Kinh tế hồ bền vững – Bài 1: Từ hòa giải
Hồ Biwa không chỉ là nguồn nước ngọt quan trọng của Nhật Bản, mà còn là nền tảng cho những giá trị kinh tế – văn hóa độc đáo đã tồn tại hàng nghìn năm. Từ ngọc trai nước ngọt Biwa với vẻ đẹp nguyên bản hiếm có đến funazushi – món ăn lên men gắn liền với hệ sinh thái cá bản địa, mọi thế mạnh của hồ đều phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng môi trường nước.
Chùm “Kinh tế hồ bền vững” của nhóm phóng viên TTXVN tại Nhật Bản giới thiệu hai câu chuyện về funazushi và ngọc trai cho thấy một điểm chung cốt lõi: chỉ khi hồ Biwa được bảo vệ, nước được giữ sạch, thì các đặc sản truyền thống mới có thể phát huy giá trị kinh tế bền vững và tiếp tục sống cùng thời đại.
Bài 1: Từ hòa giải
Giữa miền Trung Nhật Bản, hồ Biwa – hồ nước ngọt lớn nhất đất nước – không chỉ là nguồn sống của hàng triệu cư dân vùng Kansai, mà còn là chiếc nôi của một nền văn hóa sinh thái – ẩm thực độc đáo đã tồn tại suốt hàng nghìn năm. Từ những ruộng lúa ngập nước ven hồ, những đàn cá bản địa di cư theo mùa cho đến món funazushi trứ danh với hương vị lên men mạnh mẽ, mọi yếu tố đã đan cài thành một hệ thống sống bền bỉ giữa con người và tự nhiên. Tuy nhiên, hệ thống ấy từng đứng bên bờ sụp đổ trong thời kỳ công nghiệp hóa ồ ạt cuối thế kỷ XX. Hành trình hồi sinh hồ Biwa cũng chính là điều kiện tiên quyết để những người như bà Masako Oshima có thể tiếp tục giữ lửa cho món funazushi – di sản ẩm thực lâu đời của tỉnh Shiga.
Nối sợi dây gắn kết
Lát funazushi có màu cam sáng và vị sâu như phô mai là một đặc sản được ưa chuộng của vùng Biwa. Ảnh: Nguyễn Tuyến/TTXVN
Hồ Biwa nằm ở trung tâm tỉnh Shiga, phía Đông Bắc Kyoto, là nơi sinh sống của 47 loài cá bản địa, trong đó có 16 loài đặc hữu. Suốt hơn 2.000 năm, các loài cá như cá diếc tròn nigorobuna đã di cư ngược dòng từ hồ vào các kênh mương và ruộng lúa vùng thấp để sinh sản. Trên nền tảng dòng vận động sinh học đó, người dân địa phương đã kiến tạo nên một mô hình sinh kế kết hợp chặt chẽ giữa nông nghiệp – thủy sản – rừng – văn hóa ẩm thực.
Từ mối quan hệ sinh thái đó, funazushi – món narezushi (sushi lên men nguyên thủy) – đã ra đời. Funazushi không chỉ là thực phẩm, mà còn là kết tinh của cả một hệ thống môi trường – văn hóa – tín ngưỡng. Cá funa tượng trưng cho sự sinh sôi, lúa gạo là ân huệ của thần linh; sự kết hợp giữa cá và gạo trong quá trình lên men từng được xem là lễ vật lý tưởng để dâng lên các vị thần bảo hộ ruộng đồng.
Bước sang nửa sau thế kỷ XX, đặc biệt trong giai đoạn tăng trưởng kinh tế cao độ của Nhật Bản, hồ Biwa phải hứng chịu những sức ép chưa từng có: gia tăng dân số, đô thị hóa, bê tông hóa bờ hồ, cải tạo đất để mở rộng diện tích canh tác, và sự xả thải từ các khu công nghiệp. Hệ quả là chất lượng nước hồ suy giảm nghiêm trọng, hiện tượng phú dưỡng gia tăng, và đặc biệt là sự xâm nhập của các loài cá ngoại lai là những kẻ săn mồi mạnh đã tàn phá quần thể cá bản địa.
Nặng nề nhất là sự suy giảm của nigorobuna – loài cá diếc bản địa duy nhất thích hợp để làm funazushi truyền thống. Khi bãi lau sậy bị thu hẹp, nơi sinh sản mất đi, cộng với việc bị cá ngoại lai săn mồi, số lượng nigorobuna giảm mạnh. Nhiều gia đình tại Shiga buộc phải bỏ nghề làm funazushi, số khác phải dùng cá nhập từ tỉnh khác, khiến hương vị thay đổi và giá thành tăng cao. Một di sản ẩm thực tưởng như vĩnh cửu đã đứng trước nguy cơ đứt gãy.
Cá được lấy nội tạng, ướp muối rồi xếp cùng cơm nấu chín trong thùng và để lên men lâu dài. Ảnh: Nguyễn Tuyến/TTXVN
Trước khủng hoảng môi trường ngày càng rõ rệt, từ những năm 1970, một phong trào bảo vệ hồ Biwa quy mô lớn đã hình thành. Không chỉ có ngư dân, mà nông dân, nhà lâm nghiệp, người tiêu dùng, các nhà nghiên cứu và chính quyền địa phương đều tham gia. Các chiến dịch xã hội đã giúp thúc đẩy việc ban hành nhiều sắc lệnh cấp tỉnh nhằm ngăn chặn phú dưỡng, kiểm soát nước thải, phục hồi lau sậy ven bờ, và cải thiện hệ thống kênh mương.
Những nỗ lực đó dần mang lại kết quả rõ rệt. Chất lượng nước hồ Biwa từng bước được cải thiện, hệ sinh thái hồi phục, và vai trò của hồ như nguồn cung nước uống cho 14,5 triệu người tại Osaka và các đô thị hạ lưu được bảo đảm. Hồ Biwa cũng trở thành trung tâm nghiên cứu quốc tế về bảo tồn nguồn nước ngọt – một nguồn tài nguyên chỉ chiếm chưa tới 0,5% tổng lượng nước toàn cầu.
Chính trong bối cảnh hồi sinh ấy, những người gắn bó với funazushi mới nhìn thấy cơ hội để nối lại sợi dây đứt đoạn giữa môi trường và văn hóa ẩm thực.
Nền tảng bảo tồn di sản ẩm thực
Một trong những câu chuyện tiêu biểu nhất cho nỗ lực bảo tồn funazushi ngày nay là Hon Nigorobuna Senmon Io, cơ sở chuyên sản xuất funazushi từ cá nigorobuna thuần chủng, do bà Masako Oshima đứng đầu. Khi nguồn cá ngoài tự nhiên suy kiệt, thay vì chấp nhận dùng cá thay thế, bà Oshima đã chọn con đường khó hơn: tự tạo lại môi trường sống tự nhiên cho nigorobuna.
Trên mảnh đất nông nghiệp của gia đình, bà đào ao nuôi và dẫn trực tiếp nước từ hồ Biwa vào, tái hiện một hệ sinh thái không hóa chất – nơi nước hồ lưu thông tự nhiên, giàu oxy, giống với vùng lau sậy xưa kia. Cá phải mất ba năm để trưởng thành, gần như nuôi theo phương thức bán hoang dã. Chỉ những con khỏe mạnh nhất mới được chọn để làm funazushi.
Chia sẻ với phóng viên TTXVN, bà Oshima cho biết quy trình sản xuất tại cơ sở tuân thủ nghiêm ngặt phương pháp truyền thống: cá đánh bắt mùa Xuân được ướp muối, giữa Hè cho vào thùng gỗ cùng cơm mới hấp, nén chặt không khí để vi khuẩn lactic phát triển trong môi trường yếm khí. Quá trình lên men kéo dài gần một năm hoặc hơn, và được điều tiết tự nhiên theo bốn mùa. Mùa Đông lạnh giá làm chậm quá trình lên men, giúp hương vị sâu, dịu và phức tạp hơn.
Nhờ kiểm soát môi trường cẩn trọng, funazushi của Hon Nigorobuna Senmon Io có mùi nhẹ, vị chua thanh và béo sâu “như phô mai chín”, có thể kết hợp không chỉ với sake mà cả rượu vang. Đặc biệt, bà Oshima còn tận dụng phần cơm sau lên men để phát triển nước sốt salad và nước chấm, quảng bá giá trị của thực phẩm lên men trong đời sống hiện đại.
Câu chuyện thành công của bà Masako Oshima chỉ có thể xuất hiện trên nền tảng một điều kiện tiên quyết: chất lượng nước hồ Biwa đã được phục hồi nhờ hàng chục năm bảo tồn môi trường. Nếu nguồn nước vẫn ô nhiễm, nếu hệ sinh thái vẫn suy kiệt, thì mọi nỗ lực nuôi cá bản địa đều không thể bền vững. Funazushi, suy cho cùng, không chỉ là một món ăn; nó là sản phẩm cuối cùng của một chuỗi sinh thái dài từ rừng – ruộng – sông – hồ – cộng đồng.
Sản phẩm funazushi truyền thống được làm cá ở hồ Biwa. Ảnh: Nguyễn Tuyến/TTXVN
Từ một hệ sinh thái cổ xưa bên bờ sụp đổ vì công nghiệp hóa, hồ Biwa đã từng bước hồi sinh nhờ sự hợp tác của cả cộng đồng. Trên nền tảng đó, những người như bà Masako Oshima mới có thể tiếp tục nuôi dưỡng cá nigorobuna, bảo tồn funazushi và gìn giữ một phần bản sắc ẩm thực độc nhất của Nhật Bản.
Câu chuyện funazushi cho thấy một chân lý giản dị nhưng sâu sắc: không thể bảo tồn văn hóa nếu môi trường sống đã mất đi. Và ngược lại, chính những giá trị văn hóa – ẩm thực như funazushi lại trở thành động lực để con người quay trở về bảo vệ thiên nhiên. Hồ Biwa hôm nay không chỉ là hồ nước, mà còn là biểu tượng sống động cho sự hòa giải giữa hiện đại hóa và di sản – giữa phát triển kinh tế và bảo tồn sinh thái – giữa con người với tự nhiên. (Còn tiếp)
