Món ăn trứng kiến dân dã mà thanh tao ở vùng cao Minh Hóa

Dù là món ăn dân dã, thế nhưng nhiều người khi đến với Minh Hóa rồi nhưng nếu không đúng dịp thì vẫn chưa chắc đã được thưởng thức, vì đôi khi không thể săn ra tổ kiến nào đang cho trứng…

Món ăn đặc sản

Ở thôn Tân Bình xã Hóa Hợp, chị Đinh Thị Thuyết cho biết, trứng kiến thường nấu với các loại rau đã muối chua như cải, môn hay với một số loại lá đã có sẵn vị chua khác.

“Nhưng hợp nhất và ngon nhất thì phải nấu với lá pún (tiếng Nguồn), là cây mọc hoang ở các bờ suối. Loài cây này ra lá non khoảng từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch. Khi hái, phải dùng móng tay bấm thử vào lá, nếu có cảm giác mềm mềm là dùng được. Lá đem về thái sợi thật nhỏ, bỏ vào hũ sành, cho thêm ít muối hạt, đường mơ rồi đổ thêm nước ấm khoảng 15oC vào, đậy kín lại, sau đó đặt cạnh bếp lửa ba ngày mới lấy ra dùng”, chị Thuyết nói.

Để có món trứng kiến ngon nhất, công đoạn làm và ủ lá pún đòi hỏi phải công phu, khéo léo nên thường do người phụ nữ đảm nhiệm.

Cây pún được đưa về trồng trong nhà

Khi hũ lá pún vần quanh bếp đã chuyển màu từ xanh sang vàng mơ và dậy mùi thơm, thì người đàn ông trong gia đình mới bắt đầu vào rừng tìm đến tổ kiến để đánh trứng về. Hoặc cũng có người đã tìm ra tổ kiến trước, găm lại sẵn trong rừng, sau đó mới báo với người nhà tìm lá pún.

Việc chế biến món ăn từ trứng kiến với lá pún sau khi dọn lên mâm ăn phải đạt được “trình độ công nghệ” giòn, thơm, ngon mang đặc trưng của rừng và lối sống của người Nguồn. Người dân ở đây không bao giờ dùng các loại dầu, mỡ như cách chế biến món ăn của người miền xuôi. Họ sử dụng những gia vị tự kiếm tìm được trong thiên nhiên qua sự truyền dạy từ thế hệ này sang thế hệ khác trong tộc người Nguồn ở Minh Hóa để thay thế. Chị Thuyết bảo: “Nếu dùng dầu hay mỡ lợn để nấu thì trứng kiến mất mùi ngay”.

Món trứng kiến dân dã của người Minh Hóa

Món ăn trứng kiến của người Minh Hóa có vị béo ngậy của sữa, ngai ngái của kiến, vị chua chua thanh thanh của lá pún và hăng hăng, cay cay... của nhiều lá cây gia vị khác hòa quyện. Cụ Hồ Xây, 80 tuổi, ở xã Trọng Hóa, nói: “Ăn món canh trứng kiến thì phải có thời gian mới ăn. Vì ăn thật thư thả, thong dong, nhấm nháp từng chút một mới thấm thía được cái ngon, cái lạ, cái hồn của rừng núi. Người Nguồn miềng mần ra hắn, ăn hắn là đã cho cả hương vị núi rừng vô đó, đọng tất cả mọi điều mà người dân miềng gửi gắm vô đó mà”.

Cận cảnh món ăn kỳ lạ

Cụ Xây cũng cho biết là trứng kiến có nhiều chất dinh dưỡng và khoáng chất tốt. Thời trước người dân Minh Hóa còn dùng kiến và trứng kiến để làm thuốc tráng lực như thuốc bổ thời nay. “Miềng không biết dân tộc miềng có tục ăn trứng kiến từ khi mô. Nhưng từ nhỏ miềng đã được cha mạ cho ăn cái trứng kiến ni rồi. Ngon hung, miềng thích lắm!” - cụ Xây nói.

Món ăn trứng kiến của tộc người Nguồn ở huyện Minh Hóa có thể chế biến thành canh chua, có thể là món ăn mặn, dùng với cơm trắng, xôi, thậm chí dùng với cả một thứ “hiện đại” như bánh mì đều được. Nhưng nếu dùng với bồi ngô thì quả là đã đặc sản càng đặc sản thêm.

Phải “săn” mới có trứng kiến

Theo nhiều bậc cao niên ở địa phương, hàng năm vào cuối tháng 2 cho đến hết tháng 3 âm lịch, mỗi khi vào rừng tìm sản vật người dân Minh Hóa không bao giờ quên việc thăm dò ở cánh rừng nào có tổ kiến và có bao nhiêu tổ... Rồi họ đánh dấu “chủ quyền” tổ kiến đó cho tới mùa đánh trứng kiến. Nhiều người trước khi vào rừng cũng không quên mang theo một đôi quang gánh và cái sàng - dù lội rừng với những dụng cụ này là khá vất vả - để sẵn sàng đánh trứng kiến mang về luôn. Rừng rộng, người săn kiến nhiều làm sao giữ được tổ kiến cho riêng mình để chờ lấy trứng?

Tùy theo thổ nhưỡng của từng vùng rừng mà loài kiến đen, kiến vàng làm tổ trên cành cây cao hay những ngọn cây thấp. Quen săn kiến, nên người dân nơi đây chỉ cần nhìn qua cách làm tổ là biết được tổ kiến có nhiều trứng hay không, và khi nào thì tổ kiến có nhiều trứng nhất. Theo kinh nghiệm của nhiều người săn kiến thì thời điểm khi kiến chúa chuẩn bị tách đàn đi gầy tổ mới là tổ kiến có nhiều trứng nhất. Khi đó, với kiến đen thì tổ có màu đen xám, khô, còn với kiến vàng thì bao quanh ngoài tổ sẽ có một lớp màng màu trắng bạc.

Một tổ kiến để lấy trứng

Anh Đinh Hoàn ở bản Lương Năng xã Hóa Sơn, một người săn kiến, cho biết khi tìm được tổ kiến, người “đánh” trứng thường đem cả tổ về nhà, nếu không muốn mang vác nặng nề thì dùng rựa xẻ tổ kiến ra tại trận rồi nhanh tay đổ kiến xuống sàng, sàng lấy những con kiến già và trứng vào thúng. Sau đó lại sàng tiếp trứng và kiến già để lấy riêng trứng. “Nói thì gọn rứa chớ khi mần là khó lắm đó, không phải ai cũng mần được mô. Nếu mần không khéo, không nhanh tay thì kiến hắn cắn cho, đau chịu nỏ thấu mô!”, anh Hoàn nói.

Trèo cây đưa tổ kiến xuống được mà không bị nó cắn đã là kỳ công lắm rồi, huống gì còn phải sàng vứt đi hàng chục ngàn con kiến để lấy trứng, mà lại không được để trứng bị dập nát hoặc để kiến... hò nhau tha trứng chạy mất. Những cái trứng kiến có màu trắng đục, to từ cỡ hạt gạo tấm đến nguyên hạt gạo. Anh Hoàn cho biết, người dân có quy ước bất thành văn, đó là một tổ kiến dù nằm sâu đâu đó trong rừng, nhưng nếu đã có người nào đó đánh dấu trước, thì người sau tìm thấy sẽ không lấy nữa.

Chị Thuyết sàng kiến để lấy trứng

“Ăn của rừng, dù chỉ là cái trứng kiến nhỏ, nhưng người dân miềng vẫn phải “biết ơn” con kiến đã mần ra cho miềng cái trứng. Vì rứa khi lấy tổ của nó, miềng không khi mô mần chết con kiến cả. Phải xua cho hắn chạy trốn hết, để rồi hắn lại mần cái tổ khác cho miềng lấy” - anh Hoàn bộc bạch.

Muốn thưởng thức món ăn trứng kiến ở Minh Hóa, tốt nhất là có người quen ở địa phương để đặt sẵn. Còn không, nên chọn dịp lễ hội Rằm tháng 3 (âm lịch) hằng năm để đến. Dịp này người dân Minh Hóa thường làm món ăn này để giới thiệu văn hóa ẩm thực địa phường và... để níu chân du khách thập phương.

Món ăn trứng kiến là một loại thức ăn dân dã của người dân ở huyện Minh Hóa lâu nay. Về bệnh học, từ trước đến nay ở Bệnh viện Việt Nam - Cuba Đồng Hới chưa ghi nhận trường hợp nào nhập viện cấp cứu hoặc điều trị ngộ độc hoặc dị ứng sau khi ăn món trứng kiến. Trên cơ sở dinh dưỡng thì giá trị dinh dưỡng của các loại trứng như chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hoocmôn… ở mức cao, đương nhiên với trứng của loài kiến cũng tương tự. Khả năng hấp thụ của cơ thể người với các loại trứng nói chung và trứng kiến nói riêng cũng rất cao và dễ dàng. Nhưng tốt nhất khi món ăn trở thành phổ biến thì vẫn nên phân tích, kiểm nghiệm để xem các thành phần của trứng kiến có khác gì với trứng phổ biến như của gà vịt… hay không.

Bà Bùi Thị Nhị Sen, Trưởng khoa dinh dưỡng

Bệnh viện Việt Nam - Cuba Đồng Hới (Quảng Bình)

Lam Giang – Minh Văn