Mẹo khắc phục giò chả bị bở, bị nhão
Chả lụa hay còn gọi là giò lụa, giò chả là một món ăn truyền thống trong ẩm thực của người dân Việt, là một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết. Tuy nhiên, nếu chúng ta sử dụng lợn bị bơm nước, lợn ăn chất kích thích thì khi làm giò chả, thịt dễ bị bở và nhão.
Nguyên nhân
Thời điểm vàng để chế biến thịt heo thành giò lụa sau khi mổ chỉ kéo dài từ 2 – 3 tiếng. Qua thời gian này, các sợi protein và tế bào thịt sẽ trở nên dão, dân gian thường gọi là thịt đã "chết" làm giò sẽ không ngon, giò thường bị bở, kết dính kém và không còn thơm ngon nữa.
Chất lượng của thịt cũng là một yếu tố quan trọng không kém, việc chọn phải những loại thịt heo khác nhau như heo bơm nước, heo bơm thuốc kích thích tăng trọng…
Một trong những nguyên nhân khác khiến giò bị bở chính là sử dụng lợn bị bơm nước, lợn ăn chất kích thích để tăng trọng.
Lợn loại này thịt đã bị biến đổi nên độ đàn hồi rất kém, thịt không dẻo mà rời rạc sau khi xay. Không chỉ thế, sử dụng lợn loại này còn làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Cách khắc phục
Để giải quyết tình trạng giò bị bở do sử dụng thịt không đạt chuẩn, bạn nên chú ý thời gian lấy thịt, đảm bảo không lấy thịt đã để quá 3 tiếng trước khi chế biến. Bên cạnh đó, bạn cũng cần chú trọng nhận biết thịt heo sạch để sử dụng.
Loại thịt ngon nhất để làm giò chính là phần thịt đùi sau hoặc thịt mông. Cả hai phần thịt này đều có nhiều cơ, các tế bào thịt săn do đó khi xay giò sẽ dẻo dính và thơm ngon hơn.
Bỏ thịt vào ngăn đá trước khi xay: Cách này sẽ phù hợp khi bạn cần xay một lượng nhỏ thịt làm giò. Tuy nhiên, nếu xay với số lượng lớn, thịt sẽ nhanh chóng bị nóng sau khi tan đá và giò vẫn bở như thường.
Xay thịt cùng đá viên: Trước đây các cơ sở sản xuất giò chả áp dụng phương pháp này rất phổ biến, tuy nhiên, đá viên sau khi tan thường khiến giò bị nhão và cần thêm bột để làm khô. Chính điều này khiến tỷ lệ bột và giò sống sai lệch, dẫn đến giò vẫn bở như thường.
Không nên sử dụng chất phụ gia trong sản xuất giò chả. Việc sử dụng hàn the trong quá trình sản xuất giò chả sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người sử dụng.
Một bí quyết nữa chính là trước khi hấp bạn phải đun nước thật sôi rồi mới cho giò chả vào. Canh chỉnh lượng nước trong nồi không để quá cạn.
Đồng thời, cũng phải canh thời gian hấp phù hợp. Thông thường, với 1 kg giò chả, thì bạn sẽ mất khoảng 1 giờ đồng hồ để hấp chín.
Đây cũng là ước lượng tiêu chuẩn để bạn điều chỉnh thời gian hấp tương ứng với lượng giò chả. Tương tự, đối với giò nửa ký, thời gian hấp giảm đi một nửa.
