Nam Định: Nghệ nhân làng phở Vân Cù 'khoe' nghề

Đây là lần thứ hai các nghệ nhân làng phở truyền thống Vân Cù trình diễn nghệ thuật nấu phở ở chính quê hương mình; lần đầu diễn ra vào tháng 12/2022 trong khuôn khổ sự kiện “Ngày Phở Việt Nam, 12-12” năm 2022 tổ chức tại tỉnh Nam Định.

Khu trình diễn được cộng đồng làng dựng ngay trong khuôn viên đình làng. Ở đây, người làng bố trí thành các gian riêng, ở mỗi gian các nghệ nhân làng Vân Cù sẽ trình diễn một khâu trong cả quy trình làm ra một bát phở. Trong hình là gian các nghệ nhân trình diễn nghệ thuật tráng bánh phở. Theo các nghệ nhân, để bánh phở đảm bảo các yếu tố mềm, dai trước hết phải chọn lựa được gạo ngon để xay, tráng bánh.

Bánh phở sau khi ra thành phẩm.

Nước dùng - thành phần đặc biệt quan trọng, quyết định độ ngon của phở Vân Cù. Nước dùng được người làng ninh từ xương bò, xương lợn. Các nghệ nhân cho hay, để có nồi nước dùng thơm, trong, thanh mà không cần dùng mì chính trước hết nước phải sạch, quá trình ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian. Việc sử dụng, kết hợp các loại gia vị như hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già, nước mắm, muối thô… phải được tính toán tỉ mỷ, hợp lý.

Phở Vân Cù có nhiều loại nhưng phổ biến và nổi tiếng nhất là phở tái và phở chín - gọi theo hai loại nguyên liệu đi kèm là thịt bò tái và thịt bò chín. Trong hình, các nghệ nhân Vân Cù đang trình diễn khâu thái thịt.

Các nữ sinh - thế hệ trẻ ở xã Đồng Sơn tham quan, trải nghiệm nghề làm phở của các thế hệ đi trước.

Nam thanh niên người nước ngoài rất phấn khích sau khi được tham quan, trải nghiệm nghề phở của người Vân Cù.

Theo các nghệ nhân cao tuổi của làng, khi hành nghề người làng luôn giữ nghiêm “phép nghề” của tiền nhân: cẩn trọng trong từng công đoạn, không được cẩu thả, bớt xén, không dùng nguyên liệu thừa, lưu cữu. Có như vậy mới đảm bảo các yếu tố của một bát phở ngon: bánh phở mềm, dai; nước dùng ngọt, trong, thanh.

Ngoài các gian trình diễn quy trình nấu ra một bát phở, dịp này người làng cũng dành những không gian trưng bày các nguyên liệu để làm ra một bát phở, từ thóc, gạo các loại gia vị như hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già, nước mắm, muối thô…

Hình ảnh đơn sơ của gánh phở xưa gợi nhớ, giúp khách tham quan hiểu được phần nào từ cả trăm năm trước người Vân Cù đã “khởi nghiệp” với nghề phở như thế nào.

Dịp này, Ban tổ chức, người làng cũng cho dựng quanh khuôn viên đình làng đến mấy chục tấm pano, trên đó in hình, địa chỉ, tên chủ nhân nhiều quán phở nổi tiếng của người Vân Cù trên cả nước, như một cách giới thiệu, quảng bá nghề truyền thống của làng và vinh danh con em thành công, thành danh với nghề.

Sau khi tham quan, trải nghiệm quy trình làm ra một bát phở, khách tham quan được thưởng thức phở Vân Cù ngay tại khuôn viên đình làng.

Trước khi trình diễn nghệ thuật nấu phở truyền thống phục vụ khách tham quan, cộng đồng làng Vân Cù thực hiện nghi lễ Tế tổ nghề ở đình làng, thể hiện sự tri ân tiền nhân đã trao truyền nghề quý, giúp thế hệ người làng ngày nay được “nhất nghệ tinh nhất thân vinh”; đồng thời tổ chức nhiều hoạt động văn hóa, văn nghệ vui tươi.

Dịp này, chính quyền, cộng đồng làng Vân Cù cũng tôn vinh, tri ân những nghệ nhân cao tuổi của làng - những người đã góp phần quan trọng vừa phát huy nghề phở của tiền nhân vừa gìn giữ, trao truyền cho thế hệ người làng ngày nay.

Duy Hưng