng trồng, đã giảm thiểu áp lực ô nhiễm môi trường, giúp nông dân cải tạo đồng đất, hướng tới nền nông nghiệp tuần hoàn bền vững.

Nhà máy chế biến cà phê Sơn La, xã Chiềng Mung.

Từ những ngày đầu chủ yếu bán quả tươi, bán nhân thô phụ thuộc vào may rủi của thị trường, hôm nay nông dân Sơn La đã nâng niu từng quả chín; doanh nghiệp và HTX đã bắt tay đầu tư bài bản cho sơ chế, thử nếm, rang xay và chế biến sâu. Khi những hạt cà phê được rang xay, tinh chế thành sản phẩm hoàn chỉnh ngay trên chính mảnh đất quê hương, dòng lợi nhuận kinh tế từ vùng nguyên liệu sẽ được giữ lại trọn vẹn, mở ra khoảng trời dư địa phát triển đầy hứa hẹn cho các doanh nghiệp, HTX và người trồng cà phê. Giá trị của hạt Arabica giờ đây không chỉ được quyết định bởi nắng gió trên nương, mà tiếp tục được "đánh thức" và nhân lên gấp nhiều lần trong từng công đoạn sau thu hoạch. Đó chính là hành trang vững chắc để cà phê Sơn La bước sang một chương mới: Giữ vững vùng nguyên liệu xanh, minh bạch nguồn gốc xuất xứ và tự tin chinh phục những đỉnh cao mới của thị trường quốc tế.

(còn nữa)