Món ăn của người mở cõi phương Nam

Bán chuột sống ở Tây Nam bộ. Ảnh: Hải Ninh

Ở xứ sở nhiệt đới vùng châu thổ dòng sông lớn giàu nguồn lợi thủy sản nhất, nhì thế giới là sông Mê Kông, không có mùa nào cách biệt quá rõ rệt. Thời gian trôi qua chỉ tính bằng mưa nắng và con nước lớn, nước ròng.

Người ta thường gọi mùa lũ lành về dâng ngập phù sa từ tháng 8 đến tháng 11 ở đồng bằng sông Cửu Long là mùa nước đuổi. Và cùng với vô số món ăn theo đất ngập nước dâng cho con người khẩn hoang đồng bằng, có món thịt chuột trứ danh. Đi bắt chuột đồng mùa gặt chạy lũ mới thấy bản năng sinh tồn mãnh liệt của vùng đất - con người phương Nam vẫn còn đó. Ý chí chinh phục thiên nhiên, thuần hóa đất hoang chính là văn hóa cội rễ của đồng bằng phì nhiêu.

Vậy mới nói ẩm thực đất phương Nam mang dấu ấn đặc trưng của một thời mở đất. Mùa gặt, những con chuột đồng đào hang ở các cánh đồng lúa. Chúng ăn những bông lúa chín đầu tiên, trĩu mẩy nhất. Khi gặt xong, bà con quây đuổi chuột trên gò, sau đó giăng lưới để bắt. Những người dân giàu kinh nghiệm khai hoang một thời của đồng bằng sông Cửu Long cũng chính là những người bắt chuột bá phát. Càng đồng hoang gò cao, đất lâm hoang vu chưa thuần hóa hết thì lệ bộ đi gặt càng đông đúc. Người đốt rơm, người hun khói, chuột béo mẫm no nê vì thóc gạo khó lòng chạy thoát. Cái lưới đầy nhóc chuột ngả ra thịt giữa đồng rồi nhậu lai rai luôn ở đó. Trong mờ ảo khói đồng hun, trời nước miền Tây cao rộng, có khi những nông dân cao hứng còn cất lên vài câu vọng cổ. Thế mới nói bắt chuột mùa gặt như là liên hoan được mùa của xóm ấp, không thể thiếu thịt chuột được.

Nếu may mắn nữa, sẽ bắt được chuột cống nhum. Con chuột độc đàn to như con mèo mun, lông đen nhánh và rất dữ. Cống nhum sống trưởng giả trên những gò đất cao, đêm mới xuống ruộng xơi lúa. Bà con ai thấy những bông lúa trĩu ngọn ngả một đám lớn thì biết ngay chỗ đó có một con chuột cống nhum “thống trị”. Bắt nó chỉ có cách gặt hết lúa, hun khói và đào sâu vào hang mới bắt được nó. Khi một con cống nhum “sa lưới” thì cuộc vui có thể nói là liên tu bất tận theo cách nói của người Nam bộ.

Dường như dấu tích một thời chinh phục thiên nhiên, đề cao ý thức cộng đồng, sống chết gì cũng nương tựa nhau thể hiện rất rõ qua cuộc săn chuột đồng của người miền Tây Nam bộ. Giờ những cánh đồng dồn điền đổi thửa, thẳng cánh cò bay, những gò mấp mô mà chuột thích thú đào hang ở đó không còn nhiều. Mùa gặt, nông dân chỉ chắp tay sau lưng ngắm máy móc làm việc, thích ăn chuột đã có những tay săn chuyên nghiệp cung cấp 4 mùa. Nếu không trúng mùa lúa chín thì chuột ít hơn. Những người sống bằng nghề bắt chuột bây giờ phải đặt những chiếc bẫy nhỏ trong ruộng lúa. Sáng ra mới đi gom chuột mắc bẫy và bán lại cho thương lái, đưa lên xe chở bán khắp các tỉnh, nơi mà ký ức về một món ăn không thể nào phai mờ, người ta cứ thi thoảng lại thèm, lại độ nhậu.

Trong các nhà hàng sang trọng ở Nam bộ và ngay cả thành phố Hồ Chí Minh, nơi tỉ lệ người dân cư ngụ có gốc gác ở đồng bằng sông Cửu Long khá nhiều, món thịt chuột vẫn là món ăn đặc sản. Không trúng mùa lúa, hiếm chuột đồng, nhu cầu thịt chuột vẫn cao. Thương lái nhập chuột sống từ các vùng giáp ranh với Việt Nam ở bên Campuchia về để phân phối. Món thịt chuột càng được đẩy lên thành món ăn kỳ thú, gọi bằng cái tên “thịt chuột 2 quốc tịch”.

Chợ chuột Phù Dật ở ấp Bình Chiến, xã Bình Long, huyện Châu Phú, An Giang là chợ bán sỉ mặt hàng này lớn nhất Nam bộ. Khu chợ này đã tồn tại ít nhất 40 năm qua, do hàng trăm người dân Phù Dật chuyên nghề bẫy chuột đồng lập nên. Họ đi khắp nơi, mang theo cả những chú chó săn chuyên thạo việc săn chuột. Chuột hiếm quá, cung không đủ cầu thì thương lái nhập thêm từ bên kia biên giới. Thịt chuột là món ăn bình dân, mỗi ký thịt chuột giá vài chục ngàn đồng nhưng mà chế biến khéo léo thì trở thành đặc sản, người bán và người mua đều hài lòng, dân thương lái thu mua bán ra cũng kiếm bộn tiền.

Món thịt chuột là đặc sản ở vùng nông thôn đồng bằng sông Cửu Long. Ảnh: Hải Ninh

Trong mâm cơm của gia đình nông nghiệp Nam bộ, sang hèn của đời sống, đặc tính canh tác đến tình trạng kinh tế và truyền thống gia đình cũng đều thể hiện ở đó. Đàn ông có cái thú lai rai thịt chuột thì cũng có cách chế biến thịt chuột ngon hơn phụ nữ. Trên bàn ăn có khi độc món chuột quay lu, chuột ướp muối ớt nướng mọi, chuột hấp cơm. Trong đó, món chuột hấp cơm, người nào không quen thì không ăn nổi vì ám thị, bởi trong ký ức người chê thịt chuột, món ăn trên mâm là con vật chui rúc cống rãnh gớm ghiếc. Người đồng bằng thì chẳng có cái ký ức ấy. Chỉ có ký ức về mùi thơm khói đồng, miếng ăn béo ngậy mùi khói ám cay xé lưỡi.

Tôi cũng từng không thể ăn thịt chuột. Cho đến khi tôi cùng với những người lính Biên phòng ở biên giới An Giang đi tuần tra cột mốc mùa lúa chín, khi về, bà con gửi theo xâu thịt chuột. Anh em chế biến khéo léo chiêu đãi lực lượng quản lý và bảo vệ biên giới Campuchia phối hợp tuần tra song phương. Trong bữa ăn ngoại giao thân tình ấy, thịt chuột được ưa thích nhất, quen thuộc với khẩu vị của người sống trên hai dải đất giáp ranh. Món ăn chính là thứ văn hóa gần gũi xóa nhòa mọi khoảng cách.

Chừng nào còn lúa miền Tây, còn chuột đồng, thì còn ý chí chinh phục thiên nhiên, chế ngự thiên nhiên hà khắc và đề cao sức sống đồng bằng sông Cửu Long.

Nam bộ có câu ca thân thuộc “có chuột nào ngon bằng chuột Cao Lãnh, có gái nào bảnh bằng gái Nha Mân” để nói thịt chuột ở Cao Lãnh, Đồng Tháp được giới sành ăn đánh giá là ngon nhất đồng bằng. Đó cũng là cái rốn của vựa lúa đồng bằng sông Cửu Long, nơi văn hóa khẩn hoang mở cõi tụ cả vào đó.

Hải Ninh