Khi ổ bánh mì trở thành mối nguy: Ai đang đánh cược sức khỏe cộng đồng?

Trong ký ức của nhiều thế hệ người Việt, bánh mì gắn với sự tiện lợi, thân thuộc và gần như vô hại. Một ổ bánh mì buổi sáng, một bữa trưa vội vàng, hay một món lót dạ lúc xế chiều – bánh mì xuất hiện ở mọi ngóc ngách đời sống, từ đô thị đến nông thôn. Chính sự quen thuộc ấy đã tạo nên một niềm tin gần như vô điều kiện: bánh mì là thứ có thể ăn bất cứ lúc nào, ở bất cứ đâu.

Cơ sở bánh mì Hồng Vân (tỉnh Quảng Ngãi) - nơi vừa xuất hiện hơn cả trăm người bị ngộ độc thực phẩm sau khi khi ăn bánh mì tại đây - Ảnh: Internet

Thế nhưng, chỉ trong vòng một tháng, niềm tin ấy đã bị lung lay dữ dội. Hàng trăm người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì tại nhiều địa phương khác nhau. Những con số không còn là cảnh báo lý thuyết, mà trở thành trải nghiệm thực tế của các bệnh viện, của bác sĩ trực cấp cứu và của chính những gia đình có người thân phải truyền dịch, thở oxy, vật lộn với đau bụng, sốt cao và nôn ói.

Điều đáng lo ngại nhất không nằm ở bản thân ổ bánh mì, mà ở thông điệp nó gửi đi: hệ thống an toàn thực phẩm, đặc biệt với thực phẩm đường phố, đang tồn tại những lỗ hổng nghiêm trọng.

Ngộ độc bánh mì: đừng gọi đó là tai nạn

Vụ ngộ độc bánh mì tại TP.HCM đầu tháng 11.2025 với hơn 300 người phải nhập viện từng được xem là “chưa từng có tiền lệ”. Việc xác định nguyên nhân do vi khuẩn Salmonella càng khiến dư luận lo ngại, bởi đây không phải là loại vi khuẩn xa lạ hay khó phát hiện đối với hệ thống y tế. Salmonella là tác nhân kinh điển của ngộ độc thực phẩm, gắn liền với thịt chế biến không bảo đảm, dụng cụ nhiễm bẩn và điều kiện bảo quản sai quy chuẩn.

Tuy nhiên, khi dư luận còn chưa kịp nguôi ngoai, những vụ ngộ độc bánh mì tiếp theo lại xuất hiện tại Lâm Đồng và Quảng Ngãi. Cùng một loại thực phẩm, cùng biểu hiện lâm sàng tương tự, cùng kịch bản bệnh nhân nhập viện hàng loạt. Tần suất dày đặc của các vụ việc khiến câu chuyện không còn là “sự cố đơn lẻ”, mà trở thành dấu hiệu của một vấn đề mang tính hệ thống.

Câu hỏi cần được đặt ra lúc này không phải là “ăn bánh mì ở đâu cho an toàn”, mà là: vì sao người dân Việt Nam lại có thể bị ngộ độc hàng loạt chỉ vì một món ăn quen thuộc đến mức không ai cảnh giác?

Đây không còn là câu chuyện của một cơ sở làm ăn cẩu thả. Đây là câu chuyện của một hệ thống an toàn thực phẩm đã để tuột tay quyền bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Tai nạn là thứ không thể lường trước. Nhưng ngộ độc thực phẩm hàng loạt thì không. Trong y tế công cộng, khi một loại thực phẩm gây ngộ độc ở nhiều nơi, trong thời gian ngắn, với biểu hiện lâm sàng giống nhau, đó là dấu hiệu đỏ chói của thất bại quản lý. Không có sự “xui xẻo” nào đủ lớn để giải thích việc hàng trăm người cùng nhập viện sau khi ăn cùng một món.

Việc phát hiện Salmonella trong các vụ ngộ độc bánh mì không phải là phát hiện gây sốc với giới chuyên môn. Đây là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới, gắn liền với thực phẩm có nguồn gốc động vật và điều kiện vệ sinh kém.

Điều đáng nói là: Salmonella không tự sinh ra trong thực phẩm chín. Nó chỉ có thể xâm nhập vào chuỗi chế biến thông qua nguyên liệu nhiễm khuẩn, dụng cụ không được vệ sinh đúng cách, hoặc người chế biến mang mầm bệnh.

Nói cách khác, nếu hệ thống kiểm soát vận hành đúng, Salmonella phải bị chặn lại ở một trong các khâu. Khi vi khuẩn đi trọn vẹn từ nguồn nguyên liệu đến tay người tiêu dùng, đó là bằng chứng cho thấy mọi hàng rào an toàn đều đã thất bại.

Trong y khoa, đặc biệt là y tế dự phòng, ngộ độc thực phẩm hàng loạt hiếm khi được coi là sự cố ngẫu nhiên. Một vụ việc đơn lẻ có thể là tai nạn. Nhưng khi cùng một loại thực phẩm gây ngộ độc ở nhiều địa phương khác nhau, trong thời gian ngắn, thì đó là dấu hiệu của một nguy cơ mang tính hệ thống.

Chuỗi ngộ độc bánh mì gần đây cho thấy đầy đủ đặc điểm này. Không gian khác nhau, người bán khác nhau, nhưng kịch bản lặp lại gần như giống hệt: bệnh nhân đau bụng dữ dội, nôn ói, sốt, tiêu chảy, nhập viện hàng loạt. Kết quả xét nghiệm cho thấy các vi khuẩn gây bệnh quen thuộc như Salmonella – một tác nhân không mới, không hiếm và không khó nhận diện với ngành y tế.

Điều đó cho thấy đây không phải là “tai họa bất ngờ”, mà là một rủi ro đã tồn tại sẵn, chỉ chờ cơ hội để bùng phát.

Một nghịch lý ít người để ý là: càng quen thuộc, món ăn càng dễ bị xem nhẹ về mặt an toàn thực phẩm. Bánh mì là ví dụ điển hình.

Dưới góc độ vi sinh, bánh mì đường phố không hề “đơn giản”. Một ổ bánh mì thường là sự kết hợp của nhiều nhóm thực phẩm có nguy cơ cao: thịt chế biến, pate, trứng, rau sống, đồ chua, các loại xốt. Những thành phần này đến từ nhiều nguồn khác nhau, được chế biến ở các thời điểm khác nhau, trong điều kiện bảo quản rất khác nhau.

Quá trình “lắp ráp” bánh mì thường diễn ra hoàn toàn thủ công. Bàn tay người bán, dao thớt, mặt bàn, không khí môi trường, ruồi bụi – tất cả đều có thể trở thành trung gian mang vi khuẩn. Chỉ cần một thành phần bị nhiễm khuẩn, toàn bộ ổ bánh mì có thể trở thành phương tiện truyền bệnh.

Nguy hiểm hơn, bánh mì được ăn ngay, không có công đoạn gia nhiệt sau cùng. Điều đó đồng nghĩa với việc mọi vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm đều được đưa thẳng vào cơ thể người.

Trong điều kiện thời tiết nóng ẩm, thực phẩm chế biến sẵn để ở nhiệt độ môi trường nhiều giờ liền là “thiên đường” cho vi khuẩn sinh sôi. Salmonella có thể nhân lên nhanh chóng chỉ trong vài giờ, đạt đến mật độ đủ gây bệnh cho hàng loạt người.

Ngộ độc thực phẩm không phải “lỗi hành chính”

Trên giấy tờ, các quy định về an toàn thực phẩm khá đầy đủ. Nhưng trên thực tế, việc giám sát thực phẩm đường phố gặp vô vàn khó khăn. Các cơ sở nhỏ lẻ, xe đẩy di động, quầy bán tạm thời quá nhiều, trong khi lực lượng kiểm tra có hạn. Việc kiểm tra định kỳ gần như không khả thi, còn kiểm tra đột xuất lại mang tính chiến dịch.

Hệ quả là một nghịch lý nguy hiểm: chỉ khi có người ngộ độc hàng loạt, hệ thống mới thực sự vận hành. Khi ấy, y tế vào cuộc, công an điều tra, cơ sở bị đình chỉ. Nhưng tất cả đều diễn ra sau khi thiệt hại đã xảy ra.

An toàn thực phẩm, trong cách tiếp cận này, không phải là phòng ngừa, mà là phản ứng sau thảm họa.

Một vấn đề cốt lõi nhưng ít được nói thẳng là cách chúng ta đang đánh giá thấp mức độ nguy hiểm của ngộ độc thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, sai phạm an toàn thực phẩm vẫn bị xử lý như một lỗi hành chính thông thường, với mức phạt không tương xứng với hậu quả.

Trong khi đó, về bản chất, ngộ độc thực phẩm là hành vi có thể gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng, thậm chí đe dọa tính mạng. Khi chế tài không đủ mạnh, rủi ro tái diễn là điều khó tránh khỏi.

Nếu một cơ sở gây ngộ độc cho hàng trăm người mà vẫn có thể quay lại kinh doanh sau một thời gian ngắn, thì thông điệp gửi đến xã hội là vô cùng nguy hiểm.

Sau mỗi vụ ngộ độc, những lời khuyên quen thuộc lại xuất hiện: “hãy chọn quán sạch”, “hãy cẩn thận hơn”, “hãy tự bảo vệ mình”... Nhưng đó là cách chuyển trách nhiệm từ hệ thống sang cá nhân.

Không ai có nghĩa vụ phải trở thành chuyên gia vi sinh để ăn một ổ bánh mì. An toàn thực phẩm không thể dựa vào kinh nghiệm cá nhân hay may rủi. Người dân có quyền được ăn uống an toàn như một quyền cơ bản, không phải một sự may mắn.

Chuỗi ngộ độc bánh mì không phải là câu chuyện của riêng bánh mì. Nó là hồi chuông cảnh báo cho toàn bộ hệ sinh thái thực phẩm đường phố.

Nếu những lỗ hổng hiện nay không được bịt lại bằng thay đổi thực chất – từ giám sát, truy xuất nguồn gốc, minh bạch thông tin đến chế tài đủ sức răn đe – thì bánh mì chỉ là bước khởi đầu. Ngày mai, rủi ro có thể đến từ một món ăn khác, quen thuộc không kém.

Người Việt Nam có quyền được ăn một ổ bánh mì mà không phải lo sợ. Và trách nhiệm bảo đảm điều đó không nằm ở sự cẩn trọng cá nhân, mà nằm ở cách xã hội tổ chức và bảo vệ an toàn thực phẩm cho chính mình.

Hồ Quang