Món ngon cá lóc đồng trong mâm cơm ngày Tết ở miền Tây

Trong dòng chảy của thời gian, có những món ăn dù cuộc sống đã đổi thay vẫn bền bỉ ở lại. Đó là những món ăn “đậm hồn quê”, không cần cầu kỳ nhưng luôn làm người ta nao lòng. Và trong số ấy, con cá lóc đồng ở miền Tây được xem như một biểu tượng ẩm thực của miền sông nước – một thứ đặc sản mang trong mình vị phù sa, vị ruộng đồng và cả nghĩa tình quê nhà.

Cá lóc nướng trui - mùi rơm rạ gói trọn hồn Nam Bộ

Nhắc đến cá lóc đồng, món ăn đầu tiên hiện lên trong tâm trí người miền Tây chính là cá lóc nướng trui. Đây là món ăn có thể xem là xuất hiện sớm nhất ở Nam Bộ, bởi trong hành trình tha hương tìm đất sống ở phương Nam ngày trước, người đi khẩn hoang chỉ cần mang theo túi đồ, dụng cụ đánh lửa và ít muối hột là có thể làm nên bữa ăn giữa vùng đất hoang vu.

Ông Dương Kim Thạnh (83 tuổi), một nông dân ở vùng đất Xã Hòa Hiệp (Vĩnh Long), nhớ lại rằng cách nay khoảng 70 năm, nơi đây còn hoang sơ, trừ chợ búa và vài vùng đất vườn, đất ruộng, nhiều nơi vẫn là đất hoang, thú dữ thỉnh thoảng còn xuất hiện. Sống trong điều kiện thiên nhiên ấy, từ người đi khai hoang cho đến nông dân làm ruộng đều quen thuộc với món cá lóc nướng trui.

Cá lóc nướng rơm ở các khu du lịch hiện nay - Ảnh: Văn Kim Khanh

Theo ông Thạnh, thời đó cá nhiều vô số, trong đó cá lóc là loài dễ sinh sôi phát triển. Bắt được cá lóc, người ta chỉ cần chặt một cành tre nhỏ bằng ngón tay út, vót nhọn, dài khoảng hai gang tay rồi lụi con cá từ miệng cho gần tới đuôi. Cắm con cá thẳng đứng, đầu quay xuống đất, đuôi hướng lên trời, chất rơm hoặc củi khô, lá khô rồi đốt lên.

Người nướng cá chỉ cần ngồi đó, hút tàn điếu thuốc vấn là cá chín. Cá chín tro phủ đen, bốc mùi thơm phức, chỉ cần lấy cành cây nhỏ phủi tro bụi là ăn được. Có cơm thì ngon, không có cơm ăn cá cũng ngon. Ông Thạnh kể thêm, những nông dân “ghiền rượu” khi đi làm ruộng thường mang theo ít rượu đế, vài trái ớt hiểm và muối hột. Sau giờ lao động, bắt được vài con cá lóc, họ lên gò trâm bầu nướng trui, nhâm nhi cùng anh em làm đồng.

Cá lóc nướng trui mùa nào cũng ăn được, nhưng ngon nhất là vào vụ gặt lúa mùa. Khi nước rút khô trên đồng, thợ gặt thỉnh thoảng gặp những ao trũng trong đám ruộng lúa mùa. Đó là nơi cá gom lại, dân gian gọi là “bắt cá cạn”. Cá trong vũng cạn có thể là cá sặt, cá rô, cá chạch, nhưng nhiều nhất vẫn là cá lóc. Thợ gặt bắt được cá, đem vào gò nướng trui, ăn kèm cơm trưa. Lao động đến trưa đói “muốn run người”, cơm bày ra, cá lóc nướng trui thơm lừng theo mùi rơm lúa mùa – bữa cơm như vậy vừa ngon vừa là niềm vui của người thợ gặt năm bảy mươi năm về trước.

Bây giờ, tất cả chỉ còn là ký ức, nhưng chính ký ức đó làm nên “hồn vía” của món cá lóc nướng trui trong ngày Tết.

Cuốn bánh tráng với rau sống, chuối chát, khế chua - ăn mới đúng vị đồng bằng

Cá lóc nướng trui ngon không chỉ ở con cá đồng chắc thịt, mà còn nằm ở cách ăn. Người miền Tây ăn cá lóc nướng trui thường gỡ thịt trắng phau, cuốn bánh tráng, thêm rau sống, rau thơm, rồi điểm vào đó vài lát chuối chát, vài miếng khế chua thái mỏng.

Đặc biệt, món này phải có chén mắm nêm pha tỏi ớt mới “ra hồn”. Mắm nêm sánh, thơm nồng, cay nhẹ, mặn ngọt hài hòa. Khi chấm cá lóc nướng trui vào mắm nêm, cuốn cùng bánh tráng và rau sống, người ta cảm nhận rõ vị ngọt của cá, vị chua của khế, vị chát của chuối, vị thơm của rau đồng. Tất cả hòa quyện tạo thành thứ hương vị đậm đà, dân dã mà sang trọng theo kiểu rất riêng của miền Tây.

Trong ngày Tết, nhiều gia đình ở ĐBSCL còn tìm bắt cá lóc bằng cách tát mương vườn, bắt cá ruộng mùa khô rồi “gộng sẵn”. Khách đến nhà là đốt lửa nướng trui cá lóc. Đặc biệt, cá lóc nướng trui thường xuất hiện trong mâm cơm rước ông bà chiều cuối năm. Nhiều gia đình nông dân cúng ông bà món cá lóc nướng trui như để tưởng nhớ công ơn cha ông thời khẩn hoang đã từng sống và ăn món này trong gian khó.

Cá lóc rang me ở Cần Thơ - Ảnh: Văn Kim Khanh

Cá lóc nướng trui - đặc sản bước ra đời sống du lịch

Không chỉ còn là món ăn gia đình, cá lóc nướng trui ngày nay còn trở thành “đặc sản hút khách” tại nhiều điểm du lịch ở Đồng bằng sông Cửu Long. Dù món ăn được cách tân đôi chút, nhưng vẫn giữ tinh thần truyền thống.

Ông Lê Hải Phúc, Chủ nhân Làng Du lịch Ông Đề - Cần Thơ, cho biết món cá lóc nướng trui được đơn vị làm ngay từ đầu khai trương vì đây là món ăn đặc sắc Nam Bộ. Cá vẫn nướng bằng lửa rơm, vẫn lụi cây cho cá đứng ngược như thời xưa, nhưng khi ăn có thêm bánh tráng, rau thơm, chuối chát, khế chua. Nước chấm dùng mắm nêm cá cơm từ Phú Quốc. Nếu khách thích muối ớt chanh, đơn vị cũng phục vụ.

Người sành ăn khi về miền Tây thường dặn nhau: muốn thưởng thức đúng chất, phải đòi cho được cá lóc đồng, vì cá lóc nuôi ăn không ngon bằng. Cá lóc đồng thịt săn, ngọt, thơm, ít bở. Cá nuôi tuy lớn nhanh nhưng thịt mềm, thiếu vị “mùi đồng” đặc trưng.

Canh chua cá lóc, món ngon miền Tây - Ảnh: T.L

Canh chua cá lóc – tô canh giữ lại mùa nước nổi trong bữa cơm Tết

Nếu cá lóc nướng trui mang mùi khói rơm, thì canh chua cá lóc lại mang vị của đồng ruộng và mùa nước nổi. Tết miền Tây thường nhiều món kho, món chiên, món béo. Bởi vậy, canh chua cá lóc trở thành món ăn “giải ngấy”, làm dịu lại khẩu vị trong những ngày đầu năm.

Canh chua cá lóc miền Tây nấu với me chua, thơm (dứa), cà chua, bạc hà, đậu bắp, giá… rồi rắc ngò om, rau ngổ. Nước canh chua thanh, ngọt tự nhiên. Cá lóc đồng thịt chắc, nấu lên không bở mà thơm ngọt. Chỉ cần một tô canh chua nóng, chan cơm trắng, ăn kèm cá kho hay cá nướng cũng đủ làm bữa cơm ngày Tết tròn vị.

Đó là món ăn khiến người xa quê chỉ cần nghe nhắc cũng thấy “thèm Tết”.

Trong những ngày Tết, khi bà con bạn bè đến chơi đông, nhiều gia đình miền Tây còn chuẩn bị lẩu cá lóc. Nồi lẩu bốc khói nghi ngút, cá lóc cắt khúc, nước lẩu chua nhẹ, thơm sả, ăn cùng bún và rau đồng.

Lẩu cá lóc không chỉ ngon mà còn mang ý nghĩa sum họp. Cả nhà quây quần bên nồi lẩu, vừa gắp cá vừa kể chuyện mùa màng, chuyện làm ăn, chuyện năm cũ năm mới. Bữa ăn vì vậy không chỉ là ăn cho no, mà là ăn để vui, để ấm lòng, để giữ lại không khí Tết miền Tây đúng nghĩa.

Đồng bằng Nam Kỳ thời Pháp thuộc còn rất hoang sơ - Ảnh: V.K.K chụp lại

Cá lóc chiên xù, hấp bầu, rang me… món ngon ngày Tết thêm phong phú

Ngoài nướng trui, cá lóc đồng còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Ở nhiều điểm du lịch tại Vĩnh Long, Cần Thơ, cá lóc được làm thành các món như cá lóc chiên xù, cá lóc hấp hèm, cá lóc hấp bầu, cá lóc rang me…

Cá lóc chiên xù có lớp vỏ vàng giòn, bên trong thịt cá ngọt chắc. Cá lóc rang me đậm vị chua ngọt, ăn rất bắt cơm. Cá lóc hấp bầu lại thanh nhẹ, thơm dịu, phù hợp với người thích món ăn “mát ruột”. Những món này thường ăn kèm rau sống, chuối chát, khế chua, cuốn bánh tráng - đúng phong cách ẩm thực miền Tây: dân dã mà đậm đà.

Giữa thời đại món ngon hiện đại xuất hiện khắp nơi, cá lóc đồng vẫn giữ được sức sống đặc biệt bởi nó mang theo cả một miền ký ức. Mùi khói rơm của cá nướng trui, vị chua thanh của canh chua cá lóc, sự quây quần của nồi lẩu ngày xuân… tất cả như một sợi dây níu người ta trở về với quê nhà.

Tết miền Tây, vì vậy, không chỉ là thời khắc chuyển mùa, mà còn là lúc người ta ăn để nhớ, ăn để thương, ăn để giữ lại hồn đồng bằng trong từng món ngon từ con cá lóc đồng.

Văn Kim Khanh