Lưu ý cho người kinh doanh bánh mì sau câu chuyện ngộ độc thực phẩm

Theo đó, chị Lưu Thị Thu Hương, Nhà sáng lập thương hiệu Bánh mì Grandma Lu's, và anh Vũ Nguyễn, Nghệ nhân ẩm thực, chuyên dạy bánh mì, cùng chia sẻ một số nội dung hữu ích về câu chuyện kinh doanh bánh mì, cũng như cách phòng tránh việc bị ngộ độc thực phẩm.

SGTT: Chị có thể chia sẻ đôi nét về thương hiệu Bánh mì Grandma Lu's được không?

- Chị Thu Hương: Grandma Lu's là thương hiệu bánh mì Việt Nam mang tinh thần sáng tạo. Chúng tôi không chỉ giữ gìn hương vị truyền thống mà còn mang đến những nét chấm phá mới qua sự kết hợp đặc sắc trong nguyên liệu. Hiện tại, Grandma Lu's đã có ba cửa hàng tại TPHCM, là điểm đến quen thuộc của cả người dân địa phương và du khách quốc tế yêu thích bánh mì Việt.

Gần đây có một số vụ ngộ độc liên quan đến bánh mì, mới nhất là tại Vũng Tàu, vậy Grandma Lu's làm cách nào để đảm bảo an toàn thực phẩm cho khách hàng?

Chúng tôi luôn xem an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu. Grandma Lu's sở hữu hệ thống bếp trung tâm, nơi quy trình kiểm soát chất lượng được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu nhận hàng, sơ chế, tẩm ướp, chế biến đến bảo quản. Đặc biệt, bếp trung tâm được trang bị máy cấp đông nhanh với nhiệt độ -40°C, giúp nguyên liệu giữ được chất lượng cao và hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn trước khi vận chuyển đến các chi nhánh.

Chúng tôi còn áp dụng hệ thống mã vạch (barcode) trên toàn bộ nguyên liệu và sản phẩm, cho phép truy xuất nguồn gốc nhanh chóng nếu có bất kỳ vấn đề gì xảy ra. Tất cả nguyên vật liệu đầu vào đều có giấy tờ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng để đảm bảo chất lượng từ đầu vào đến đầu ra.

Ngoài ra, tại các chi nhánh, chúng tôi trang bị tủ cấp đông và tủ mát hiện đại. Nhân viên sẽ điều phối lượng thực phẩm phù hợp từ ngăn đông sang ngăn mát tùy vào nhu cầu trong ngày, đảm bảo nguyên liệu luôn được bảo quản ở điều kiện tối ưu trước khi chế biến.

Theo chị, thành phần nào trong ổ bánh mì dễ bị nhiễm khuẩn?

Trong một ổ bánh mì, pate là thành phần dễ bị nhiễm khuẩn nhất. Nguyên nhân bởi gan heo, nguyên liệu chính để làm pate, là môi trường giàu dinh dưỡng nhưng rất nhạy cảm và dễ bị vi khuẩn xâm nhập nếu không được chế biến hoặc bảo quản đúng cách. Thực tế, nhiều vụ ngộ độc bánh mì gần đây đều bắt nguồn từ việc không kiểm soát tốt chất lượng pate.

Ngoài pate, các thành phần như rau sống và thịt nguội cũng có nguy cơ cao nếu không được rửa sạch hoặc bảo quản đúng quy trình. Rau sống có thể mang vi khuẩn từ đất hoặc nước tưới, trong khi thịt nguội dễ bị nhiễm khuẩn nếu không được giữ lạnh liên tục.

SGTT: Anh có ý kiến gì về vụ ngộ độc bánh mì vừa qua ở Vũng Tàu?

- Anh Vũ Nguyễn: Theo tôi, vụ việc lần này khá nghiêm trọng khi có hơn 300 ca bị ngộ độc nghi do dùng bánh mì tại một cửa hàng bán món này ở Vũng Tàu. Điều này cũng nói lên thực trạng của một số tiệm bánh nhỏ, lẻ khi họ gặp vấn đề ở khâu sản xuất, cũng như bảo quản.

Cụ thể, do là các đơn vị nhỏ lẻ, hộ gia đình nên họ ít có khu chế biến riêng mà thường gộp chung khu sơ chế, chế biến, kiểm tra thành phẩm lại làm một. Điều này dễ gây lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống – chín, dẫn đến nhiễm khuẩn thực phẩm. Chưa kể, do chọn giá bán bình dân nên đôi khi nguồn nguyên liệu nhập vào không chất lượng cũng là nguyên nhân khiến thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Theo anh, những nguyên liệu nào trong ổ bánh mì dễ bị nhiễm khuẩn?

Tôi nhận thấy nguyên liệu nào trong ổ bánh mì cũng có nguy cơ bị nhiễm khuẩn nếu người bán không chú trọng khâu bảo quản, vệ sinh an toàn thực phẩm. Chẳng hạn như pate, rau vị hay đồ chua ngâm, chỉ cần để chúng ở nhiệt độ không phù hợp trong thời gian dài là dễ bị nhiễm khuẩn, hư hỏng.

Anh có lời khuyên nào dành cho các những ai đang kinh doanh món ăn này?

Đầu tiên, mọi người cần phải chọn nguồn nguyên liệu thực phẩm chất lượng, nguồn gốc rõ ràng, đừng vì chạy theo mức giá bán thấp mà nhập hàng không rõ nguồn gốc. Thứ hai, sàng lọc lại khu vực chế biến món ăn phải tách biệt với khu để thịt sống, hay khu thành phẩm món. Có như vậy, mới tránh được rủi ro lây nhiễm thực phẩm sống – chín lẫn nhau.

Cuối cùng, mọi người cần thường xuyên cập nhật kiến thức và thông tin liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm bảo đảm sự an toàn cho khách hàng của mình, cũng như chính thương hiệu bánh mì mình cất công gầy dựng.

Phúc An